Numerose le figure di spicco che hanno abbracciato questo stile di vita in periodi storici più remoti, per motivi etici, filosofici o di salute. Il filosofo e matematico greco Pitagora (580-495 a.C.) è considerato l’antesignano dei vegetariani. Leonardo da Vinci (1452-1519), mosso da una profonda compassione per gli animali. Lev Tolstoj (1828-1910), Gandhi (1869-1948), sostenitore dei diritti degli animali. Non porta acqua buona al mulino della causa la testimonianza di una delle assaggiatrici di Hitler, Margot Wölk, secondo cui il cibo che veniva preparato per lui tra il 1942 e il 1944 era esclusivamente vegetariano. A conferma che i predatori sanno mascherarsi da agnelli.
Einstein divenne vegetariano un anno prima della sua morte. Lo furono anche numerosi scrittori Nobel per la letteratura: George Bernard Shaw “Sotterrate una ghianda e un’esplosione si produce dando origine a una quercia. Sotterrate invece un montone e non ne risulta che decomposizione e putridume”, Isaac Bashevis Singer, Rabindranath Tagore. Più recentemente V.S. Napaiul e J.M. Cotzee, Nobel per la letteratura rispettivamente nel 2001 e nel 2003. In Italia, lo furono l’astrologa Margherita Hack e l’oncologo Umberto Veronesi.
La storia recente del vegetarianismo nel nostro Paese comincia a strutturarsi dal 1900 attraverso fasi storiche in cui questo orientamento alimentare non godeva di grande popolarità, fino agli anni Settanta nei quali queste scelte di vita e di pensiero furono sicuramente favorite dal diffondersi della controcultura anglosassone che guardava ad oriente, con buona pace di chi oggi, con maldestro sarcasmo, irride alla prospettiva di “un’Europa di hippy e pacifisti”.
La dieta vegetariana in Italia comincia a diffondersi come espressione di una cultura igienista importata principalmente dalla Germania per guarire la società dei suoi veleni, alcol, carne, fumo. Si pensi all’igienista ottocentesco Sebastian Kneip, ai naturisti vegetariani di Monte Verità ad Ascona, in Svizzera, ma anche alla comune di utopisti naturisti riuniti a Capri alle soglie della Grande Guerra, così ben ritratti da Mario Martone nel suo film “Capri-Revolution” (2018).
In tempi lontani dalla nascita di una coscienza ecologista, questi pionieri non professano una particolare confessione religiosa ma si dicono vicini a jainisti e buddisti e a tutte le culture che rispettano la vita animale.
Nascono le prime mense e ristoranti associativi per la difesa della salute in comuni agricola protette, palestre e circoli privati, promossi da idealisti e positivisti contro “il grande mercato dei cadaveri”, promuovendo una condotta sana in cui entrano la ginnastica e la vita all’aria aperta, abitazioni salubri e arieggiate e il rifiuto della vita notturna.
La Società Vegetariana d’Italia viene fondata a Firenze nel 1905 dal dottor Guido Buti e conta 30 membri diffondendo idee di temperanza e igiene per il raggiungimento del benessere fisico.
Nel 1907, sopra al celebre Caffè Gnocchi, inaugura a Milano il primo ristorante vegetariano con un banchetto per 80 persone. Il cuoco Pietro Monteverdi viene lodato dal Corriere della Sera “Per la perfezione ottenuta nel grado di cottura e nelle scelte e nell’amalgama dei sapori”. Nel menu, galantina vegetale di spinaci, soufflé agli champignon con cardi alla parmigiana, scaloppe vegetariane con insalata composita, petits fours alle pesche, frutti vari, champagne senza alcol, eliminando carni e pesci ma conservando i grassi animali, burro, panna, formaggio. Il ristorante ha però vita breve, finendo per essere chiuso dopo un solo anno di attività.
La chiesa italiana non vede di buon occhio quelle che considera al pari di sette religiose eretiche e arriva addirittura alla sospensione a divinis di un giovane prete, Don Brizio Cacciola, fondatore di un orfanotrofio vegetariano in provincia di Bergamo nel 1904.
A partire dagli anni 30, per effetto dell’autarchia e di un’economia prebellica, la scelta delle risorse vegetali e il sacrificio dei consumi di carne diventano virtù patriottiche, così il vegetarismo collabora a ridefinire le linee guida della nutrizione autarchica e naturisti e vegetariani, durante il ventennio fascista, saranno fra i sostenitori della ginnastica quotidiana, finendo per omologarsi, almeno in parte, con gli aspetti all’apparenza salutisti del regime.
I vegetariani cominciano a diffondersi principalmente nelle grandi città, Milano, Torino, Firenze e in capoluoghi di provincia del Nord, Brescia, Biella, Varese. Gli aderenti sono principalmente esponenti della borghesia, medici e liberi professionisti. Il dottor Lahmann arriva anche a stilare le Norme per chi mangia in trattoria, auspicando che le scelte di alimentazione igienica vengano trasferite anche nei locali modesti con un’offerta di erbaggi per secondo e di frutta per dessert.
Sull’esempio dei manuali e ricettari vegetariani tedeschi, francesi e inglesi, cominciano a nascere pubblicazioni italiane quali 100 ricette di cucina vegetariana, per Sonzogno, 110 piatti diversi di erbaggi e legumi, per Carrara, la cucina vegetariana di Edoardo Baltzer, Il re dei cuochi della cucina vegetariana. Verdura, legumi e frutta, zibaldone di sapienza domestica, e infine Cucina vegetariana. Manuale di gastrosofia naturista del duca Enrico Alliata di Salaparuta, che introduce tecniche e idee raffinate anche nella creazione di pseudo arrosti, finte bistecche e medaglioni simulati, capaci di attirare l’attenzione anche dei carnivori, sollecitando l’attenzione sulle cucine regionali.
Ciò nonostante, la cultura alimentare vegetariana stenta ad affermarsi al di fuori di circoli ristretti e spesso è sottoposta al dileggio pubblico da parte dei “tradizionalisti”.
Nel 1930 nasce a Milano l’Unione Naturista Italiana e Roma fascista, settimanale del Gruppo Universitario Fascista (G.U.F.), ne dà notizia sottolineando che uno dei suoi scopi principali è quello di contribuire alla rigenerazione della razza. L’UNI aderisce incondizionatamente al regime fascista, mentre i futuristi cavalcano l’onda, cercando di mettere cappello sulle forme di alimentazione antitradizionali. Ai naturisti-futuristi viene assegnato il compito di “mussolinizzare l’italiano, di sconvenzionalizzarlo”.
Dopo la liberazione si sottolineerà l’origine religiosa e non igienista del vegetarismo, evidenziando la non violenza come ragione prima della selezione alimentare e l’animalismo come la premessa di una politica umana non coercitiva.
A rilanciare il vegetarismo non furono medici ma alcuni filosofi che nel ventennio erano stati impediti a trasmettere le proprie idee: Piero Martinetti, Giovanni Pioli e il credente e pacifista Aldo Capitini, licenziato dalla normale di Pisa nel 1933 da Giovanni Gentile per avere rifiutato il famigerato giuramento di adesione al regime fascista, perseguitato politico e incarcerato dal fascismo, sulle basi della non violenza, della democrazia diretta, di una religione cristiana non confessionale. Fu lui a rifondare la Società Vegetariana d’Italia nel 1952.
Negli anni 70, la pubblicazione di ricettari vegetariani diventa un fenomeno editoriale rilevante, sotto la spinta di una nuova coscienza alimentare.
Un caso emblematico è quello di Pietro Leemann, chef formatosi con la nouvelle cuisine e convertitosi giovanissimo al vegetarismo. Dopo avere approfondito le culture orientali più affini alla dieta vegetale, (India e Giappone) nel 1989 apre a Milano il ristorante Joia, il primo vegetariano in Europa a ricevere la stella Michelin. Oggi sono diversi i ristoranti vegetariani di qualità sparsi per l’Italia. Antonio Chiodini Latini “Cuoco delle terre”, nel suo ristorante torinese propone una cucina vegana. Molti sono comunque i locali tradizionali che prevedono nel proprio menu dei piatti vegetariani, appoggiandosi a orti biologici vicinali o creando il proprio stesso orto. Spiccano fra gli chef più noti le esperienze di Enrico Crippa ad Alba e di Niko Romito a Castel di Sangro, ma a ricollegare la cucina alle sue origini “povere” rurali si impegnano da tempo tante trattorie, spesso al di fuori dei circuiti turistici urbani.