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La pizza di Polichetti

07/05/2023

La pizza di Polichetti

La sua pizza preferita è quella “nel ruoto”, un particolare che lascia trasparire il suo legame con la tradizione. Eppure, il ventottenne Antonio Polichetti ha saputo rompere con essa, lasciando entrare tecniche e tecnologie che lo stanno aiutando a diventare un riferimento per la buona pizza dell’Agro Nocerino Sarnese.

La famiglia Polichetti al completo - da sx Claudia, Maria Luisa, Antonio e RaffaeleLa famiglia Polichetti al completo - da sx Claudia, Maria Luisa, Antonio e Raffaele

La storia di Antonio Polichetti

Sognava di fare l’architetto, almeno fino a quando non è stato costretto ad aiutare suo padre Raffaele in rosticceria, perché infortunato. Rapito dal fascino della lievitazione e degli impasti a soli 14 anni, col tempo ha cominciato a prendere le redini dell’attività di famiglia e a studiare. Un corso di cucina del Gambero Rosso, tra le altre cose, per il desiderio di crescere e distinguersi. Sono seguiti alcuni brevi stage da chef di rilievo come Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia, e poi la guida del tecnico panificatore Francesco di Salvo.

È così che è nata “La pizza di Polichetti”, una pizzeria di famiglia lungimirante che ha saputo far spazio alle nuove generazioni. Tanto che, anche sua sorella Maria Luisa ha studiato pasticceria per poter rendere questo indirizzo del gusto ancora più completo. In effetti, anche i dolci sono rigorosamente realizzati da loro, molto spesso si tratta di lievitati.

Antonio PolichettiAntonio Polichetti

Pizza in quattro impasti

Che il forno elettrico non sia più qualcosa da nascondere comincia ad essere un assunto diffuso, anche in Campania. E Antonio lo ha trasformato in vanto, scegliendo con attenzione e consapevolezza ed ottenendo risultati sorprendenti. È questo il metodo di cottura dei suoi quattro impasti: la tradizionale “rotonda”, nel ruoto (in teglia), in pala e la tre cotture (al vapore, fritta e in forno). Cambiano farine, metodologie, lievitazioni, tempi e modi di cottura per ottenere quattro pizze dalla diversa consistenza, ognuna adatta a proporre specifici topping. 

Qui è evidente lo slancio di un nuovo capitolo della pizza campana, la quale trae forza dalla tradizione napoletana per poter guardare più lontano, non temendo di declinare questo piatto simbolo al plurale. 

Nel menù una sezione Verde Polichetti

Ad un primo sguardo potrebbe sembrare una sezione dedicata ai consumatori veg; invece, Verde Polichetti rappresenta un inno alla ricchezza vegetale dell’Agro Nocerino Sarnese. Un’area rinomata per la produzione di pomodori, così come di una grande varietà di prodotti orticoli. Proprio da questi grandi orti, a pochi chilometri, Antonio trae ispirazione e crea topping che celebrano i vegetali, pur non escludendo prodotti di origine animale.

Diritto di nomina per la Transumanza (in pala), servita con ortiche e cicorie scottate, fonduta di crosta fiorita di caprino, scaglie di Pecorino dolce dei Monti Lattari, provola di mucca e robiola di capra in polvere. Tra le tre cotture ecco la Rosso Bufala, che accoglie tonno rosso leggermente scottato, provola, salsa acida di bufala, broccolo verde arrostito e umami vinaigrette. Tanto naso, oltre che gusto, per la Aroma nel ruoto: provola, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè. Da provare (dalle altre sezioni) la classica Margherita, ma anche la Conciata, realizzata con guanciale di suino nero di razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo e conciato romano.

TransumanzaTransumanza

La pizza di Polichetti merita attenzione, un luogo dove un’intera famiglia si stringe attorno al desiderio di fare bene e proporre pizze contemporanee di territorio. Circa 80 posti con possibilità di usufruire di un dehor nella bella stagione.

 

La pizza di Polichetti
Via Calvanese, 92 - Casali di Roccapiemonte (SA)
081.3231035    lapizzadipolichetti.it

a cura di

Antonella Petitti

Giornalista, autrice e sommelier. Collabora con diverse testate, tra radio, web e carta stampata. Ama declinare la sua passione per il cibo e i viaggi senza dimenticare la sostenibilità. Sempre più “foodtrotter” è convinta che non v’è cibo senza territorio e viceversa.

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