La pizza e l’arte della convivialità

L’ambientazione è unica perché Vico Pizza&Wine è alloggiato in un palazzo cinquecentesco tra i  

più belli di Roma, tra affreschi e arredi d’epoca. È un salotto “buono”, dove la pizza non è solo un cibo gustoso ma arte pizzaiola abbinata a mixology di qualità e vini eccellenti. Vico è la prova tangibile che anche un alimento che nasce popolare può diventare icona di stile se adeguatamente curato e proposto, per incontrare i gusti di tutti, dal semplice amatore al raffinato gourmet. Perché, come afferma Antonio Palumbo, anima e motore di Vico: “Chi l’ha detto che una pizzeria non possa essere bellissima, anzi, la più bella”. Uno spazio unico ma informale, una formula fatta di alta qualità, golosità, gentilezza e convivialità.

Ed è così che Vico nasce dalla visione di un giovane imprenditore formato nell’hôtellerie di alto livello, declinata intorno a quello che è considerato il più pop degli alimenti, oggi al centro di attenzione e progettazione oltre la versione classica, protagonista di un vero rivoluzionamento culturale. 

Ospitalità e condivisione

Il primo concetto che Vico vuole esprimere è che pizza chiama convivialità e che l’accoglienza non è un dettaglio ma la base dell’ospitalità. “A Vico i valori del buon augurio e dell’ospitalità tipicamente partenopea si fondono con l’approccio tradizionale e pop del mondo della pizza – sottolinea Palumbo – una sintesi tra semplicità ed eccellenza. Chic ma con leggerezza. Eleganza informale, per dirla in due parole. Vico ha un passo diverso rispetto alle pizzerie tradizionali o anche di concezione moderna, è un concept nuovo per una pizzeria, che unisce qualità altissima, ambiente e un servizio molto ospitale. Sempre disinvolto.”

Insomma, stessa passione per la qualità altissima della materia prima, gli impasti e le lievitazioni, la cottura, e per la bellezza degli arredi, i dettagli, così da avere un’esperienza del gusto al top e il fascino di uno spazio unico. “Ed ecco anche perché da Vico, non solo si mangia bene ma si sta bene! E ci si alza da tavola divertiti”. Conclude Antonio Palumbo. 

La pizza, protagonista con arte

La pizza è protagonista indiscussa in un dialogo tra tradizione e contemporaneità. Il bancone a vista è il regno di Ciro De Vincenzo, napoletano di origine, pizzaiolo giovane ma già di lunga esperienza e che, nell’annoso dibattito tra pizza napoletana e romana, due metodi ideologicamente opposti, ha cercato di trovare un incontro ideale. “Ho mischiato un po' le cucine – afferma Ciro - ho mescolato le consistenze, il croccante con il morbido. L'impasto principale è quello di cultura napoletana, poi mi sono rivolto a vari impasti, varie cotture e riesco a variare”. 

Appassionato e pignolo, intuitivo e determinato, Ciro De Vincenzo rivolge un’attenzione maniacale all’impasto, rigorosamente composto come da tradizione: acqua, sale, farina e lievito fresco. Il rigore scientifico nel controllo dell’umidità, dell’idratazione, nel rapporto tra gli ingredienti e i tempi di miscelazione, l’assoluta calibratura dei tempi e della tecnica di lievitazione rivelano grandi virtù artigianali e manualità felice nella stesura.

“La pizza – dichiara – è un modo di esprimermi, per me è casa, è la famiglia”. 

Ed ecco che chi si accomoda al tavolo di Vico si sente subito avvolto dall’atmosfera cordiale: il piccolo benvenuto, ogni sera diverso, dove si sente la mano leggera e la precisione di un sapere antico; i fritti – non possono mancare in un locale d’ispirazione napoletana alloggiato a Roma, è la tradizione che compare – digeribili e croccanti; e 19 pizze e due calzoni in carta. 

In alcune pizze un mix di farine diverse, alcune con un carattere più deciso, e metodi d’impasto diversi. Il risultato è una pizza tenace e morbida al tempo stesso che dopo un minuto o poco più di forno ad alte temperature regala quel disco dorato con un cornicione soffice, dal profumo inconfondibile, dalla consistenza carezzevole e un lieve effetto crunch, declinato in sapori e topping originali e creativi che richiedono capacità culinarie oltre la lievitazione. “Usando un forno napoletano sui 400 gradi devo giocare un po' con le cotture – spiega Ciro - con le consistenze, cosa mettere prima, cosa mettere dopo, perciò facciamo molta ricerca affinché il risultato finale riproduca adeguatamente il piatto di origine”. 

Squadra che vince…

Colpisce positivamente, da Vico, l’atmosfera che si respira. Si sente che c’è una squadra affiatata. “La squadra è tutto – afferma Ciro (e Antonio conferma) - io senza i ragazzi che lavorano con noi, in cucina e in sala, non avrei nessuna parte; dal canto mio posso dare tutto, posso fare le azioni principali, ma io non sono nulla senza di loro. Bisogna creare armonia, collaborazione”. 

E il cliente apprezza, e si vede. Una clientela vasta e varia, quella di Vico Pizza&Wine, nel centro di Roma crogiolo di identità e culture, viavai di turisti e personalità. “Abbiamo tra i nostri clienti sia personaggi mondani sia semplici persone che vogliono mangiare bene, gente incuriosita di un posto che tutto sembra dall'esterno tranne una pizzeria. Un palazzo del 500, dove da ogni angolo spunta un pezzo di storia; abbiamo un pubblico molto vario”.

E a gestire un pubblico così eterogeneo, un’attività così complessa, contribuisce la direzione attenta e competente di Vincenzo Boffo: anch’egli napoletano d’origine, nasce in sala e completa la sua formazione nei migliori locali europei, in cucina e in sala, fino ad acquisire capacità manageriali che oggi mette in pratica da Vico, con discrezione e attenzione. È lui a curare l’ampia scelta di vini, circa 100 etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi, di grandi cantine ma anche piccoli vignaioli, e a tenere le redini e guidare la squadra di cui fanno parte anche il Maestro Pasticciere, nonché campione del mondo di pasticcieria, Ciro Chiummo e la giovane pasticciera Sofia con una carta dei dessert ricca di grandi classici partenopei e leggere rivisitazioni.
 

Un gruppo giovane e affiatato e, soprattutto, capace, entusiasta e in grado di trasmettere con grande accuratezza l’esperienza acquisita anche in cucina perché, spiega Ciro de Vincenzo: “Il menù è vasto e articolato, offriamo una forma di ristorazione completa, diversa dalla classica, più interessante. La pizza è la base, poi serve la capacità di abbinare ingredienti diversi perché se sulla pizza ci metti sopra un ingrediente che va cotto tanto oppure poco rispetto alla base di pizza devi saperlo gestire correttamente. Per esempio, quando prepariamo la pizza con l'anatra, la nostra Vico’s Duck, durante la cottura estraiamo la pizza, aggiungiamo ingredienti, poi la rinforziamo di nuovo, perché l'anatra è cotta a bassa temperatura e glassata, e per non distruggere il filetto lo mettiamo gli ultimi secondi di cottura della pizza”.

Non basta fare l’impasto, non è la solita pizza piatto di strada, semplice, di convivialità, popolare. È qualcosa di più. E alla domanda quale sia la pizza più gettonata Ciro risponde: “Ci sono clienti che vogliono sempre la margherita con il pepe, oppure altri incuriositi dal cambiamento e che ogni volta che cambia il menù lo assaggiano tutto. Però diciamo che la nostra pizza signature è la Margherita Vico che praticamente è una margherita a doppia cottura, prima fritta e poi al forno, con crema di datterini, stracciatella di burrata di Andria, coulis di basilico, fiordilatte e pinoli. Diciamo che sono gli elementi della margherita classica stravolti, elaborati in maniera gourmet”. Ma Ciro è eclettico: ogni tre giorni il menù cambia: la tradizione resta ma elaborata in chiave contemporanea, con un tocco di fantasia ma sempre frutto di perfezione nel bilanciamento. Facile a dire, ma bisogna sapere come fare per ottenere un risultato eccellente e da Vico Pizza&Wine la squadra è ben guidata e vince.