La rivincita del sidro. L'antico fermentato ci sta conquistando

La storia dovrebbe iniziare qualche millennio fa, ben prima dell'avvento della viticoltura in molte aree del continente europeo. Ma basterà dire che la semplicità di realizzazione di questa bevanda a base di mele fermentate, il sidro, è documentata già in fonti greche e latine (per trovare le prime testimonianze bisogna scomodare autori come Plinio il Vecchio e il suo Naturalis Historia, tra l’altro disponibile su Perseus Digital Library.
Anche Carlo Magno nel IX secolo promuoveva la coltivazione di frutteti, incoraggiando di fatto la produzione di bevande come il sidro nei suoi Capitulare de villis, ma è nel Medioevo che la produzione di sidro si consolida in diverse regioni d'Europa, in particolare in quelle dove la coltivazione del melo era più prospera e dove il clima non favoriva la vite, come la Normandia e la Bretagna in Francia, le Asturie in Spagna, o alcune contee inglesi. La bevanda, popolare tra contadini e nobili, rappresentava un elemento fondamentale della dieta e dell'economia locale.

Ciò che invece appare decisamente più interessante è cercare di analizzare in prospettiva il fenomeno della riaffermazione di questa bevanda nel nostro Paese, tra trend di marketing e valore intrinseco del prodotto. Oggi il sidro gode di un netto ritorno d’interesse in Italia, dove la sua diffusione è stata storicamente più marginale, schiacciata dal predominio del vino e, in epoche più recenti, della birra. Eppure la riscoperta di prodotti artigianali e di nicchia, l'attenzione crescente verso produzioni locali e non da ultimo la ricerca di alimenti capaci di testimoniare la nostra ricca biodiversità ha destato la curiosità di consumatori e addetti ai lavori. Un contesto che ha portato alla nascita di piccole realtà produttive che, con passione e dedizione, stanno cercando di ritagliarsi uno spazio nel panorama delle bevande fermentate italiane. Nonostante le dimensioni ridotte rispetto ai colossi europei, questi produttori si distinguono per la ricerca della qualità, la valorizzazione di varietà di mele antiche e l'adozione di tecniche di fermentazione che mirano a esaltare le caratteristiche organolettiche del frutto. Che quello del sidro sia un segmento in crescita si può dedurre dal numero di produttori artigianali attivi e dall'incremento delle varietà disponibili, ma cifre esatte che descrivano un mercato in espansione non ce ne sono. Per poter dunque spiegare com’è la situazione attuale siamo andati alla prima edizione di Bevo sidro - Festival Italiano del Sidro, che si è svolto a Bologna a inizio giugno presso lo spazio di rigenerazione urbana DumBO. 

Partiamo da una delle esperienze più consolidate, quella dell’azienda trentina Melchiori. Essendo tra le realtà storiche nella produzione di succo di mela, da tempo si è dedicata anche al sidro. L’esperienza nel settore dei frutteti garantisce una materia prima di qualità: “Avevamo le mele, ma oggi non le pagano. Si sarebbe potuto tagliare le piante e cambiare coltivazione, ma i nostri avi si sarebbero rivoltati nelle tombe quindi abbiamo deciso di trasformarle. Tanti fanno succo, quindi abbiamo deciso di provare con un sidro e da lì ci sono voluti sette anni per fare la prima bollicina come si deve. Del resto l’unico modo per migliorare è sperimentare altre varietà di mele, ovviamente cercando quelle antiche, mettendo in conto una singola fermentazione per ogni varietà”.
Secondo Melchiori si lavora ancora con il passaparola, perché “o ne parli o abbassi il prezzo” dato che il mercato è ancora limitato a una nicchia ristretta. L’azienda altoatesina Paladeus è invece nata nel 2017 dall’idea di due vecchi compagni di asilo, Micheal Bonell e Hannes Spornberger, con l’intenzione di unire la tradizione frutticola alpina e tecniche di sidrificazione moderne. Dopo anni di sperimentazioni con mele locali selezionate, capaci di esprimere pienamente l'identità del loro terroir, sono riusciti a creare prodotti premiati in tutto il mondo. Molto giovani sono i trentini Francesco, Federico e Davide, creatori di Apple blood, che hanno nettamente puntato sul target dei bevitori di birra, a partire dalla scelta di realizzare bottiglie da 33 cl con un convincente lavoro creativo sulle etichette, nonché sul prodotto che aromatizzano con lamponi, agrumi, luppolo e altro: “Mio nonno sarebbe stato orgoglioso di tagliare le Golden e rimettere Renetta champagne e altre varietà antiche! Abbiamo circa 50 varietà tradizionali che non venivano più allevate. È un lavoro che dura tutto l’anno, dalla fioritura al diradamento, poi ci sono la raccolta e la potatura, mentre per fare un lotto ci si impiegano 4 mesi. Poi si aspetta la prossima stagione”.

Abbiamo assaggiato anche i sidri di Terre Cartusie, incastonata nell'area veneta del Prosecco. In un territorio storicamente votato alla viticoltura e ormai quasi totalmente ricoperto da vigneti, Angelo Ceccato ha saputo intraprendere una strada insolita riuscendo a differenziarsi in un contesto dominato dalle bollicine d'uva: “L'interesse c’è, il problema è vendere. In ambiti locali o nei mercati si riesce, ma per una bevanda la cui richiesta cresce a due cifre siamo ancora lontani dal farci profitto. Con gli altri produttori stiamo parlando di realizzare un e-commerce comune”. È qui che entrano in gioco realtà come APAS, Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro che, tra le altre cose ha organizzato il Festival Bevo sidro chiamando per un corso di certificazione l’americano Gabe Cook, responsabile europeo del programma “Certified Cider Professional” (evento andato sold out, con una trentina di iscritti provenienti da molte regioni d’Italia). All’evento bolognese c’erano alcuni dei volontari che giorno dopo giorno s’impegnano per promuovere la cultura del sidro in Italia, a partire dal presidente Marco Manfrini: “Cito una frase che mi ha detto Gianni dell’azienda Melagodo, ovvero che stiamo costruendo un ponte e siamo a metà. Questo vuol dire che non possiamo fermarci altrimenti tutti quelli che vengono dietro cadrebbero!”. È percepibile lo sforzo che si sta facendo, nel tentativo di superare gli ostacoli più ostici come la diffidenza dei distributori di bevande e l’isolamento di alcuni produttori che non hanno finora mostrato fiducia nel fare gruppo: “Ad oggi ci sono tre tipologie di produttori totalmente differenti, ovvero quelli che vengono dall’enologia, i produttori di frutta e chi viene dal mondo della birra. Per questo non è facile fare massa. Però è anche vero che solo tre anni fa sarebbe stato impensabile riuscire a creare un evento simile. Anche perché è un Festival totalmente indipendente, pagato dai produttori, senza sponsor né finanziamenti, basato ancora sul volontariato. Ora serve fiducia e siamo convinti che si possa arrivare davvero lontano”.

Oltre ai sidri delle aziende già citate, abbiamo trovato interessanti le proposte dell'azienda agricola Il Frutto Permesso, nata nel cuore del Piemonte in Val Germanasca e biologica dal 1987, Il torsolo che vanta più di 100 varietà antiche, la piccolissima Tre rii che non ha un frutteto ma lavora mele raccolte da produttori locali e infine Substrato, che utilizza anche mele selvatiche e realizza un sidro con 50% di mele cotogne.