Andrea Ribaldone, responsabile della cucina dell’hub milanese, come lo era stato a Expo, ritiene la soluzione del riso frullato quale salsa per la pasta in grado di valorizzare perfettamente la sua tenuta e il suo gusto. Riccardo Felicetti, autore insieme a Paolo Marchi di questa rivoluzione sensoriale della pasta, ricorda come, per troppo tempo banalizzata da procedimenti affrettati e prodotti comuni, la cottura della pasta, specialmente una pasta di qualità, sia al contrario una vera scienza. Il risultato è un piatto da alta ristorazione.
A modernizzare il consumo della pasta, infine, Andrea Ribaldone ne rivoluziona anche il servizio con Shakerami, un nuovo metodo di mantecatura della pasta, diverso dal farla saltare in padella. Lo spaghetto, cotto perfettamente al dente, viene inserito davanti al cliente in uno shaker insieme al condimento e impiattato con i topping della ricetta direttamente al tavolo. Esiste anche una soluzione take away, con un contenitore usa e getta per un servizio più easy.
La pasta, piatto versatile per eccellenza, assume diversi ruoli a seconda del suo esecutore, del contesto e della fantasia. Quello che importa è che, sdoganata dal concetto di piatto popolare, è oggi elemento prezioso e pregiato di una cucina d’autore sempre più originale e moderna.
Secondo questo principio, lo chef Ribaldone annuncia un vero giro d’Italia della pasta per il prossimi mesi quando proporrà altre versioni del piatto: “Il riso frullato resta una componente di base, le cui proporzioni nella ricetta cambiano in base agli altri ingredienti. Ci sarà ad esempio lo spaghetto Cagliari con carciofo e pecorino sardo, o lo spaghetto Mantova, con zucca e amaretti. Le possibilità sono davvero tante, tutte da scoprire”.
Marina Caccialanza