Marco Pirotta
“Tra i valori della stella? Di fondamentale importanza è l’invio di curriculum di pregio, soprattutto da parte del personale di sala, che io come altri ristoratori in questo periodo fatichiamo a trovare. Le competenze e la passione di questi giovani ragazzi sono sempre indirizzati agli stellati e difficilmente chi sogna di diventare maître invierà il curriculum a un ristorante di medio prezzo”.
“In secondo luogo – prosegue lo chef - l’arrivo della stella comporta anche l’avvicinarsi di sponsor e partner tecnici, che non solo alleggeriscono il food cost del ristorante e lo aiutano economicamente, ma soprattutto sono una grandissima cassa di risonanza per il nome del locale e dello chef. Qui il salto: da semplice ristorante si diventa riconoscibili, un vero e proprio brand, che il partner che sposa la tua cucina promuoverà attraverso la sua comunicazione e gli eventi, una sorta di testimonial. E’ così che iniziano ad accendersi le luci dei riflettori, fino ai casi più eclatanti di comparsate in televisione a interi programmi. Infine, il gradino successivo, che rappresenta l’aspetto più desiderabile di acquisire una stella, sono l’arrivo di consulenze, firme dei menu di nuovi ristoranti e progetti da seguire. Da chef a show-man a progettista. D’altronde ormai è sdoganato: il ristorante stellato non ripaga nemmeno i costi sui propri coperti”.
E gli svantaggi?
“Ormai non li vedo più, una volta vi erano degli standard fondamentali da rispettare, ora gli stellati fanno anche il servizio take away, catering e banchettistica. L’unico vero rischio è che se cadi, da stellato, tutto fa più risonanza”.
Ma in un mondo che vede nuove aperture e chiusure di ristoranti nell’arco della stessa giornata, si parlerà ancora a lungo degli scivoloni degli chef, benché stellati?
Camilla Rocca