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La Pizza Mediterranea nel Menu funzionale di Franco Pepe

05/09/2018

Sono passati ormai 75 anni da quando Ancel e Margaret Keys intrapresero lo studio sulla bassa frequenza della malattia coronarica nell’Italia meridionale che diede origine al termine Dieta Mediterranea, i cui concetti base furono riassunti in un libro pubblicato nel 1975 negli Stati Uniti, con la prima edizione italiana uscita nel settembre 2017 grazie a Slow Food Editore.
Sono cambiate molte cose dal dopoguerra ad oggi, in termini di alimentazione, con un preoccupante aumento dell’obesità infantile, ma i principi di quella dieta e, soprattutto, gli alimenti che la Dieta Mediterranea prevede esistono ancora oggi e basterebbe un po’ di attenzione per renderli quotidiani e identitari del nostro stile di vita mediterraneo. A maggior ragione se pensiamo che è quello che ci invidiano da ogni parte del mondo.

Il progetto Pepe in grani – menu funzionale
Franco Pepe, patron della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo, considerato da più parti il miglior pizzaiolo del mondo (sia dalle guide, ma soprattutto dalle lunghe file di clienti che giungono nel paese dell’Alto Casertano da ogni angolo d’Italia e del mondo), è uno dei dodici Ambasciatori della Dieta Mediterranea e ha recentemente ideato un menu funzionale per le proprie pizze, partendo proprio dai principi ispiratori di Ancel e Margaret Keys.

Franco Pepe, patron di Pepe in grani a Caiazzo (CE)

Come nasce il progetto del menu funzionale?
“Sentivo la necessità di sdoganare la pizza da quell’idea propria dell’immaginario collettivo che la vede come uno strappo alla regola alimentare. Chi l’ha detto che la pizza è un alimento pesante? Basta saperla preparare e comporre nel giusto modo, con ingredienti che tengano conto del giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza e la presenza di fibra alimentare, poiché incide sui tempi di digestione e di assimilazione. In questo modo si rende la pizza un ottimo piatto unico”.
In cosa consiste questa tua proposta?
“Per realizzare il Menu funzionale di Pepe in grani mi sono avvalso della collaborazione di una biologa nutrizionista, la dottoressa Michelina Petrazzuoli. L’idea nasce dalla necessità di comunicare ai clienti cosa stanno mangiando; infatti chi vorrà scegliere dal menu funzionale potrà consultare anche la tabella nutrizionale delle diverse pizze, l'elenco e le quantità degli ingredienti utilizzati seguendo i dettami della Dieta Mediterranea: ogni pizza prevede porzionature costituite

Stefano Pepe, autore della pizza Sud Estate

dal 55/60% di carboidrati, 15/18% di proteine, 25/30% di lipidi. In alcune proposte, per rispettare questi valori abbiamo ridotto il panetto a 200 grammi, integrando la pizza con una porzione extra-piatto di verdure che aiutano ad equilibrare il carico glicemico del pasto”.

Un esempio?
“Il menu funzionale è composto da nove proposte, ma è destinato a crescere visto il successo che sta riscontrando da quando, il 7 luglio scorso, abbiamo iniziato a proporlo. Dal menu è possibile scegliere una Marinara o una Margherita, proposte con abbinamento extra-piatto di insalate con rucola selvatica, radicchio rosso o cicoria selvatica. Oppure una con i ceci delle Colline Caiatine o la Sud Estate, la pizza ideata da mio figlio Stefano che sta avendo un grande riscontro: un impasto che, dopo la cottura, si sposa con gli ingredienti a crudo: gli spicchi fanno da letto a mozzarella e ricotta su cui viene adagiato il tonno, per completare l’apporto proteico, il sedano, il pomodoro confit. Una pizza molto ricca di fibre, adatta perciò a quei soggetti per cui è consigliato un apporto proteico più sostanzioso”.
Il concetto di Pizza Mediterranea ideato da Franco Pepe apre la strada ad un modo diverso di approcciare ai consumi fuori casa: più trasparente e basato sullo scambio diretto con l’ospite. Ben venga uno stuolo di emuli.

Luigi Franchi

Pepe in grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3
Caiazzo (CE)
Tel. 0823 862718
www.pepeingrani.it

Foto di Luciano Furia