Una ricetta storica (1989) dello chef Vittorio Fusari, di Dispensa Pani e Vini Franciacorta
cinque patate
50 g di caviale
200 g di pastasfoglia
1 dl Franciacorta DOCG
100 g di burro
un uovo
panna fresca in cucchiaini
cannella
Cuocere le patate al vapore, raffreddare e scavare al centro.
Preparare a parte una purea aromatizzata alla cannella con la parte scavata e la quinta patata. Ricoprire le 4 patate con la pasta sfoglia, pennellare con uovo e panna e infornare a 210°. Caldissime riempire le patate con la purea fredda e ricoprire con il caviale.
Sul fondo del piatto sistemare un cucchiaio di burro bianco, precedentemente preparato riducendo il Franciacorta con la panna e legandolo alla fine con il burro, appoggiare la patata e servire.