La zuppetta di San Severo

Quando un piatto natalizio fa rima con identità

La cucina in quanto “cerniera tra natura e cultura”, come suggerisce l’antropologo del cibo Marino Niola, “è apparentemente naturale ed elementare”, ma nasconde una grande complessità.
Nelle pietanze in cui risiedono i rituali di una comunità si concentrano storie collettive e private, emozioni, segni culturali, regole sociali. Ne è un esempio pieno la zuppetta, piatto tipico del Natale per l’antica città di San Severo, centro dell’Alta Daunia. Di origini medievali, conserva antiche tradizioni mercantili e agricole, oltre che un patrimonio storico notevole.
Qui non c’è Natale senza zuppetta, ed ovviamente non c’è zuppetta senza Natale, tanto che ogni famiglia conserva gelosamente il proprio segreto sulla preparazione e le varianti rappresentano un argomento che accende gli animi ogni anno.

Le caratteristiche della zuppetta di San Severo

Un piatto di origini contadine, il quale potrebbe rappresentare un’evoluzione del pancotto, denominato non a caso “pancotto dei ricchi”, per via della presenza di elementi un tempo considerati preziosi come il formaggio e la carne. Negli ultimi anni diverse le iniziative locali volte alla realizzazione di un disciplinare che ne tuteli e riconosca la ricetta tradizionale, così come all’organizzazione di eventi finalizzati ad accendere i riflettori su di una pietanza fortemente identitaria.

“Sarebbe bello riuscire a portare la zuppetta nei ristoranti della città, al momento resta ancora una tipicità da preparare in famiglia soltanto per Natale. Invece chi viene a farci visita dovrebbe conoscere questo simbolo della gastronomia locale, sempre tanto amato ma che necessita di essere sostenuto. Un primo passo sarebbe un disciplinare che ne protegga la storia”, spiega Antonio Barbone, promotore di un evento dedicato. Pochi ingredienti per una ricetta che risulta più complessa di quanto sembri. Un brodo di tacchino denso in cui inzuppare del pane raffermo che si alterna a formaggi: una volta composta la zuppetta va infornata per una mezz’oretta o per il tempo necessario ad asciugarla.

“Ogni famiglia a San Severo ha la sua versione della zuppetta, per me è un piatto spettacolare! Noi la mangiamo rigorosamente nel giorno di Natale, spesso la riproponiamo senza esserne stanchi anche a Santo Stefano”, commenta il cuoco Enzo d’Auder.

“Io la preferisco un po’ umida, conservo sempre un po’ di brodo da parte per aggiungerne verso la fine se necessario, scelgo il pane di Monte Sant’Angelo, da tagliare sottile sottile, così riesco a fare più strati, mi piace alta! Sono contento che si stia dando spazio a questo piatto, lo merita”.

Anche la Pro Loco di San Severo ha organizzato un evento dedicato a questa tipicità, un vero e proprio piatto unico della festa che fa la sua comparsa a dicembre sulle tavole locali. 

“Dicono che la zuppetta sia un piatto povero, ora è tutto tranne che povero. La materia prima viene scelta meticolosamente, è ricca e di qualità. La complessità della sua preparazione sta nell’equilibrio, apparentemente ognuno può mettere la quantità che desidera di ogni ingrediente, la verità è che ci vuole esperienza, nessun elemento deve prevalere sull’altro, solo così verrà fuori una zuppetta a regola d’arte”, conclude D’Auder.

Come si prepara la zuppetta di San Severo

Reperire la materia prima e creare le basi per comporre la zuppetta di San Severo è un’operazione delicata e attesa dai sanseveresi. Per realizzare il brodo viene preferita la coscia di tacchino, accompagnata da alcuni ortaggi come carote, patate e sedano. Tra i formaggi più utilizzati vi sono il caciocavallo e la scamorza, chi ha l’abitudine di utilizzare la mozzarella deve avere cura di lasciarla sgocciolare molto a lungo o utilizzarne una a pasta più dura. Infine, il formaggio grattugiato dovrebbe essere composto da un mix di caciotta e di Pecorino, ma ormai è utilizzato anche il Parmigiano Reggiano.
 

Ingredienti

brodo di tacchino

cosce di tacchino

formaggi tagliati a dadini (caciocavallo, mozzarella e scamorza)

pane casereccio raffermo

formaggio grattugiato
 

Preparare un brodo denso con patate, sedano, carote e carne di tacchino. Una volta pronto va filtrato e tenuto da parte, mentre la carne va liberata dalle ossa e sfilacciata. Tagliare il pane raffermo a fettine, in seguito abbrustolirlo in forno o su una griglia.

Quando tutti gli elementi per comporre la zuppetta saranno pronti è necessaria una teglia che contenga qualche strato. Al suo interno andranno alternati il pane abbrustolito bagnato col brodo, il tacchino sfilacciato, il caciocavallo a fette, la scamorza e la mozzarella a cubetti e il formaggio grattugiato.

Coprire la teglia con carta alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° C dai 20 ai 40 minuti in base ai propri gusti. Per consentire la formazione della golosa crosticina in superficie, lasciar cuocere gli ultimi minuti senza la copertura. Da servire ben caldo e, in base ai propri gusti, aggiungere del brodo nel piatto di servizio.