Il salmone, un capolavoro
Il volume non si limita a una disquisizione scientifica ma abbraccia “l’universo salmone” sotto ogni suo aspetto: Alessandra Meldolesi conduce il lettore attraverso un affascinante percorso tra letteratura, arte e fotografia, dove il salmone emerge come attore protagonista, dalle incisioni rupestri preistoriche ai capolavori di maestri quali Goya e Manet. Le immagini di Lido Vannucchi, Federico Nero e Ólavur Frederiksen completano il racconto a livello visivo.
Perché non dimentichiamo che il salmone sin dall’antichità è stato soggetto di interesse da parte di artisti nel campo della pittura e della letteratura, affascinati dal suo aspetto elegante, dalla forza e tenacia con cui compie il suo cammino verso il mare e verso i fiumi in cui ritorna per la riproduzione. Un pesce che porta con sé un racconto fatto di paesaggi solitari e sconfinati, di luoghi in cui egli domina, sfidando la natura.
E poi, un capolavoro a tavola, dove il suo percorso finisce con tutti gli onori. Come riporta la Mendolesi nel capitolo dedicato alla cucina, colui che fu il paladino della nouvelle cuisine, Gualtiero Marchesi, affermava: “Deve la sua fama al modo in cui si offre, da crudo, al palato: in effetti, nelle preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, il salmone non viene cotto (cioè esposto al calore) ma semplicemente marinato sotto l’azione del sale e dello zucchero”.
A chiudere il volume, aperto con la prefazione del giornalista e critico gastronomico parmense Andrea Grignaffini, pertanto, le voci e le ricette di due chef, Mara Fronza e Stefano Mazzone e di Guido Porrati, selezionatore di prodotti d’eccellenza, che da tempo hanno sdoganato nei loro locali il salmone, liberandolo da pregiudizi infondati - per lo meno per quanto riguarda il salmone di qualità. Liberazione dai pregiudizi che è il primo, e principale, obiettivo di questo libro.