La soppressata di Gioi

Ad una manciata di chilometri da Vallo della Lucania, il borgo di Gioi è uno dei preziosi tasselli che compone la storia del Cilento. Un migliaio di abitanti e la difficoltà di guardare al futuro. Ma non tutti i giovani sono andati via, c’è anche chi ha scommesso sulle tipicità e ne ha fatto impresa. È la storia di Raffaello Palladino e di Marco Infante, che hanno dato futuro alla soppressata di Gioi creando un piccolo salumificio artigianale.

Un salume antico, una giovane produzione

Realizzata con la carne più magra della coscia del maiale, la soppressata di Gioi mantiene questa denominazione perché qui ha conservato intatta la sua tradizione da secoli. A caratterizzarla è il lardello centrale, un filetto unico ricavato dal collo del maiale. Anche la forma non è usuale: appare come una sorta di pagnottella divisa centralmente dalla legatura. Una lavorazione ancora completamente manuale, realizzata soltanto da una microazienda e dalla macelleria del paese. Prodotto da settembre a giugno, questo salume viene realizzato sminuzzando finemente la carne, condita con il sale marino di Trapani (anch’esso Presidio Slow Food) e del pepe in grani. Il lardello centrale consente di mantenere umido l’impasto nella fase della stagionatura, oltre che a rendere riconoscibile questa specifica produzione all’occhio del consumatore consapevole. 

Insaccata esclusivamente in budello naturale, non contiene conservanti e nessun tipo di aggiunta chimica. Una brevissima lista ingredienti, la quale si trasforma in una eccellenza in circa 40 giorni alla temperatura di 14 gradi. Il risultato è una carne rosso bruno dal sapore netto, ammorbidita dalla consistenza del grasso. Un gusto speziato e molto lungo. Oggi è una riconosciuta produzione di nicchia, che raggiunge botteghe, ristoranti e pizzerie di tutta Italia grazie ad un e-commerce.

La soppressata di Gioi nella storia

È stata l’attività di ricerca a dare una svolta a questa produzione, che sopravviveva soltanto nei nuclei familiari. Era il 1999 quando la Facoltà di Agraria di Portici comincia ad interessarsi a questo prodotto, portando alla nascita del Presidio Slow Food nel 2002 e a quella del piccolo salumificio G.ioi nel 2008. 

Lunghe radici che altrimenti sarebbero andate perse, assieme alle parole di Nicola Columella Onorati del 1832, che hanno contribuito a comprendere il valore di questa tradizione. Un frate lucano, che tanto fece per l'agricoltura attraverso le sue pubblicazioni, così scriveva nel compendio “De Agricoltura pratica”: “Tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente Gioi...”. 

Il borgo di Gioi Cilento

Gioi Cilento è tra i borghi dell’entroterra cilentani che combatte contro lo spopolamento. Un ricco patrimonio storico, artistico e naturalistico e la necessità di sopravvivere ai grandi cambiamenti del nostro tempo. Una terrazza sulla vallata del fiume Alento e su quella del fiume Calore. La sua impronta medievale, le case costruite sulla roccia, il Convento di San Francesco e le chiese barocche di Sant'Eustachio e San Nicola. 

Se oggi è la soppressata la grande protagonista della tavola gioiese, in passato lo sono stati i fusilli. Realizzati rigorosamente a mano, con un ferro a quadrello, oggi resistono nelle case e nel rito che si rinnova la domenica, quando il ferretto diventa uno strumento d'amore da tramandare.