La Peca della famiglia Portinari

Tutto comincia dal lavoro del padre e della madre: macellai in quel di Lonigo (VI).È in quella bottega che Nicola e Pierluigi Portinari entrano in contatto con il grande universo del cibo, dove imparano un concetto che distinguerà ogni loro scelta: la qualità prima di ogni altra cosa.
Nel 1987 decidono di dare una svolta alle loro vite, c’è un locale sfitto che necessita solo di qualche ‘piccolo’ lavoretto. Lo fanno diventare quello che, oggi, è La Peca, un ristorante con due stelle Michelin conosciuto a livello internazionale per la qualità del cibo e per quella dell’accoglienza.
34 anni fa ci misero l’anima, i pochi soldi che avevano, la fantasia per trasformare quelle stanze; anno dopo anno le riempirono di oggetti bellissimi, di design contemporaneo, fecero una ristrutturazione importante nel 2001 trasformando la terrazza in una nuova luminosissima sala, presero la prima stella nel 1996, perdendola un anno dopo per colpa di una sfortunata cena in periodo Vinitaly, la riconquistarono e, nel 2008, arrivò la seconda ma le stelle, anche se importanti, non sono che una delle numerose gratificazioni che il loro modo di lavorare produce, in primis da parte dei clienti che, qui, stanno seduti a lungo, anche dopo la consumazione del pasto, perché si sentono accolti e molto benvoluti.
Ma lasciamo che a raccontare la loro storia e la loro visione siano proprio Nicola, chef, Pierluigi, sommelier e pasticcere, e Cinzia Boggian, moglie di Pierluigi e responsabile di sala.

Come avete deciso di aprire La Peca? Quando e perché avete fatto questa scelta?
Nicola – “Io e Pierluigi siamo nati e cresciuti in una famiglia di macellai, sia da parte di padre sia di madre. Negli anni ’70 avevano aggiunto alla macelleria una gastronomia dove si facevano le cose di quel tempo: polli allo spiedo, patate ecc.. La nostra storia non poteva avere altro che uno sbocco in ambito culinario e quindi siamo entrati anche noi nell’attività, occupandomi io di cucina e lui di carne. Poi è nata l’occasione di avere un nostro locale come bar con cucina che, poco dopo, è diventato La Peca, un termine dialettale veneto che significa ‘l’impronta’. Quando siamo partiti ci siamo affidati a professionisti perché dovevamo capire come funzionava questo straordinario lavoro. Solo dopo quindici mesi sono entrato io in cucina per avere il controllo completo della situazione. Da quel momento c’è stata una crescita di entrambi che, nel 1994, ci ha fatto guadagnare l’ingresso in tutte le guide, a cui è seguita la prima stella Michelin. Negli anni abbiamo sempre cercato di adeguare il locale ai bisogni di una clientela che diventava sempre più numerosa e fedele al nostro modo di intendere la ristorazione. Non abbiamo fatto, nessuno dei due, scuole alberghiere o frequentato locali, ho dovuto imparare facendo tanti stage in Italia e all’estero e leggendo tantissimi libri. Mio fratello, invece, ha seguito i corsi di sommellerie e, forse tra i primi, abbiamo iniziato a proporre vini biodinamici legati in modo indissolubile alla terra e al territorio”.

Da dove trae ispirazione la vostra cucina e come è cambiata nel corso degli anni?
Nicola – “La prima ispirazione mi è venuta da Alain Ducasse, a Montecarlo, perché, da francese, è stato il primo a parlare di cucina mediterranea, valorizzando diversi prodotti italiani nel suo lavoro, oli e formaggi in particolare. Lì ho capito l’importanza della biodiversità italiana, un patrimonio che consente di ottenere qualsiasi pregevole risultato in cucina. Da subito, però, la mia è stata una cucina molto leggera, con cotture veloci, condimenti fatti soprattutto con olio extravergine a crudo, l’uso del burro solamente e poco per i piatti che ne richiedono la presenza. La scelta è sempre stata dettata dall’esaltazione di singoli ingredienti, in ogni mio piatto si ritrova questa filosofia che si integra con stagionalità e territorio. Questa impostazione ha dato vita a una cucina pienamente riconoscibile e personale. Almeno questo è ciò che mi dicono i clienti”.

Quali sono state le emozioni e i risultati della prima e della seconda stella Michelin?
Nicola - “La prima stella ha dato vita a uno studio su cosa dovevamo fare e dove volevamo arrivare. La seconda stella è stata la consacrazione che la strada intrapresa era quella giusta. Allan Bay mi ha sempre detto che io cucino per me stesso prima che per il cliente. È un concetto in cui mi sono sempre riconosciuto, perché cucinare per sé stessi è un atto d’amore per il proprio benessere che poi condivido con i clienti. Inoltre con la maturità abbiamo limato gli eccessi e l’irruenza giovanile trovando un compromesso tra ciò che piace a noi e quello che piace ai nostri clienti”.
Pierluigi – “Abbiamo clienti che sono cresciuti con noi, in questi trent’anni. Ora ci sono i loro figli che frequentano La Peca. Hanno assistito ad alcune nostre fughe in avanti che non capivano, ma poi li abbiamo riconquistati mettendo tutto in fila. Nel 1995 facevamo piatti che sarebbero andati bene oggi che il cliente vuole ricerca ed emozione, una cucina con pochi grassi e materie prime eccelse. Da quell’esperienza abbiamo capito che ogni cosa ha il suo tempo, adeguando le nostre idee ai bisogni della clientela, per crescere insieme. Un percorso che ci ha fatto arrivare qui e che non finirà mai di essere affascinante”.

Sul vino come si comporta oggi il vostro cliente?
Pierluigi - “Il vino ha un messaggio finalmente bello. Riesce a comunicare molte più cose rispetto a prima; il territorio, il lavoro in vigna, fatto di attesa, naturalità, rispetto. Noi dedichiamo a questo una particolare attenzione, cominciando da chi lavora con noi. Il nostro sommelier, Matteo Bressan, condivide la nostra visione, Parlare con lui a tavola significa, per il cliente, non avere davanti il sommelier a volte saccente ma una persona in grado di emozionarti con la scelta della bottiglia di cui ti racconta la scoperta, il luogo. Questo è ciò che vogliono le persone: un buon vino che sa raccontarsi, che ti venga incontro. La nostra cantina ha 2.200 bottiglie tutte scelte con questo criterio”.

In Italia sono molti i ristoranti di alta cucina collocati in piccoli borghi, come il vostro; quale forza deriva a voi e voi cosa date all’affermazione culturale e turistica del luogo?
Nicola – “La Peca è diventata un punto di riferimento per questo territorio. Lo è diventata per tante cose. Per le aziende agricole che lavorano per noi e che hanno cambiato in meglio il loro modo di produrre per raggiungere quella qualità che ci contraddistingue. Per farlo sono pagate il giusto che è ben più della media abituale. Lo è per il turismo che generiamo con i nostri clienti internazionali che, fuori di qui, scoprono la Rocca Pisana e la bellezza del centro storico, acquistando le specialità gastronomiche di Lonigo. È un movimento che, a parte il periodo pandemico, è destinato a crescere per la particolarità del luogo e dei vicinissimi Monti Berici con i loro vini da scoprire”.

Atmosfera rilassante e godimento sono i termini che ritornano più spesso in chi ha scritto e parlato di voi: come si ottengono?
Pierluigi – “Dipende tutto dall’impostazione familiare che abbiamo voluto dare; chi viene da noi non è vincolato né sottoposto alle barriere che, a volte, si creano. Qui non esistono barriere come non esiste una personalità dominante tra noi. Di conseguenza viene naturale il giusto abbinamento tra cucina e sala, e il cliente che non subisce imposizioni è quello che noi vogliamo. Sempre! A La Peca consideriamo tutti i clienti allo stesso livello, non esiste censo o ricchezza che possa farci cambiare idea. L’alta ristorazione, purtroppo, non è tutta così, mette in soggezione; mentre al ristorante bisogna andarci per godere, per trascorrere le ore sereni, senza i problemi che torneranno ad affliggerti appena fuori dalla porta. Il ristorante deve essere un porto sicuro, dove tirare i remi in barca”.
Nicola – “Anche sul menu degustazione è necessario fare cultura, ma in maniera rilassata e corretta: chi vuole fare un’esperienza totale della mia cucina lo sceglie, ma noi abbiamo sempre una carta molto corposa che permette al cliente di poter agire liberamente”.

Come immagini il futuro dell’alta ristorazione post-pandemia?
“Molti miei colleghi danno grande importanza al delivery che io invece considero il male peggiore per l’alta ristorazione. Il futuro non si può far altro che sperarlo e, nella mia testa, lo vedo con una ristorazione sempre più legata alla valorizzazione del territorio, in grado di fare ricette che non seguono le mode, uniformate le une alle altre, con clienti colti e portati a scegliere, con ristoratori capaci di esaltare le proprie specificità”.

Cinzia, come hai inventato i tuoi centritavola che connotano La Peca?
Cinzia Boggian – “L’idea di sostituire i fiori è nata circa dieci anni fa. Amo i fiori ma richiedevano un tempo importante e, soprattutto, era difficile trovare fiori inodori che non alterassero il profumo del piatto. Fu così, durante una Pasqua di qualche anno fa, che decisi di inventare i nostri centritavola, prendendo pezzi di oggetti che si erano rotti o sbeccati e ricomporli in modo ironico, per rafforzare ancor di più quella familiarità che ci contraddistingue, sdrammatizzando gli ambienti, strappando un sorriso. Da quel momento sono nati una serie di oggetti legati al cibo e al vino, riprodotti anche in grandi fotografie che arredano le pareti del ristorante. Ero un’arredatrice prima di innamorarmi di mio marito Pierluigi e venire qui. Mi è riuscito facile fare queste composizioni che ora sono una cifra distintiva tra le altre che identificano l’accoglienza de La Peca”.
www.lapeca.it

Luigi Franchi