La via del Ketchup

Siamo abituati ad associarlo ai pasti frugali tipici americani, alle patatine fritte, eppure, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le origini del ketchup sono tutto fuorché statunitensi. Per trovare la prima traccia storica di questa salsa bisogna spingersi fino alla Cina del III secolo a.C. anche se, va detto, si trattava di un prodotto molto diverso da quello che conosciamo oggi. In origine, infatti, al termine da ke-tsiap, una parola hokkien (una lingua parlata nella Cina meridionale) si associava una salsa salata e scura, a base di interiora di pesce fermentato, utile per insaporire e soprattutto facile da conservare durante i lunghi viaggi in mare. Proprio quest’ultima caratteristica rese il prodotto perfetto per essere trasportato durante i commerci marittimi, che la fecero arrivare nelle Filippine e in Indonesia e da lì, i mercanti inglesi del XVII secolo si accorsero di lei, decidendo di volerla esportare nella loro Europa.

Il primo riferimento occidentale al ketchup compare in Inghilterra proprio in quegli anni, precisamente nel 1690, dove all’interno del New Dictionary of the Terms Ancient and Modern, viene definito come “una salsa delle Indie orientali”. Con il tempo, i cuochi britannici cominciarono ad adattare la ricetta agli ingredienti locali e più facilmente reperibili. Nel 1727, Eliza Smith pubblicò la prima ricetta inglese di ketchup nel suo libro The Compleat Housewife: si trattava di una salsa scura, complessa, che somigliava più a una Worcestershire che al ketchup moderno. Alla fine del XVIII secolo il ketchup visse una vera e propria età dell’oro in occidente: iniziarono a circolare decine di versioni diverse, a base di acciughe, noci, ostriche, cetrioli, funghi… spesso fermentati e arricchiti con spezie ed erbe.

La prima grande svolta che iniziò a far assomigliare quel prodotto al ketchup che conosciamo oggi però arrivò nel 1812, quando il medico e agronomo americano James Mease, di Philadelphia, pubblicò la prima ricetta conosciuta a base di pomodoro. La ricetta di Mease includeva, oltre ai pomodori, anche zucchero e brandy, ma non l’aceto. 

A creare una salsa di nome ketchup davvero simile a quella odierna ci pensò per primo Henry John Heinz, tedesco-americano di prima generazione che, nel 1876 lanciò sul mercato la sua versione in bottiglia: una salsa rossa e dolce a base di pomodoro, zucchero e aceto, entrambi ingredienti utili per la conservazione. Il successo fu immediato. Grazie a lui il ketchup divenne un’icona americana e, insieme, un prodotto globale.

Che sia di pomodori, funghi o pesce, una cosa è chiara, la base del ketchup è sempre stata una: l’umami. Ancora oggi resistono molte versioni, e ne vengono studiate sempre di nuove, tanto che qualcuno oramai considera la parola ketchup più una categoria che un prodotto specifico. Tra i prodotti da aggiungere alla sua tassonomia, troviamo sicuramente il banana ketchup filippino, il curry ketchup tipico tedesco, il ketchup manis e anche un ketchup di colore blu, quello creato per la squadra di calcio dell’Everton, lanciato nel 2004 per celebrare i colori della squadra e prendere le distanze dal rosso dei rivali del Liverpool.

Una salsa nata in Cina, adottata dagli inglesi, reinventata dagli americani e reinterpretata in mille forme: il ketchup è forse l’esempio lampante di quanto la cucina riesca sempre a sfuggire ai limiti geografici.