Nel 1990 col ristorante Dandy a Minerbio, con mia moglie Valeria come chef, precorrevamo i tempi con una cucina creativa che ci portò la stella Michelin. Dopo quell’esperienza meravigliosa sono arrivato in città per aprire All’Osteria Bottega, con l’idea di celebrare al meglio la cucina bolognese. Ho sempre pensato che non si può creare senza ricordare, perché si parte sempre dalle basi e la tradizione rappresenta le fondamenta della nostra cucina, senza fossilizzarsi però. Non vuol dire che rispettando la tradizione non si debba fare cucina di ricerca, cucina innovativa. Quando le due cose si affiancano danno ottimi risultati. Nell’introduzione del mio menù ho scritto: Osteria Bottega, cucina di ristorazione e innovazione, rispetto delle tecniche di cottura e prodotti di stagione.
Utilizziamo dei prodotti di alta qualità, rifornendoci da produttori locali che lavorano col cuore e con intelligenza, e adottiamo dei tempi di cottura odierni. Le persone che arrivano a Bologna chiedono innanzitutto tortellini, lasagne, tortelloni, piatti che sono delle icone che possono ben coesistere con l’innovazione. Tradizione, innovazione e ricerca possono andare a braccetto senza farci mai vergognare del nostro passato. La tradizione fa parte della nostra storia e dobbiamo saperla affrontare nel modo più eccellente, ad esempio preparando un piatto di tagliatelle senza che il ragù sia immerso in un dito di unto, pensando sempre alla digeribilità, perché mangiare è bello, digerire è ancora più bello.
Non dimentichiamo le materie prime povere, il quinto quarto, trippa, rognoni, animelle, la coda, tutti prodotti che se lavorati in modo corretto portano risultati straordinari. Altrettanto importante è praticare una cucina rigorosamente di stagione.
Il futuro della cucina bolognese, e di tutte le cucine locali e regionali, si basa su una costante ricerca adattando ai nostri tempi la tradizione, per una cucina sostenibile, più green.
Credo che dobbiamo preservare senza essere conservatori, ma alcune pratiche è bene che si tramandino: come la capacità di tagliare a mano le tagliatelle, senza misurarle col calibro; il ragù preparato con la cartella, non di certo con il filetto... (il muscolo del diaframma è molto irrorato di sangue ed è predisposto alle cotture lunghe pur rimanendo succoso) e molto altro!