Monica Crescente non è chef in nessun ristorante, ma ha una straordinaria passione per la cucina che la porterà lontano. Per ora ci ha regalato questa ricetta che noi regaliamo a nostra volta ai lettori di www.ristorazionecatering.it
CARPACCIO DI TRIGLIA DI SCOGLIO, MAIONESE DI FRAGOLE E WASABI, INSALTINA DI SHISO® MIXED E VINAIGRETTE LIMONE E ZENZERO CONFIT
INGREDIENTI
4 Triglie di scoglio
PER LA MAIONESE
100 gr di fragole
200 gr di olio di arachide
20 gr di olio e.v.o.
2 cucchiaini da tè di polvere di wasabi (regolare secondo il proprio gusto)
0,5 gr di colla di pesce
Succo di lime
Pepe
Sale
PER LA VINAIGRETTE
1 cucchiaio di aceto di zenzero candito
2 cucchiai di olio al limone confit
Succo di lime
Pepe
Sale
SHISO® MIXED della KOPPERT CRESS
PREPARAZIONE
Pulite e sfilettare il pesce. Eliminare le lische con un pinzetta. Abbattere a -20°C per 24 ore per prevenire infezioni da Anisakis.
Per la maionese, mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua freddissima. Lavate e tagliate le fragole, mettetele nel bicchiere alto del minipimer insieme al sale, al pepe e al succo di lime. Frullare il tutto, fino ad ottenere una salsa molto liscia. Setacciare la salsa per eliminare i semini. Scaldare 90gr di salsa di fragole a circa 50° e aggiungervi la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Versare il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere la polvere di wasabi e iniziare a frullare. Aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la vinaigrette, mettere tutti gli ingredienti in una ciotolina ed emulsionare.
MONTAGGIO
Tagliare il pesce a fettine sottili, porle lievemente accavallate sul piatto di servizio e condirle leggermente con la vinaigrette, decorare il piatto con la maionese e l’insalatina di SHISO® MIXED condita con la vinaigrette.