La selvaggina trova nuovo spazio nella cucina italiana

Selvatico è bello. Almeno per ciò che riguarda una certa selvaggina in territorio nazionale che può contribuire a mantenere produttive alcune aree rurali, diversamente destinate al degrado, quali ad esempio l'Appennino. Però selvatico, oggi, non significa solo attività venatoria, ma anche allevamento controllato. Se la tracciabilità di un cinghiale selvatico è impossibile da stabilire, è invece garantita in un allevamento dove la filiera della qualità della vita dell'animale è non solo tracciabile, cioè nel percorso che fa un cibo dalla terra alla tavola ma anche rintracciabile, vale a dire nel suo percorso inverso, dal prodotto finito all'origine. E non parliamo, ovviamente, di allevamenti intensivi ma di habitat che ricreano la dimensione naturale dell'animale in cattività.

In sostanza, come dichiara il Professor Franco Nobile, oncologo di fama internazionale, nel chiarire i vantaggi del consumo alimentare della selvaggina dal punto di vista salutistico, “tra il paradiso naturale dei selvatici e l'inferno artificiale dei domestici, c'è il purgatorio di quelle specie animali che pur essendo state ridotte dall'uomo in stato di cattività, conservano ancora inalterate le loro originarie caratteristiche biologiche”.

CONSUMI E DOTI NUTRIZIONALI I consumi rappresentano ancora oggi una piccola nicchia nell'ambito dei nostri consumi, ma è un fenomeno importante ed in crescita. Nella ristorazione delle regioni con forte vocazione alla caccia, rispetto alle altre carni la selvaggina ha un'incidenza del 10%, un dato che cresce proporzionalmente allo sviluppo della cucina territoriale, tant'è vero che se in passato la lavorazione avveniva solo nei periodi autunnali, oggi si pratica tutto l'anno. “A farla da padrone è il cinghiale - spiega Adriano Formichi, titolare di Sapori di Toscana S.r.l. di Monteriggioni (SI) – poi vengono la lepre, il capriolo, il cervo, specie surgelato”.

FIC, per diffondere la carne selvaggina occorre meno burocrazia

Come apporto calorico, le carni selvatiche sono più vicine al pesce che alle carni. Il perché è semplice: gli animali selvatici, sia uccelli che mammiferi, fanno molto più movimento dei loro cugini domestici, allevati intensivamente.

Basti pensare alla differenza tra cinghiale e maiale, tra lepre e coniglio domestico, tra colombacci e piccioni e così via. La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali che ne fanno un alimento magro, sano e ricco di proteine, con un contenuto di grassi mediamente tra il 2 e il 4%, rispetto 30-40% dei salumi, della carne di manzo e di montone, delle uova e di diversi formaggi.

COME E DOVE ACQUISTARLA? Nelle regioni italiane più vocate, il cacciatore diventa un “produttore primario” di selvaggina, ovvero un operatore del settore alimentare. È importante che come tale diventi responsabile della sicurezza alimentare del suo prodotto, cioè dell'animale cacciato e per immetterlo sul mercato garantisca che tutte le fasi della “produzione” – dall'abbattimento fino alla presentazione presso un centro di lavorazione della selvaggina – soddisfino i requisiti di igiene. Poi, dopo l'ispezione, se giudicata idonea, sarà sottoposta a bollatura sanitaria e licenziata al consumo.

“La realtà è un po' diversa, talvolta la tracciabilità del prodotto di selvaggina non è così scontata – chiarisce Adriano Formichi. Ecco perché nelle regioni in cui la caccia ha un vissuto storico e culturale di spessore, ad esempio la Toscana, si sta cercando di regolamentare un uso corretto di un patrimonio alimentare di alto valore nutritivo, fuori da ogni approssimazione gestionale che può mettere in pericolo la salute pubblica.

Con una recente norma regionale i cacciatori toscani oggi possono trattare liberamente la cessione di piccole quantità della selvaggina da loro abbattuta – e fino ad un capo, se di grossa taglia – direttamente al consumatore, macellerie e trattorie o ristoranti; basterà compilare una dichiarazione scritta in cui è indicata la zona di provenienza degli animali (che deve essere compresa nel territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o in quello immediatamente confinante di altre province). Alternativa rispetto al prodotto locale, e rivoluzionario rispetto al passato, è invece il prodotto industriale fornito da aziende specializzate che destinano al mercato europeo della ristorazione carni di selvaggina ad alta qualità, toelettate, sgrassate, senza membrane, fresche e congelate, sottovuoto.

La voce di Alpi Carni S.r.l. e Madia Spa

Si tratta di colossi multinazionali che si approvvigionano in tutta Europa e con lavorazioni giornaliere della carne fresca trasformano il prodotto per la ristorazione e la grande distribuzione.

“Oggi - chiarisce Adriano Formichi - ci siamo rivolti per la quasi totalità degli acquisti al gruppo olandese Van Leendert, estremamente specializzato in tutti i tipi di selvaggina di penna e di pelo”.

Il prodotto in questo caso è globale: dalla lepre argentina ai cervi, cinghiali, caprioli polacchi, passando per l'agnello e il coniglio cileni. Tutti prodotti di primissima qualità e soprattutto sottoposti a controllo, controllo e ancora controllo.

AUMENTA LA LAVORAZIONE ALLA FONTE Il vantaggio fornito dall'industria è un prodotto sempre più finito. “Se un tempo la lepre era fornita intera – spiega Formichi – oggi si trova già sezionata nei diversi tagli: la lombatina, la coscia, il filetto, fino al preparato per ragù. Stessa cosa per il cinghiale, il cinghiale, che oggi si acquista già porzionato e pronto per la cottura”.

FUNZIONALI E BELL’E PRONTI PER L’USO La tendenza è confermata anche da Thommy Cantoni, direttore d'azienda di Alpi Carni s.r.l. di Livigno, zona in cui sono particolarmente richieste la spalla di cervo utilizzate per il ragù in salmì piatto tipico del territorio e le costolette di cervo. A seguire il carrè di capriolo e di cinghiale e di cervo, la lepre, il lombo di cervo e di capriolo, la fesa di cervo, il petto d'anatra e d'oca affumicato. I prodotti, secondo i tagli e le tipologie di carne sono forniti congelati singolarmente e stoccati in cella -20°C, come nel caso delle fettine ricavate dal taglio di coscia, oppure confezionate in sacchi sottovuoto del peso di 2,5 kg, nel caso di costolette con osso ricavate dal carrè. I pezzi vengono generalmente congelati in tunnel a -35°C, poi il prodotto viene imballato e stoccato in cella a –20°C in atte- sa di spedizione. Anche in questo caso, nonostante la Valtellina sia una zona particolarmente ricca di selvaggina, gli approvvigionamenti vengono dalla Nuova Zelanda. Perché?

“Perché è un prodotto di qualità ad un ottimo prezzo, spiega senza mezzi termini Cantoni –.  Ad esempio spalla di cervo costa 5,90 euro il chilo, contro i 10 euro che chiedono le aziende locali".

Sapori di Toscana, Gastronomia a portata di chef...

E IN CUCINA?

Cucinare la selvaggina è poi un'altra grande rivoluzione rispetto al passato. Gli chef di nuova generazione amano guardare avanti con uno sguardo al passato, cioè nel pieno rispetto per i sapori originali, sposando tecniche di cottura più moderne, con risultati di eccellenza.

Finiti i tempi di grandi marinature e carni stracotte, oggi anche la selvaggina sfrutta la cottura a basse temperature o sottovuoto, spesso differenziata tra singole parti dello stesso animale.

“Le allodole allo spiedo sembrano un piatto vegetariano”, spiega Lucio Pompili del ristorante Symposium a Serrungarina, in provincia di Pesaro con Urbino, figlio di cacciatori e proprietario di un allevamento di cinghiali. L'animale non si presenta più intero come in passato quale trofeo di una sanguigna battuta di caccia, ma al contrario il tentativo è proprio quello di sdoganare l'idea che la caccia sia un retaggio di antica barbarie. “Noi abbiamo adottato il concept della “caccia etica” – chiarisce Pompili – che salvaguardia l'ambiente e gli animali prelevando solo ciò che serve per la tavola”.