La regina dell'estate: storia e fascino della mozzarella di bufala

Da Bartolomeo Scappi alle sfide della Silicon Valley: il viaggio del grande formaggio a pasta filata tra equivoci storici, rigore nel servizio e la nascita del «cibo di magro» che ha conquistato l'export mondiale

Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di papa Pio V, inseriva nel suo monumentale ricettario le «mozzarelle fresche romanesche». È questa la prima volta in cui il termine compare ufficialmente nella storia della gastronomia. Prima di allora, quel formaggio a pasta filata ottenuto dal latte di bufala era conosciuto semplicemente come «mozza», dal caratteristico gesto del taglio a mano con cui si recideva il lungo cordone di pasta filata bollente.

Per il pubblico dei professionisti della ristorazione e della sala, riscoprire le radici di questo prodotto significa fare un viaggio tra equivoci semantici, sfide geopolitiche e risvolti sociali che ne hanno plasmato l'identità. Fino all'avvento delle ferrovie nel XX secolo, la mozzarella è rimasta un prodotto rigidamente locale, quasi intrasportabile se non preventivamente affumicata. Mentre la «provola» sviluppava una crosta protettiva adatta al viaggio, la mozzarella fresca doveva essere consumata sul posto, nelle piane d’elezione della Campania (Volturno e Sele) o nel basso Lazio.

L'equivoco storico: il «cibo di magro»

Oggi associamo la mozzarella all’idea di freschezza estiva e, spesso, a un’illusoria leggerezza calorica, ma la sua nobilitazione storica poggia su un colossale equivoco interpretativo. Fu la Chiesa cattolica a sdoganare i formaggi freschi inserendoli nei menu liturgici dei giorni di precetto, classificandoli come «cibo di magro». Nel codice teologico e alimentare del passato, tuttavia, "mangiare di magro" significava rigorosamente astenersi dal sangue e dalla carne degli animali, non dai lipidi o dalle calorie.

Non c'era quindi alcuna contraddizione, semmai una perfetta logica gastronomica: la mozzarella non si impose per sottrazione, ma per la sua straordinaria intensità. In un'epoca di privazioni forzate, la Mozzarella di Bufala, grazie alla virtuosa complessità dei suoi sapori, alla sua succosità strutturale e alla consistenza masticabile della pasta filata, si rivelò l’alimento ideale per sostituire la carne, offrendo al palato dei fedeli la stessa gratificazione, pienezza e forza organolettica.
 

La grande transizione del 1942: la nascita del fior di latte

Un'altra curiosità fondamentale riguarda la distinzione identitaria tra mozzarella e fior di latte. Fino alla seconda guerra mondiale, la parola «mozzarella» identificava in modo esclusivo il prodotto da latte bufalino. Con il conflitto e la conseguente carenza di materia prima, nel 1942 gli industriali del Nord ottennero una legge che estendeva la denominazione «mozzarella» anche al fior di latte vaccino. Da allora, divenne obbligatorio specificare «di bufala» per identificare il prodotto originario.

La complessità artigianale e la sfida bio-morfologica

Se la teologia ne ha favorito la diffusione storica, è la complessità artigianale e la particolarità della lavorazione a decretarne l'esclusività contemporanea. Gestire la filiera del latte di bufala richiede una competenza tecnica e un'ostinazione che rasentano la vocazione. Lo dimostrano i clamorosi fallimenti d'oltreoceano, in Silicon Valley, dove ex programmatori hanno investito capitali enormi per tentare di produrre mozzarella di bufala in California. Hanno scoperto a proprie spese che governare i delicati cicli di lattazione delle bufale, la manualità millimetrica della filatura a caldo e la sensibilità di questo animale è infinitamente più complesso che scrivere righe di codice. Il risultato di quelle imitazioni tecnologiche? Una consistenza elastica, ben lontana dal miracolo di texture, succosità e rilascio di siero del Made in Italy certificato dal Consorzio di Tutela.

Oggi la Mozzarella di Bufala Campana DOP è il terzo formaggio DOP italiano per fatturato (dietro solo a colossi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e il quarto per volumi. Un successo economico solido, che vede oltre un quarto della produzione destinato ai mercati esteri, trainati dalla Francia che da sola assorbe il 33% dell'export totale.

L’oro bianco in cucina: l’arte del servizio estivo

In estate, la tentazione più frequente nei locali è quella di stoccare e proporre la mozzarella di bufala direttamente dal frigorifero. Per un professionista della ristorazione, questo è il primo, imperdonabile errore di servizio. Il freddo anestetizza la struttura aromatica del latte di bufala e ne blocca l'esplosione dei profumi. La temperatura di servizio ideale è rigorosamente tra i 18°C e i 20°C: se conservata in frigo, va immersa nel suo liquido di governo intiepidito a bagnomaria per circa dieci minuti prima di essere portata al tavolo.

Nelle calde giornate estive, la versatilità della DOP si esprime al massimo sia in purezza sia in abbinamenti contemporanei. Se la classica caprese resta un caposaldo emotivo, la tendenza contemporanea esplora con successo i contrasti acidi, sapidi e amari:

• Abbinamenti insoliti: Provatela accostata a fichi freschi e acciughe del Cantabrico, oppure con una tartare di gambero rosso e pesca nettarina, dove la pienezza del latticino avvolge la dolcezza del crostaceo e l'acidità del frutto pulisce perfettamente il palato.
• La gestione del siero: In cucina, la perdita di liquido può essere una risorsa o un ostacolo. Se per una pizza o una preparazione calda è necessario lasciar scolare la mozzarella tagliata per qualche ora per evitare l'effetto bagnato, in un piatto estivo crudo quel siero lattico e sapido può essere recuperato ed emulsionato, diventando la base per una clorofilla di basilico o un'estrazione delicata.

Dal fango delle antiche paludi pontine e campane, dove inizialmente i bufali interessavano dal punto di vista militare e strategico per la loro forza fisica insostituibile nei terreni acquitrinosi, alla tavola contemporanea dei migliori ristoranti del mondo: la Mozzarella di Bufala Campana DOP si conferma un capolavoro senza tempo, sintesi perfetta tra la memoria di un paesaggio antico e la cultura gastronomica di oggi.

Riferimenti biografici “Il genio del gusto” di Alessandro Marzo Magno

Crediti Fotografici Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala