Il libro si apre con una riflessione sulle ragioni della pizza, dove Luciano Pignataro scrive: “La pizza è, infine, cibo di gola e di pancia. Si mangia ovunque, in piedi e a tavola, ma anche con le mani, un uso che si è sedimentato nel corso dei secoli ed è ripetuto ogni giorno…. Per anni è stato un alleato contro la fame, adesso è la risposta alla crisi e al diverso modello di vita. Insomma: l’essere una cosa antica è la sua grande modernità”.
Una verità assoluta, quella descritta dall’autore, che vede le pizzerie diventare una valvola di sfogo per un momento di condivisione e di gioia, nel mangiare fuori casa, anche nei recenti anni della crisi economica: un piacere a un costo accettabile per i più che ha fatto della pizza un autentico boom.
E la cosa più bella è stata ed è che, in questi ultimi anni, le pizzerie si sono fatte più funzionali, sia in termini di servizio sia per quanto riguarda la qualità della pizza. Sono cresciuti pizzaioli che sono riusciti a fare della farina e degli altri ingredienti non più delle commodities ma materie prime eccellenti; un approccio che ha portato anche i produttori a prestare maggior attenzione e ricerca sui prodotti. Questo è avvenuto un po’ con tutto, in particolare con le farine e il pomodoro.
La pizza napoletana
Sono lontani i tempi citati nel libro di Luciano Pignataro, quando , grazie ad un documento “restituito alla memoria dal grande storico napoletano Giuseppe Galasso” si parla di 68 pizzaiuoli a Napoli nel 1807.
“Oggi – scrive l’autore – che solo in città se ne contano 1.500, possono sembrare pochi ma, al contrario, questi documenti storici attestano una presenza consolidata di una vera e propria professione ben distinta da quella dei panettieri, al termine di un secolo, il Settecento, in cui la popolazione passa rapidamente dai 200mila ai 400mila abitanti, rendendo la città di gran lunga la più popolosa d’Italia, seconda in Europa solo a Parigi… non è possibile comprendere la nascita della pizza se non si parte dal cronico sovraffollamento in cui i napoletani vivono ormai da quattro secoli. Anzi, di più, non è possibile capire l’enorme varietà e quantità del cibo da strada nato nei vicoli e ancora oggi così diffuso senza contare l’aumento demografico”.
Un fenomeno che ha dato origine a due situazioni molto particolari. La prima, il meritato riconoscimento Unesco all’arte del pizzaiuolo, frutto della storia e della tradizione di un mestiere artigianale che non accenna a scomparire, per fortuna. Il secondo, l’avvento dello street food come modello di consumo che oggi dilaga in ogni città italiana.
La vera specializzazione della pizza “arriva con l’uso del pomodoro che regala a questa preparazione il giusto equilibrio necessario per esaltarne il sapore. Un grande lascito della dominazione spagnola iniziata nel 1501 e terminata nel 1734 con l’arrivo dei Borbone. Da Siviglia, la città che ha fatto da trampolino di lancio al pomodoro, a Napoli, il salto è infatti breve durante la dominazione spagnola, e proprio qui cadono prima i pregiudizi sulle sue proprietà avanzati nel corso del Seicento e dello stesso Settecento da alcuni botanici” scrive l’autore, specificando come la contaminazione culturale sia sempre un bene, al posto della chiusura. Infatti oggi il pomodoro è l’ortaggio più consumato e consigliato dai nutrizionisti, per le sue proprietà benefiche. Come sarebbe oggi, se non ci fossero stati i grandi personaggi che, con la loro follia esistenziale, partirono alla scoperta del nuovo mondo?
La pizza esce dai confini del popolo
C’è un momento preciso in cui la pizza esce dai confini dei vicoli napoletani diventando un piatto borghese. “Ne parla diffusamente Marc Monnier nel 1861 in un articolo su Napoli e i napoletani: ‘Il pizzaiolo prepara in pubblico la sua cucina appetitosa: enormi pizze, ben spesse e ben condite di ingredienti che mi è difficile enumerare perché variano a seconda delle stagioni e dell’estro del cuciniere pieno di fantasia’. La qualità dei prodotti e la variabilità dell’esecuzione sono le cose che ancor oggi sorprendono i francesi, che invece amano codificare le loro ricette, di fronte alla cucina italiana. Ma l’articolo di Monnier è interessante perché ci dice, caso raro, anche cosa si beveva all’epoca con la pizza: ‘Ciò che si magia lo si annaffia con bevande non meno complesse delle stesse pizze: queste bevande, i cui nomi mandano in estasi gli stranieri, si chiamano Falerno, Lacryma Christi, Marsala ecc…’. Siamo nel momento in cui inizia la vera e propria espansione di questo cibo che coinvolge anche i ceti borghesi”.
“Quando anche “i signori” si sono avvicinati a questo cibo popolare hanno imposto posate e tovagliato. Nascono così le pizzerie-ristorante. Da Brandi ai Mattozzi e ai Surace gli esempi non mancano… Parte da qui l’abitudine di condirle con più mozzarella, prassi che si è poi trasferita anche nello stile precedente dove in origine il latticino era appena accennato”.