Cerca

Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

La Piadina Romagnola, dall'Eneide al Consorzio

26/03/2013

La Piadina Romagnola, dall'Eneide al Consorzio
In principio fu Virgilio, che nel VII libro dell’Eneide cita una exiguam orbem riferendosi a un disco sottile di pasta abbrustolita e divisa in larghi quadretti. Con il trascorrere dei secoli, la piadina si fece carico del titolo di “pane dei poveri”, simbolo della vita rustica e campagnola nei territori romagnoli, decantato da Marino Moretti, Aldo Spalliccini e Giovanni Pascoli, al quale dobbiamo l’ufficializzazione del termine “piada” nell’omonimo poemetto.

Ma è con il secondo dopoguerra che la Piadina Romagnola diventa un alimento consumato anche nelle città, in alternativa al pane, e con gli anni Settanta fanno ingresso negli scaffali delle botteghe le prime produzioni artigianali.

Oggi, dopo essere stata riconosciuta con l’Indicazione Geografica Protetta – per ora transitoria su scala nazionale - la Piadina Romagnola sarà tutelata dal neonato Consorzio di Promozione, presieduto da Elio Simoni e sostenuto da un gruppo di produttori in rappresentanza di tutta la zona di lavorazione consentita dal Disciplinare, da Rimini a parte della Provincia di Bologna (9 comuni sul tracciato del fiume Sillaro), passando per Forlì-Cesena e Ravenna.
Il Consorzio sarà presentato a Bruxelles con una degustazione presso la Commissione Europea e in seguito a Vinitaly dal 7 al 10 aprile, dove sarà il ‘pane ufficiale’ al ristorante del Padiglione dell’Emilia Romagna in collaborazione con l’Enoteca Regionale.
Le aziende artigianali o semi-industriali del Consorzio attalmente sono: Adp (Riccione), Alimenta Produzioni (Riccione), Compagnia della Piada (San Giovanni in Marignano - Rn), Piadina Le Vele (Bellaria Igea Marina), Riviera Piada (Rimini), Piada d’Oro (Saludecio - Rn), Acquamarina (Coriano - Rn), Alla Casalinga (Roncadello Forlì), Come una volta (Forlì), Gitoma (Bagnacavallo - Ra), Deco Industrie (Bagnacavallo), Gastone (Ravenna), Graziano Piadina Romagnola (Massa Lombarda), Negroni (Castel Guelfo – Bo).

Cos’è la piadina.

Un impasto di farina di grano tenero, acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo), sale (pari o inferiore a 25 grammi) e grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi). Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi. Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Infine si cuoce su un piano cottura che varia da 200 a 250°C con un massimo di 4 minuti. Per potersi fregiare dell’Igp la Piadina deve essere confezionata nelle sole zone di produzione stabilite. Il Disciplinare presenta la piadina al consumo in due tipologie: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e alla Riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).
Il mercato della piadina si può definire fiorente: in Romagna si parla di 35 milioni di kg di prodotto per un fatturato di circa 70 milioni di euro, che salgono a 92 se si considerano le zone contigue di San Marino e dell’Emilia. A questi numeri vanno aggiunti i fatturati dei chioschi, veri testimonial dell’artigianalità del prodotto, diffusi in ogni angolo della Romagna e il cui giro d’affari è stimato in ulteriori 15/20 milioni di euro. Il 76% delle piadine si acquista nella Gdo, mentre il restante nell’Horeca, in tutta l’Italia, confermandosi prodotto nazionale a tutti gli effetti.

Come abbinarla.

Salumi, affettati, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette, ma anche nutella, miele o marmellata: la piadina è buona con tutto. Dal formaggio greco feta con rucola e vesuviani, o dall’abbinamento con tartufo, rucola e crema di porcini, fino all’intramontabile squacquarone (formaggio molle tipico della Romagna che da meno di un anno può fregiarsi della DOP).

 

Alessandra Locatelli