La straordinaria Finale di Gelato Festival World Masters

È giunto anche il momento, l’1 e 2 dicembre, della finale mondiale di Gelato Festival World Masters, il principale torneo di categoria con partner Carpigiani e Sigep - Italian Exhibition Group, avvalorato da ben quattro anni di competizioni nei cinque continenti, centinaia di eventi di selezione di gelatieri e 3500 partecipanti.
Un pulpito autorevole per capire in che direzione sta andando il mondo del gelato.
Le notizie sono buone perché c’è fermento nel settore e anche ingegno, che abbiamo riscontrato assaggiando i gusti in gara e ascoltando attentamente i gelatieri interloquire con una giuria tecnica internazionale molto competente. Ma questo lo vedremo a seguire.
32 gelatieri in gara da 18 Paesi del mondo sono stati valutati da una giuria tecnica composta da 11 tra gelatieri, pasticceri e chef di rilevanza internazionale.

I vincitori
Iniziamo intanto da chi si è aggiudicato il podio:
UNGHERIA al primo posto, con Ádám Fazekas della gelateria Fazekas Cukrászda di Budapest. Il gusto vincitore è ‘Frutta di pistacchio’, un cremoso e goloso gelato al pistacchio salato con una coulis di lamponi speziata alla fava di Tonka e un croccante al pistacchio, ispirato ad uno dei dolci più venduti nella pasticceria di Fazekas.

SPAGNA al secondo posto, con Carlo Guerriero della gelateria La Cremeria Gelato Italiano di Càdiz. Il gusto premiato è ‘Cremoso al vino odoroso²’,
un’avvolgente crema all’uovo aromatizzata al vino sherry Palo Cortado, uva passa osmotizzata nel vino e croccante di mandorle.
Attenzione! Questo gusto, che qualcuno potrebbe definire non nuovo, ha degli elementi di innovazione straordinari per la tecnica utilizzata da Guerriero, al fine di esplodere nel gelato la complessità degli aromi del vino. E il risultato si sente al palato.

ITALIA al terzo posto, con Marco Venturino della gelateria I Giardini di Marzo di Varazze (Savona). Il gusto che ha catturato la giuria è ‘Bocca di Rosa’, un delizioso gelato al cioccolato bianco e acqua di rose, realizzata dallo stesso gelatiere, che si è ispirato al Presidio Slow Food dello sciroppo di rose ligure.

Un inimmaginabile lavoro di squadra
Per capire cos’abbia davvero significato giungere a questa finale, diamo uno sguardo a ritroso.
“Sono stati quattro anni molto intensi. – ci racconta Adriana Tancredi, Project Manager di Gelato Festival - Siamo partiti, nel 2017, facendo oltre 100 eventi nelle piazze più importanti del mondo, per selezionare gelatieri e diffondere la cultura del gelato artigianale, cioè farla arrivare alla gente, coinvolgendola nella votazione, oltre alla giuria tecnica. Con la pandemia abbiamo dovuto pensare di trovare un’altra soluzione. Non ci ho dormito la notte: tre anni di lavoro intensi, tutti quei gelatieri che ci hanno creduto quanto noi... Alla fine la decisione è stata di continuare a dare la giusta importanza a questi professionisti.
Abbiamo quindi proseguito le selezioni a porte chiuse, con solo una giuria, quella tecnica.

Ad ottobre di quest’anno ci siamo resi conto che, data la situazione di criticità, in certi Paesi in particolare, non sarebbe stata possibile la finale in presenza, presso la sede di  Carpigiani Gelato University. Per questo abbiamo optato per fare tutto in digitale. E da qui un lavoro certosino di una squadra di almeno 15 persone, tra i maestri gelatieri della Gelato University, che hanno iniziato a raccogliere le ricette di tutti i finalisti e a pensare a un metodo per poterle realizzare con le loro indicazioni”
“ Abbiamo pensato - spiega Marco Filippelli, docente della Gelato University - di mantecare ciascuna ricetta con il gelatiere collegato in diretta, che potesse dare indicazioni. Un meticoloso lavoro di analisi di tutte le ricette, di reperimento di ingredienti - molti dei quali particolari - per nulla semplice. Ma negli occhi dei finalisti è tornato un guizzo che ci ha fatto capire che la scelta fosse giusta”.

Il valore aggiunto del nuovo format
Ma non è finita. “Per rispettare i fusi orari dei gelatieri dei 18 Paesi finalisti - racconta Alessia Carnevale, Event manager Carpigiani - abbiamo distribuito i 32 gusti su due giorni, in 4 sessioni lunghe, in modo che tutti potessero collegarsi a orari consoni. Il risultato è stato che ciascun gelatiere ha avuto più tempo dedicato per presentare il suo gelato”.
“A questo proposito – racconta Adriana Tancredi – ho voluto cercare nuovi aspetti su cui i gelatieri potessero confrontarsi, chiedendo loro di realizzare la mise en place del gelato , per farli aprire ad altri ambiti, e anche di realizzare un video di presentazione, incentivandoli a comunicare il loro lavoro”.

Una giuria tecnica internazionale di livello
“Abbiamo cercato di creare - spiega Michela Iorio, Digital PR & Communication Carpigiani - una giuria che fosse il più internazionale e rappresentativa possibile dei Paesi in gara, facendo venire in Italia chi poteva muoversi. E poi quanti più europei possibili. Per i Paesi meno raggiungibili siamo andati alla ricerca di un rappresentante autorevole, che avesse esperienza di quel Paese. E anche di figure con una visione globale come Giancarlo Timballo, maestro gelatiere e presidente del Comitato Organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, che da vent’anni segue l’evoluzione del gelato nel mondo. Osservandoli all’opera nel corso della gara bisogna dire che tutti quanti hanno fatto emergere nei candidati molte informazioni: lo studio, la ricerca, il racconto”.
Una giuria con solide competenze professionali, che nell’interloquire con i finalisti ha fatto scuola di gelato. 

Dove sta andando il mondo del gelato?
 “Sono gelatiere dal 1985. – racconta Giancarlo Timballo – Negli anni in cui ho aperto la mia attività c’era la rincorsa alla realizzazione di tanti gusti, spesso non molto naturali.
Nel corso del tempo, per fortuna, c’è stata un’evoluzione del comparto grazie alla scolarizzazione, per cui oggi i gelatieri conoscono la tecnica per bilanciare e mettere insieme gli ingredienti. E questo gli apre un mondo. In più hanno sviluppato una diversa mentalità che li porta ad inseguire il naturale, il green, il compostabile, per cui il gelato ha tutti i crismi per essere considerato un prodotto di eccellenza nel mondo della gastronomia. Ho notato con piacere che in diversi fra i finalisti hanno fatto ricorso alle infusioni, un campo su cui mi sono specializzato. Se si pensa a quanti sono i tipi di the, le spezie, le erbe aromatiche, i fiori, non c’è limite ai gusti di gelato che si potrebbero produrre!”
“Già rispetto a quattro o cinque anni fa - spiega Antonio Mezzalira, maestro gelatiere di Golosi di Natura di Gazzo Padovano (PD), che il Gelato Festival lo ha vissuto dai suoi esordi - registro un miglioramento in direzione di un gusto ragionato, che parte dall’ingrediente e lo sviluppa, come mi è accaduto di rilevare anche nel corso di questa competizione. Un viaggio che si è rilevato interessante, fra sapori e profumi inaspettati per i nostri gusti italiani, ancor più fra l’ingegno di chi ha saputo prendere spunti da altre discipline. 

È il caso, per fare un esempio, del secondo classificato, il gelatiere spagnolo, ingegnere chimico, che per far evaporare l’alcol del vino da utilizzare nel gelato, mantenendo tutti gli aromi, è ricorso ad uno strumento di laboratorio. 
L’auspicio per il futuro viene da sé: che ci sia sempre più interdisciplinarietà, certamente con le varie branche della gastronomia, quindi la cucina, la pasticceria, la cioccolateria ma non solo!
In questo senso la nostra creatività può ricevere molti stimoli”.