Zuppa chiara di pesce al profumo di lentischio e agrumi, bulgur di cous cous in sfoglia di pane carasau
INGREDIENTI: pescatrice, cozze, vongole, cernia, gamberi rossi, granchi verdi, bocconi di mare (lumache), seppie, gallinella, pesce cappone o scorfano, tracina, zucchine verdi, patate, basilico, prezzemolo, limoni, pomodoro secco, olio, pomodori rossi San Marzano, pomodorini, peperoncino, farina, semola fine, sale.
PREPARAZIONE: pulire il pesce, spinarlo e tagliarlo a cubetti, privare i gamberi del carapace. Con spine, teste e carapaci ricavare un fumetto. Cuocere per circa 40 minuti, frullare e passare al setaccio. Mettere a cuocere coperte per circa 40 minuti cozze e vongole con olio, pomodoro secco, prezzemolo, pomodoro rosso tagliato a cubetti. Filtrare il liquido di cottura e privare il buono dalla conchiglia. Tagliare i granchi, dorarli con olio e prezzemolo, sfumare con il liquido di cottura di cozze e arselle, aggiungere un mestolo di brodo di pesce, un peperoncino e cuocere per 10 minuti.
Frullare il tutto, passare al setaccio e correggere di sale. Unire il liquido caldo al bulgur con aggiunta di patate, zucchine e basilico. Coprire e lasciare riposare. Far bollire i bocconi in acqua non salata per 40 minuti circa, lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura e privarli della conchiglia.
Impastare semola e farina con acqua e olio, coprire e lasciare riposare. In una padella far dorare il pesce con l’olio, aggiungere i pomodorini e cuocere per 5 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere gli altri ingredienti. Sistemare in un piatto il bulgur, adagiarvi sopra il
pesce e grattugiarvi sopra la buccia di limone e alcune gocce di olio di lentischio. Chiudere il piatto con dei dischi di pasta, spennellare con olio e cuocere in forno a 180° per 13 minuti.
Luigi Pomata - Vincitore del Miglior Brodetto 2011 alla IX edizione del Festival del Brodetto e delle Zuppe di Pesce