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La pasticceria made in Italy tra storia e innovazione

30/05/2019

La pasticceria made in Italy tra storia e innovazione

Un dolce antico, ripensato in chiave moderna può mantenere la sua identità pur rinnovato nella sostanza e nella forma per diventare un dessert al piatto di straordinario impatto nelle mani di un pastry chef di grande esperienza e sensibilità, rivelando un equilibrio perfetto tra tradizione e attualità.

Lo ha
dimostrato Domenico Di Clemente sul
palco fiorentino della seconda giornata di Meet
Massari
, il tour organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo che sta
riscuotendo enorme successo tra operatori e appassionati.

Una giornata
intensa che ha visto al lavoro il Maestro
Iginio Massari
coadiuvato dal pasticcere Denis Dianin nella realizzazione in diretta di due ricette della
tradizione – la schiacciata fiorentina e il babà – e un classico come il
croissant, allo scopo di illustrare le peculiarità delle linee di farina del
molino, LeDivine.

Nella seconda
parte della giornata, Domenico Di
Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di
Firenze
, ha proposto una versione al
piatto dello Zuccotto fiorentino, antica ricetta ideata ai tempi di Caterina
de’ Medici e tramandata a noi nei secoli fino alla codifica che negli anni ’50
fece il pasticcere Salvatori Masini, dando così origine allo zuccotto moderno.

Il Maestro Di Clemente, mescolando le carte in tavola, ci spiega la sua visione della pasticceria da ristorazione e la sua filosofia che prevede un profondo lavoro di ricerca e progettazione per giungere al piatto perfetto.

La pasticceria made in Italy tra storia e innovazione

Come nasce un dessert al
piatto nella cucina di un grande ristorante internazionale come il Four
Seasons?

Un dessert al
piatto nasce dall’idea di ciò che si vuole realizzare e dalla ricerca necessaria
per arrivare a ciò che si intende comunicare con esso. In questo caso ho voluto
dedicare a Firenze la mia interpretazione dello zuccotto e sono partito dal
dolce tradizionale cercando di capire la sua storia e i suoi ingredienti che
possono sembrare semplici ma in realtà hanno un’identità ben precisa, pensiamo
all’Alchermes e alla ricotta.

Poi, ho
trasformato la forma trovando l’eleganza e l’armonia necessari ad esprimere
sapori e ingredienti in un piatto. Di solito, quando il piatto è strutturato,
lo condivido con i ragazzi della mia brigata. Sono 35 e formano una rosa di
palati e sensibilità gustative preziosa per comprendere in che modo il dessert
sarà recepito dalla clientela. È una prova a colpo sicuro, dalla quale si
procede ad aggiustare eventuali criticità o debolezze per arrivare alla
versione finale, quella in grado di raggiungere il gradimento di tutti.

Al Four Seasons avete
una clientela internazionale, questo è un ostacolo o facilita il compito?

È certamente
una complicazione. Realizzare un piatto che incontri i gusti di un pubblico
internazionale ed eterogeneo è assai complesso perché bisogna tener conto dei
diversi orientamenti. Noi italiani abbiamo una conoscenza delle materie prime
italiane che ci porta naturalmente a comprendere il piatto. Non è lo stesso per
gli stranieri e dobbiamo pensare che tra un americano e un giapponese, per
esempio, esistono enormi differenze nei gusti e nelle abitudini alimentari.
Poiché il nostro compito è diffondere la cultura del made in Italy dobbiamo
raggiungere un equilibrio che sposi tutti i palati ed è un lavoro che richiede
molto studio ed esperienza.

Come si inserisce un
dessert all’interno di un menu, è una creazione individuale o esiste un filo
conduttore?

Il dolce che ho preparato oggi, la mia versione dello zuccotto fiorentino, è stato ideato appositamente per quest’occasione ma sarà inserito in carta prossimamente. Il filo conduttore che ci guida non riguarda solo la pasticceria, consiste nel comprendere e nello sposare la filosofia dello chef. Questo si riflette nell’utilizzo delle materie prime, nello stile e nella presentazione estetica. Lo zuccotto per esempio è un dolce apparentemente semplice che deve essere comunicato alla clientela in un certo modo anche attraverso l’estetica, perché il design è importante; qui entra in gioco la ricerca per poter esprimere la propria creatività rispettando l’identità delle materie prime classiche che devono in ogni modo emergere. È sempre una questione di equilibrio.

La pasticceria made in Italy tra storia e innovazione

Come si ottiene la
rappresentazione ideale – estetica e strutturale - nella progettazione di un
dessert con un’identità così forte?

In un dolce al
piatto ci troviamo di fronte a tante texture diverse. Bisogna seguire la
filosofia dello chef e quella del pasticcere realizzando il matrimonio perfetto.
In questo caso non ho cambiato la forma del dolce, ho mantenuto la stessa
geometria. La ricotta ne è l’anima e si esprime nella sfera composta di semifreddo
a base meringa italiana sovrastato da una sottile griglia di cioccolato e
impreziosito dalla copertura d’oro. Il tocco è un pan di spagna all’Alchermes
realizzato al sifone con un innesto di azoto che ha
permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un
prodotto morbido e fragrante. Lo zuccotto fiorentino, diventa una presentazione
antica e innovativa al tempo stesso, per rispettare lo stile del luogo e
incontrare i gusti dei nostri ospiti. L’arte in pasticceria è l’arte e la
capacità dell’essere umano nell’esprimere la propria anima. Io uso zucchero,
farina, uova e cioccolato rispettando le mie radici e seguendo il mio percorso.

Cosa non può
mancare nell’offerta di un hotel 5 stelle?

Non
può mancare il servizio. Le nostre proposte partono con la colazione del
mattino con la quale dobbiamo esprimere al massimo la pasticceria italiana per
una clientela internazionale e considerare un concetto di dolce e salato che
comprenda croissanterie e menu alla carta, dalla classica colazione all’italiana
all’inglese o alla giapponese. Questo comporta un servizio di livello
altissimo, la clientela se lo aspetta. Il nostro personale deve avere una
preparazione culturale adeguata, conoscere i gusti, le sfumature e le usanze
della clientela a 360° per poterne anticipare le richieste e soddisfarle
offrendo loro esperienze diverse, ogni giorno nuove e soddisfacenti.  

Marina Caccialanza