La sostenibilità, nuova linfa per la ristorazione

La sostenibilità marca l’etica di tantissime attività di ristorazione. E sono proprio quei ristoranti, quelli che lavorano con logiche sostenibili, a fronteggiare con più fiducia le difficoltà di questi mesi.

In questi mesi stanno avvenendo sensibili (e inevitabili) variazioni dei prezzi, in particolare nei costi delle materie prime, sia nel mercato internazionale che in quello nazionale. Questo fatto avrebbe dovuto scatenare a cascata un incremento dei prezzi nei menu di ristoranti, pizzerie, bar e pasticcerie, considerata l’iper-connessione che caratterizza la maggior parte delle filiere. Ma nelle prime battute di ripresa, tale incremento, mediamente, non si è verificato. Vi siete domandati perché?

La giusta qualità al giusto prezzo
Una delle prime risposte risiede in questa locuzione, che accompagna con tono sempre più deciso il mondo della ristorazione e dei consumi fuori casa.
Il concetto della qualità al giusto prezzo aleggiava anche prima dell’avvento della pandemia, ma vuoi per la frequenza maggiore con cui si usciva a mangiare, vuoi per l’affidarsi anche ad altri criteri nella scelta del ristorante (quali la quantità di cibo servita, la notorietà dell’insegna…) non si riteneva il corretto rapporto qualità-conto nello scontrino un fattore cruciale per la scelta.

Oggi le persone vogliono godere dell’esperienza al ristorante e sono disposte a pagare il giusto prezzo per questo. Il tutto nei limiti delle proprie possibilità economiche, perché non dimentichiamo che c’è chi ha risparmiato, ma anche chi in questi mesi ha perso il lavoro o ha dovuto chiudere la propria attività.

Mangiare fuori, mediamente, non costa più di prima perché il ristoratore ha capito che recuperare il terreno perso aumentando i prezzi del listino risulterebbe controproducente. I portafogli non sono più gonfi di prima, e la scelta di prenotare in un locale anziché in un altro avviene in modo più ponderato, considerando molteplici fattori: la bontà dei piatti, la qualità del servizio, la sicurezza e la bellezza dell’ambiente, il prezzo corretto.
Non è aumentando le voci in carta o ricaricando maggiormente sulla carta vini, o sul coperto, che si risanano le finanze delle attività - che sono comunque duramente compromesse - bensì incentivando i clienti a mangiare nel proprio locale.

La sostenibilità non è mai stata così importante

Appurata questa tendenza generale, ci siamo domandati quali sono i ristoranti più vantaggiati, che non si trovano a dover ritoccare vistosamente i prezzi per far quadrare i conti. Chi viaggia in autonomia, chi si affida a un ritmo circolare, chi ha sempre guardato oltre sul piano delle forniture e ha una certa abitudine all’auto-sostentamento, quindi chi vanta una sostenibilità intrinseca, detiene indubbi vantaggi rispetto alle attività che non hanno sviluppato sistemi d’impresa sostenibile.

È il motivo per cui la sostenibilità - termine complesso e ricco di sfaccettature - è, più di prima, in quest’era ancora da definire, una formula che offre prospettive positive alla ristorazione.

Sarebbe un errore credere che il termine sostenibilità sia soddisfatto solo dalla scelta di avvalersi di energie rinnovabili, o che sia sufficiente acquistare materie prime biologiche per potersi definire ‘green’.

Dietro ad imprese di questo genere ci sono scelte coraggiose e mirate, di chi vuole sostenere territori, produzioni agricole, risorse locali. Ne abbiamo parlato con Fabrizio Caponi, chef e patron dell’osteria I’Ciocio di Suvereto, in provincia di Livorno, ristorante insignito della stella verde dalla Guida Michelin e concretamente attivo per la crescita sostenibile del suo ristorante e del territorio circostante.

“Prima di raccontarvi la nostra realtà ci tengo a precisare che perseguiamo intenti sostenibili non per sbandierare le nostre scelte ai clienti, ma perché ci crediamo profondamente. Da oltre vent’anni - spiega Fabrizio - attingiamo da filiere di prossimità o che ci appartengono, perché è il modo più semplice per presentarci ai clienti con prezzi corretti a fronte di una qualità elevata del cibo. Ma anche, anzi soprattutto, perché la nostra etica ce lo impone. Ho sempre pensato che evitare passaggi inutili nella filiera, quando è possibile, sia un’ottima filosofia, sia per una questione economica, sia per una maggior conoscenza e consapevolezza della propria dispensa.
Al contempo credo che la ristorazione non possa prescindere dal concetto di qualità della vita. Noi, come cuochi e ristoratori, siamo vettori di piacere, incidiamo sul benestare delle persone, dobbiamo garantire la qualità del cibo servito e lavorare per il benessere del pianeta. Sono tutte missioni quotidiane ricche di responsabilità”.

L’impegno di Fabrizio lo si evince, tra gli altri, nel progetto Sterpaia e nell’attività di Molino Le Pietre, nati entrambi nel 2013, con cui si concretizzano pratiche agricole migliorative per la qualità del suolo e si producono alimenti di alta qualità nutrizionale, ovvero farine macinate a pietra da filiera corta e controllata.

“Siamo orgogliosi di queste attività, ma non sono le uniche scelte che attuiamo per essere il più possibile sostenibili. Il nostro orto detta le ricette proposte nel menu e le erbe selvatiche sono il fulcro della nostra cucina; evitiamo i prodotti di importazione e i prodotti ittici che utilizziamo provengono da pratiche di pesca sostenibile; trasformiamo i nostri ortaggi nell’arco di una giornata per commercializzarli attraverso il nostro e-commerce o impiegarli in cucina spiegando ai clienti il valore del raccolto di prossimità e della trasformazione immediata del prodotto fresco”.

L’ingranaggio ‘sostenibile’ riguarda anche le scelte degli arredi, con la preferenza per i mobili da recupero, e tanti altri piccoli cavilli - tutt’altro che trascurabili - curati per essere coerenti con la propria etica, non solo promotori a parole di un pensiero.

“Sono ancora troppe le attività in Italia che lavorano in funzione del prezzo non rendendosi conto che se si lavora con una corretta gestione delle finanze, degli scarti e dei flussi interni, la differenza tra il costo di una materia prima di qualità e quello di una materia prima scadente è davvero irrisoria. Se si sceglie di lavorare con prodotti buoni, sicuri, che diano valore alle persone e al nostro Paese, sul piano etico e del servizio alle persone, cambia tutto. Scegliendo la qualità si garantisce la qualità, basta trovare la formula per far stare in piedi il sistema”.

Cresciuta con lo sguardo posato sull’orto e le mani in cucina Mariangela Susigan è l’anima viva e verde del ristorante Gardenia a Caluso in Canavese. Non solo con lo sguardo sull’orto: anche sui panorami naturali - o come li definisce lei, selvatici - che circondano il ristorante, inaugurato ormai vent’anni fa. Da tempo Mariangela raccoglie erbe spontanee e le trasforma in piatti di grande equilibrio e significato.

“Il mio imprinting con la sostenibilità si è instaurato sin da quando ero bambina. Devo molto ai miei genitori, entrambi dediti alla natura e rispettosi dei suoi doni. Mio padre mi ha trasferito l’amore per l’orto, per i vegetali; mia madre, persona estremamente lungimirante, mi ha avvicinata alla saggia trasformazione di cucina e alla filosofia del recupero. Ho imparato a utilizzare gli ortaggi in tutte le loro parti, anche quelle meno nobili, per preparazioni diverse”.

Parlando con Mariangela si comprende come la consuetudine a non sprecare sia una risorsa che vale più di qualsiasi ingrediente di pregio.
“I nostri scarti di cucina non si possono neanche definire così, visto che utilizziamo i prodotti nella loro interezza. Per farvi un esempio, in un piatto dedicato al broccolo siamo in grado di utilizzare tutte le parti dello stesso, applicando più tecniche di cottura e trasformazione, dall’essiccazione alla frittura sino alla preparazione dei fondi vegetali. Lo scarto finale è ridotto al minimo e non viene sciupato neppure quello, lo utilizziamo per creare un compost destinato all’orto del ristorante. Questo è un sistema di gestione circolare dell’attività di ristorazione, io lo definirei dall’orto all’orto, che ci consente di ottimizzare economicamente tutte le risorse”.

Nell’orto è stata recentemente predisposta una serra in cui è possibile degustare i piatti di Mariangela, attorniati dal verde, per vivere un’esperienza inusuale e piacevole. In questo spazio Mariangela vuole trasferire ai propri ospiti i piaceri e gli umori della natura.

“Ho iniziato a raccogliere erbe spontanee per ritagliarmi un momento di benessere. Poi ho compreso che la raccolta è anche una fonte di materie prime notevole, che fornisce spunti creativi e stimola suggestioni culinarie. - continua Mariangela - Vivere il territorio in questo modo ci rende sostenibili, ma non dimentichiamoci che la sostenibilità è un tema che riguarda anche l'aspetto sociale. Scegliamo le eccellenze della zona acquistando da produttori di formaggi, ortofrutticoli, e tante micro realtà della nostra meravigliosa terra che non smetterà di garantirci ottimi prodotti se noi continueremo ad acquistarli”.
Il termine sostenibilità è stato coniato nel 1987 da Gro Harlem Brundtland, presidente della Commissione mondiale su Ambiente e Sviluppo. Solo negli ultimi anni se ne è parlato con più fermezza, dando valore alle pratiche di vita conformi a questo concetto. Si poteva fare di più… e soprattutto si poteva fare prima?
Indubbiamente sì.

“Lo stop dovuto al lockdown ha aumentato le sensibilità delle persone sui temi della sostenibilità e ha generato buoni comportamenti. Noi lavoriamo da tempo, come vi ho raccontato, con quest’etica e crediamo che la ristorazione possa fare molto per stimolare l’atteggiamento sostenibile delle persone.”
 
Ci auguriamo che il complessissimo pittogramma della sostenibilità, che nel nostro Paese sta alla base di tante attività di ristorazione, ci aiuti a rendere questo settore, quello del turismo, e tutte le filiere connesse, un valore aggiunto per costruire il futuro.

Giulia Zampieri