La pizza di Andrea Bava racconta qualcosa di nuovo

La visione di un piemontese trapiantato a Perugia, tra una preziosa tradizione da rispettare e sperimentazioni senza confini 

Se appare evidente che l’universo della cucina cambia in maniera costante e veloce, come conferma l'inarrestabile evoluzione delle tecniche di trasformazione e la progressiva ibridazione dei linguaggi gastronomici, risulta forse meno scontato pensare lo stesso per il mondo della pizza. Ad esempio in Umbria, nell’immediata periferia del capoluogo Perugia, da una manciata di anni il pizzaiolo di origini piemontesi Andrea Bava ha deciso di definire la proposta del suo locale “Pizza Contemporanea”. Rileggere oggi quella definizione ne rivela pienamente la coerenza e vale decisamente la pena capirne il senso: “È stato durante la pandemia che ho deciso di prendere questa direzione - spiega - dopo circa dieci anni sul mercato. Quando ho iniziato era molto difficile andare oltre il classico e ammetto che il vero cambio di passo è avvenuto abbastanza di recente. Penso che addirittura fino a un paio d’anni fa c’era ancora l’esigenza di far capire che le pizzerie non sono ristoranti di serie B”. 

Da questa consapevolezza e dalla voglia di sperimentare (“cambio idea tanto spesso quanto cambio il menù” scherza Bava) è così iniziata l’avventura di una pizzeria decisamente fuori dagli schemi, annoverata dall’ultima guida del Gambero Rosso tra le 150 migliori d’Italia.

“Da Andrea - Pizza Contemporanea” riesce infatti a garantire che la semplicità di questo piatto così amato resti al centro, proponendolo come quel comfort food rapido e dal costo contenuto che l’ha reso tanto celebre: “Quando leggo il menù che propongo devo in primis sentirmi a mio agio io. Penso che anziché ostentare la tecnica a tutti i costi, bisognerebbe spostare l’attenzione dal professionista al prodotto. Spesso il racconto attorno a un piatto è esagerato e questo ha staccato molto le persone dall’esperienza piacevole. A volte fare una degustazione gourmet sembra un sequestro di persona! D’altra parte è anche importante il prezzo e quando vedo che alcuni clienti escono dalla pizzeria con uno scontrino tra i 20 i 30 euro mi chiedo dove potrei andare altrove a mangiare bene con questi costi. Il mio modello è una proposta semplice, però con prodotti ottimi”. 

Per orientare il lettore dandogli il giusto contesto citiamo una delle proposte di questo pizzaiolo dall’anima creativa, la Partenope: crema alla marinara con aglio, olio, peperoncino e datterini rossi in acqua di mare, cozze fresche, patate soffiate, guanciale di Norcia e clorofilla di prezzemolo.
Consistenze e contrasti che si rincorrono, capaci di regalare un’esperienza unica. Già, perché accanto alle pizze classiche realizzate con ingredienti di alta qualità, la proposta di Andrea Bava va alla ricerca di quella “contemporaneità” che riesce sempre a stupire: “È una sfida con me stesso che mi spinge a stare sempre sul pezzo - sottolinea - ovvero evolvermi in continuazione.
Oggi il termine “contemporaneo” viene in genere collegato a una pizza con cornicione alto, come la fanno vedere gli influencer sui Social. Già per questo è considerata come se fosse gourmet ma è la conseguenza dell’esagerazione che ha coinvolto anche il mondo pizza. Ci si è dimenticati da dove cominciavamo, ovvero che la forza della pizza rimane il poter essere un pasto consumato al volo, magari perché mi va quella cosa quella sera. Io stesso prima la vedevo così e, dopo un periodo alla ricerca di cose nuove, oggi sento l’esigenza di andare oltre il gourmet. Anche restando sui sapori classici e le ricette tradizionali italiane si può fare tantissimo. In Italia la tradizione in fatto di pizza è vastissima, quindi le aspettative sono alte e la media della proposta lo è ancor di più. Del resto la pizza è un prodotto semplice che tutti noi conosciamo, poi la differenza è nel come si realizza”.

Qui entra in gioco l’altra parte della storia, ovvero l’originale proposta che spinge moltissimi (anche da fuori regione) a raggiungere Andrea per degustare tutte le varianti proposte e provare cose nuove. Ad esempio Bava è stato pioniere portando per primo in Umbria il Padellino Piemontese, omaggio alla sua città natale Torino, anticipando un trend che oggi conquista sempre più appassionati. Tra gli stili d’impasto c’è poi la Romana e la Napoletana Moderna: “Anche se tutti noi siamo convinti di conoscerla, la sua storia non è nota ai più. L’abbiamo rinominata così perché Roma è un brand, ma le prime pizzerie nella Capitale provarono ad aprirle i napoletani nel dopoguerra.
Quelle pizze molli però non venivano apprezzate perché il romano era abituato a una cosa da portar via, non c’era l’idea di sedersi al tavolo. Si faceva nei panifici ed era croccante perché dura. Quindi furono alcuni imprenditori che trovarono il modo di far diventare croccante un impasto simile a quello della Napoletana a creare di fatto la pizza romana, con i birrifici nordeuropei che sostennero questo sviluppo perché nelle osterie all’epoca si beveva solo il vino. La Romana è la prima che è arrivata in Umbria, 20 anni fa non c’era proprio la Napoletana. Quindi anche se nel centro Italia è quella la pizza tradizionale, oggi viene vista come una cosa “nuova”, mentre la napoletana contemporanea è diventata lo standard. Per me è incredibile se penso che fino a 7-8 anni fa la gente si arrabbiava quando vedeva i cornicioni alti! La tendenza del momento è poi la pinsa, che è un prodotto molto recente e ha un grande successo perché per servirla non serve un pizzaiolo che sa stendere e girare la pizza”. 

Oltre alla carta, Da Andrea propone i menù degustazione Origini (quattro portate) ed Evoluzione (sette portate), ideati per far scoprire in profondità filosofia, tecnica e creatività della pizzeria. Da non perdere il già citato Padellino, una pizza in doppia cottura, tanto goduriosa quanto lontana dal fritto: “Cucinare sulla pizza e mettere ingredienti non canonici lì sopra era qualcosa di inesplorato - ammette - ora che questa cosa è andata noi andiamo avanti, ogni tanto guardando anche indietro per capire le rinnovate esigenze del cliente. Personalmente mi sento fortunato perché nel corso del tempo si è sviluppata una fiducia e quando esce il nuovo menù in tanti vogliono assaggiare cosa c’è di nuovo. È molto bello, rispetto a quando ho iniziato è davvero gratificante. Allo stesso tempo ho clienti che da anni vengono tutte le settimane e prendono sempre la stessa pizza. Del resto ci sono cose che abbiamo sempre mangiato, sapori che conosciamo e che ci fanno stare bene. Voglio stimolare la curiosità di chi ne ha e lasciare agli altri la possibilità di mangiarsi semplicemente un’ottima pizza. Mi dà fastidio pensare che un cliente prenda il menù e si senta a disagio, per questo lì tendo a ingentilire la descrizione dei prodotti. In passato per ogni prodotto scrivevo da quale azienda arrivava, come era la lavorazione e tutto ciò che ritenevo interessante, mentre ora preferisco spiegarlo a voce a chi vuole saperne di più”. Così Andrea Bava è passato alla prossima sfida, creare una pizza che diventa strumento di rappresentanza territoriale, capace di coniugare artigianalità, filiera agricola e identità regionale. Da qui è nata Radici, la pizza simbolo del territorio con tartufo e pancetta tesa di maiale nero semibrado, presentata la scorsa settimana a SIGEP 2026. Un buon motivo per arrivare fino a Perugia… “solo per una pizza”.

Pizzeria Contemporanea
Via dei Tagliapietra, 23, 06132
Perugia PG
335 142 7430
dandreapizza.it