Il sapore della terra è il sapore della storia, del lavoro degli uomini che hanno costruito un paesaggio; non è il sapere della natura, ma è cultura. E cultura e lavoro sono due concetti interscambiabili, le cose che si pensano e le cose che si fanno: non c’è nulla di necessario in ciò che accade, è una scelta umana. La cultura antica percepiva il territorio come una realtà povera, contadina, da superare; la cucina differenziava le classi sociali delle persone. Oggi mi piace pensare alla rivincita dei contadini: stiamo riabilitando modi di vivere, di lavorare, di mangiare, de-valorizzati, e mettiamo in risalto le differenze tra i luoghi, non tra le persone. L’analisi storica odierna mette insieme persone che si occupano di cose diverse ma che hanno un comune denominatore che guarda al futuro, e l’Italia si presta per definizione geografica alle diverse culture gastronomiche legate alla terra: parlare di regionalità è troppo, anche solo 10 km fanno la differenza e questa è la forza della nostra immagine, che poi magari viene fotografata male ma il soggetto è questo, ed è vincente. La combinazione tra la storia e la geografia: questo è il grande segreto e la grande ricchezza della gastronomia italiana.
Massimo Montanari, Professore di Storia dell’alimentazione Università di Bologna