L’acciuga ligure raccontata (e protetta) da Michele Senno

Se mai cavalcherete la costa ligure preparatevi a perdere l’orientamento temporale.
È un viaggio intenso, reso difficile dalla conformazione geografica e dalle strade astiose, piene di curve, salite e discese. Ma fatelo, questo viaggio: è affascinante e introspettivo, per gli angoli di colore e natura che si incontrano lungo il tratto e per i panorami lunghi sul mare. E per il buon cibo, naturalmente.
In trecentocinque chilometri - tanto è lunga la Liguria - si alternano paesaggi a strapiombo sulle acque salate, spiagge sabbiose o di sassi, terrazzamenti a vite o ad ulivo, città marinaie con grandi porti e piccoli borghi di pescatori.
È proprio la pesca ad aver caratterizzato, per buona parte e per tanto tempo, l’economia di questa regione e la sua cultura alimentare, con ricette a base di pescato e saperi artigiani custoditi dalla popolazione locale.

L’arte dell'acciugaio
Sestri Levante, in provincia di Genova, è nota per essere affacciata a due baie, baia Delle Favole e Del Silenzio. Qui, come in tante altre località sul Mar Ligure, tra cui Monterosso, si lavorava l’acciuga.
Si lavorava… perché oggi questa bella e buona pratica si sta estinguendo.
L’arte di lavorare l’acciuga si manteneva nelle famiglie, nelle case dei liguri. Era d’uso quotidiano. Ora tanti hanno smarrito la conoscenza e molte aziende sono scomparse.
Abbiamo rintracciato Michele Senno, titolare de L’Anciua, un’attività davvero minuta, capace di farsi conoscere in tutta l’Italia per la qualità delle sue conserve ittiche. Michele è nato "col mestiere”, apprendendo gesta e modi dalla famiglia; ha avuto per vent’anni una pescheria, poi ha deciso di recuperare la lavorazione artigianale dedicandosi solo alle acciughe.
“Questo lavoro per me è un ricordo d’infanzia” - dice. “Come avranno ben in mente altri miei conterranei, le acciughe fino a poco tempo fa qui si lavoravano a casa. Ho imparato a metterle sotto sale e sott’olio (extra vergine d’oliva, sì!) le acciughe locali, pescate in Liguria; l’alternativa, in carenza di prodotto, è comunque acquistare pescato italiano. Replico quest’operazione centinaia di volte alla settimana in un laboratorio di cinquanta metri, per un massimo di cento vasetti chiusi a settimana. Non di più, questo è il mio massimale produttivo”.

L’Anciua
L’Anciua è piccola, ma non c’è l’interesse di Michele di aumentare i volumi: si perderebbe il significato dell’essere artigiano. Michele ha iniziato a promuovere il suo prodotto partecipando agli eventi, facendolo assaggiare, raccontando come preserva questo micromondo. Anche la collaborazione con l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo lo sta aiutando a diffondere la conoscenza e a tutelare la pratica. “Vengono qui diversi corsisti per scoprire ed apprendere gesti e tecnica, è un bel progetto. Quando approdano nel mio laboratorio capiscono che la mano e l’integrità del pesce sono i due elementi fondanti del mio lavoro. Non ho attrezzature se non dei frighi, manipolo il pesce solo con le mani e non utilizzo conservanti artificiali né tecniche di pastorizzazione. Il tempo di asciugatura è di tre giorni; non lo accelero in alcun modo, lascio che la natura rispetti il suo tempo. Lavoro come se stessi mettendo in vaso per me o per la mia famiglia. Per questo a L’Anciua… c’è l’acciuga!

La crisi dell’acciuga
Oltre all’estinzione del mestiere è in atto una forte riduzione di disponibilità del prodotto che mette ancora più a rischio il futuro di questa eccellenza. L’abbondanza dell’acciuga nei mari italiani è un miraggio; si trova poco per vari fattori, il più importante è il cambiamento climatico.
“In molte zone del nostro Paese si è insinuata una forte siccità. L’acqua dolce che arriva al mare è sempre meno e ne consegue uno squilibrio nella salinità dei mari. In aggiunta - ci racconta Silvio Greco, biologo marino - la pesca intensiva sta facendo calare sensibilmente il numero di acciughe. Dobbiamo porci delle domande sulla salute dei nostri mari perché questo incide sulla nostra vita e le nostre culture”.
Michele, invece, ci parla più della sua Liguria, il cui mare è sempre meno abitato dal pesce azzurro.
“Penso che le forti alluvioni abbiano contribuito a questa riduzione, perché gli ingressi abbondanti di acqua fangosa mutano il sottosuolo marino in prossimità della costa”.
Michele, diceva prima, lavora per quanto possibile con il prodotto locale, oppure lo acquista da altre zone di pesca italiane. E qui ci rendiamo conto, ancora una volta, della grande varietà di cui dispone il nostro Paese.
“L’acciuga ligure è piccola e simile a quella siciliana perché cresce in acque saline, quindi è molto saporita. Le acciughe dell’Adriatico, invece, sono grasse, crescono in un mare con caratteristiche più stagnanti ed hanno caratteristiche sensibilmente diverse”.
Per Michele non c’è una gerarchia sulla bontà e qualità dei prodotti artigianali: possono essere di Menaica, di Cetara, le sue o quelle di un altro produttore. Ciò che conta è che si preservino i saperi e si recuperino i mestieri, senza aver manie di grandezza o di velocità produttiva. Nel piccolo, nella lentezza, il buono.


Giulia Zampieri



L'Anciua
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