All’Accademia dei Georgofili si discute di un nuovo concetto di qualità, garanzia e certificazione dei prodotti alimentari, destinato a far riflettere su una visione che si è protratta finora. A lanciare la provocazione sarà il professor Claudio Peri, Presidente incaricato del Centro Studi per la Qualità dell'Accademia dei Georgofili di Firenze, Professore Emerito dell’Università di Milano, una vita dedicata ai temi della qualità che sono sfociati in più di 170 pubblicazioni scientifiche.
Nella giornata di studi in programma il 16 febbraio all’Accademia dei Georgofili a Firenze, il professor Peri terrà una lettura sul tema “La matrice qualità-prossimità: un nuovo modo di concepire la garanzia e la certificazione dei prodotti alimentari”.
Dall’abstract emerge l’errore di prospettiva che, secondo Peri, “ha alterato per decenni la nostra visione della qualità degli alimenti: abbiamo ritenuto che la definizione della qualità in termini di caratteristiche sensoriali o di tradizione o di naturalità o di valori salutistici fosse compito e missione dei produttori.
Errore grossolano: la qualità è definibile come “fitness for use” e pertanto che cosa è la qualità lo deve dire non chi produce un bene, ma chi lo usa”.
Questa visione determina un’attenzione diversa verso il ruolo dei consumatori, in particolare di quelli professionali che il prodotto lo utilizzano quotidianamente: “Quanti marchi, quanti disciplinari nell’ottica sbagliata, quante inutili certificazioni di conformità! A questo primo errore se ne è aggiunto un secondo e cioè l’idea che la politica di valorizzazione dei prodotti alimentari fosse un compito anch’essa dei produttori mentre invece essa è evidentemente nelle mani della distribuzione e, in misura straordinariamente penetrante, degli chef e dei ristoratori. – afferma l’accademico - Se un prodotto per quanto buono non rappresenta una fonte di profitto per chi lo commercializza o per chi lo serve al ristorante non c’è alcuna possibilità che possa diventare fonte di profitto per chi lo produce. Quante campagne promozionali mal indirizzate, quante inutili sagre di paese, quanti soldi sprecati! Le politiche e le strategie di valorizzazione dei prodotti alimentari italiani dovrebbero essere “resettate”; reset si traduce come: “pulire tutto e tornare indietro iniziando daccapo!”.
Una ricetta drastica che sarebbe utile confrontare con l’opinione di chef e consumatori, un impegno a cui intendiamo assolvere ospitando le riflessioni dei professionisti che ci leggono.
Luigi Franchi
I commenti dei professionisti:
Nella mia carriera di cronista e contatti diretti con i produttori di ogni tipo di bene alimentare, dimensione e latitudine non mi è mai capitato di sentire una voce dissentire sull'importanza del fare Qualità...
Franco Chiarini - coordinatore Chef to Chef
Nelle società evolute anche un qualsiasi e semplice prodotto industriale porta in sé la nozione di 'servizio'. E quindi la qualità di un prodotto-servizio ha una dimensione complessa...