La storia delle stolovaya russe

Copertina e immagini tratte dal “Libro del cibo buono e salutare”

Come un’istituzione nata nell’URSS sia resistita fino al giorno d’oggi

Le stolovaya, le mense pubbliche sovietiche, rappresentano un'istituzione ancora oggi radicata nei paesi ex URSS. Studenti e lavoratori continuano a consumare pasti simili a quelli serviti durante l'epoca sovietica: tè chai, kampot (succo di frutta bollito con zucchero), insalata, zuppa (tipicamente di pollo o borscht), un secondo di carne e un contorno come grano saraceno (griecka) o purè di patate.

L'origine di questo modello alimentare si deve ad Anastas Ivanovich Mikoyan, politico armeno che lavorò con Stalin alla rivoluzione alimentare sovietica. Mikoyan diventò famoso come promotore del celebre volume del 1939 "Libro del cibo buono e sano", una raccolta di ricette e usi diventato un volume base della cucina russa. Tempo prima della pubblicazione però, l’uomo fu inviato da Stalin negli Stati Uniti, per studiare l'industria alimentare americana degli anni ‘20. Visitò impianti di lavorazione di molti prodotti, come pesce, birra, maionese e mattatoi, traendo ispirazione per poi poterne replicare la produzione in patria, al fine di creare ingredienti utili a ridefinire la nuova cucina sovietica. Tra i luoghi visitati da Anastas vi furono anche le tipiche tavole calde, che ispirarono le stolovaya. 

Negli anni '30, mentre la propaganda celebrava il progresso, una serie di carestie stava devastando il Paese. Fu in questo contesto che il governo avviò vari programmi sociali, tra cui la creazione delle prime mense pubbliche. Dopo la rivoluzione bolscevica del 1917, il cibo in unione sovietica era diventato una questione di Stato: prepararlo a casa era visto come uno spreco di risorse e le nuove mense liberavano le donne dall'onere della cucina, permettendo loro di lavorare al pari dei colleghi uomini. 

Le prime stoyolava erano curate, con fiori freschi e musica dal vivo, ma la maggior parte offriva cibo scadente. Negli anni '30 poi, la qualità migliorò grazie alla standardizzazione delle ricette in tutta la federazione, anche se le mense delle grandi città offrivano cibo generalmente migliore rispetto a quelle rurali. Durante la Seconda guerra mondiale i prezzi diminuirono e la qualità del cibo si abbassò ovunque, rendendo questi locali sinonimo di frugalità. 

Negli anni '60, l'URSS godette di un periodo di grande benessere, ma tra gli anni '70 e '80 la situazione peggiorò, e con essa aumentarono anche le carenze di cibo. Durante questo periodo le stolovaya rimasero attive, molte aperte 24/7, offrendo cibo economico e accessibile.

A Mosca, la Stolovaya 57 nel GUM, storico centro commerciale sulla Piazza Rossa, riproduce l'atmosfera delle mense sovietiche e resta una delle opzioni più economiche per mangiare in centro città. Un'altra catena di successo è Varenichnaya N.01, specializzata in varenyky, i dumpling tipici ucraini.

Oggi, molti giovani russi, spinti dalla nostalgia per l'URSS, frequentano le stolovaya. Un fenomeno curioso, dato che molti non erano ancora nati prima dello scioglimento dell'Unione stessa. Questo sentimento si riflette anche nell'opinione su Stalin, spesso considerato più positivamente rispetto a figure come Gorbachev. Tuttavia, oltre alla nostalgia, a rendere le stolovaya ancora popolari è il loro prezzo contenuto. Sebbene lontane dall'alta cucina, queste mense restano una tappa autentica per chi vuole scoprire un pezzo di storia russa.