L’Adriatico in tavola alla Vecchia Marina

In copertina: Gennaro D'Ignazio con la sorella Loredana, il cognato Giovanni Parnanzone, e il loro staff

Quanti fra cuochi e ristoratori, per quattro giorni di fila ogni settimana, si alzano alle 2 di mattina per andare al mercato del pesce dove aggiudicarsi le partite migliori della pesca notturna? Quante ore dorma ogni giorno Gennaro D’Ignazio, cuoco e titolare del ristorante Vecchia Marina a Roseto degli Abruzzi con la sorella Loredana e il cognato Giovanni Parnanzone, è difficile da calcolare anche per lui che aspetta sempre il fine settimana per poter recuperare un po’ di sonno. Da martedì a venerdì inclusi, ogni notte alle 2 lui parte verso il mercato del pesce di Civitanova Marche, torna al mattino alle sette, prende sonno e riesce a tirare fino alle 11:30, in tempo per il servizio del pranzo, si riaddormenta intorno alle 16 per risvegliarsi alle 19 e affrontare il servizio serale dopo il quale torna a casa, riposa un’ora, alle volte due sul divano per ripartire alle 2 del mattino di nuovo verso il mercato. Il sabato non è così perché non c’è mercato, così dopo il servizio va a dormire e riesce a recuperare fino alle 8, alle volte alle 9. Stessa cosa la domenica, mentre lunedì e martedì il ristorante effettua il turno di riposo. Lo stress causato dal dormire a tratti gli pesa poco perché fa quello che ama fare e le soddisfazioni gli arrivano ogni giorno dalla clientela e dai riconoscimenti delle guide. La Vecchia Marina si è meritata da tempo il Bib Gourmand nella Guida Michelin e da alcuni anni è entrata a far parte della selettiva schiera delle Premiate Trattorie Italiane.

A Roseto degli Abruzzi, nelle case e nei ristoranti la cucina è sempre stata di terra: carne, timballi, sughi, fritti, il menu comprendeva obbligatoriamente spaghetti alla chitarra, agnello. Gennaro D’Ignazio decise di andare controcorrente e con caparbietà scelse il mare, affiancato in cucina dalla sorella Loredana e dal cognato Giovanni al governo della sala e della ricca cantina. Le rispettive famiglie stanno al timone della Vecchia Marina da 24 anni. Da allora il successo è andato crescendo nel tempo grazie alla freschezza del pescato che lui seleziona di persona partecipando alle aste al mercato al rientro dei pescherecci. Così porta l’Adriatico direttamente in tavola con preparazioni rispettose che esaltano al massimo qualità e fragranza del pesce fresco. Gennaro frequenta quel mercato che definisce “di nicchia”, il migliore rimasto sul medio Adriatico, da una quindicina d’anni. Conosce tutti i pescatori di quella marineria le cui barche non hanno adottato sistemi invasivi usando storicamente delle reti adatte a una pesca selettiva sul piano della qualità. Ogni mattina, prima dell’alba, le casse con le varie partite di pesce scorrono sui nastri trasportatori che le fanno passare sulla bilancia prima di arrivare davanti all’astatore che valuta la pezzatura e stabilisce il prezzo, poi tutto funziona con un telecomando collegato al conto corrente del potenziale acquirente.

La sua profonda cultura ittica se l’è formata col tempo e con la pratica. Ha aperto Vecchia Marina nel 2000 con suo cognato che già gli dava una mano in un locale precedente dove aveva cominciato a cimentarsi nella cucina di mare creando piatti che propone ancora oggi. Gennaro aveva 25 anni quando affrontò la sfida di rilanciare un locale che non andava bene. Il suo “braccio destro” ne aveva 16. 

Recentemente D’Ignazio ha realizzato un libro, “Fresco”, edito da Topic, assieme a Eugenio Signoroni (curatore della “Guida alle birre d’Italia” e “Osterie d’Italia” di Slow Food Editore). Si tratta di un volume prezioso per acquistare e cucinare consapevolmente il pesce. Ventitré specie di pesci, molluschi e crostacei vengono raccontate nel dettaglio, dal mare al piatto, con tutti gli indizi per valutarne la freschezza sul banco, le tecniche per pulire, sfilettare e conservare alla perfezione, i migliori metodi di cottura e le ricette.

La cucina della Vecchia Marina è assolutamente rispettosa del pesce e della sua freschezza, in linea col pensiero popolare che da quelle parti sentenzia: “quando se magna lu pesce se magna lu pesce”, ovvero, pochi fronzoli, pochi ingredienti e preparazioni semplici ma nient’affatto banali. Fra i loro piatti, ci sono accostamenti estremamente interessanti e di successo come i tagliolini acqua e farina. Era questo un piatto tradizionalissimo, da mangiare col cucchiaio, che un tempo si cucinava con le orecchie, il muso e i piedi di maiale, cuocendo in quel brodo ristretto i fagioli per poi aggiungere il pomodoro fresco. Poi gli si metteva a cuocere la pasta mantenendola bene al dente.  Nella moderna versione di Gennaro, i tagliolini in cottura creano una amalgama che viene arricchita con l’acqua delle vongole e la seppia bollita, con l’aggiunta finale di un crostaceo sgusciato che varia a seconda della stagione. Un giro d’olio Evo sigilla un piatto che è divenuto un riferimento imprescindibile.

Le sue preferenze di cuoco vanno innanzitutto ai doni del loro mare, a partire dalle “panocchie”, le canocchie, nome scientifico Squilla mantis, che in cucina si rivelano uno spettacolo assoluto. Segue la seppia maculata, diversa da quelle pescate in altre zone dell’Adriatico che vengono dette seppie nere.

In autunno ci sono le seppie novelle, che dopo il fermo pesca nascono sotto costa per poi andare al largo man mano che crescono. Fino a che l’acqua del mare non si raffredda, queste seppiette sono morbidissime, le butti su una griglia e le togli quando arrivi a contare fino a 30. Quelle che pescano invece con le nasse, intorno al mese di aprile, sono seppie completamente diverse da quelle novelle, decisamente più dure e con un sapore più deciso, perfette per la classica preparazione coi piselli o coi carciofi, con una lenta cottura in umido, senza stress termico iniziale. Quelle che vengono chiamate erroneamente uova di seppia, in realtà le ovaie, sono difficili da cucinare perché se le cuoci poco rimangono vischiose, con una consistenza collosa, se le cuoci troppo diventano gommose. Per esperienza Gennaro le fa gratinare a 200° su una carta da forno, spolverizzandole con pane grattugiato, pomodorini, prezzemolo, aglio e un po’ di pepe. Il tempo di cottura lo indica il pangrattato: quando comincia ad abbrustolire vanno tolte dal forno. 

Un altro pesce che ama particolarmente è la gallinella, dalle importanti proprietà nutritive, pochi grassi e ricca di proteine. L’apprezza particolarmente perché ha una polpa compatta, croccante, che non crea problemi durante le fasi di lavorazione, ha un sapore delicato che ben si presta per la preparazione degli antipasti, dei primi e dei secondi, in umido, al forno, ma anche sfilettata e sbollentata un minuto, poi condita con un filo di olio. E arriviamo agli scampi. C’è una differenza abissale fra lo scampo del Conero e quello della fossa di Poma: se si prendono due esemplari delle stesse dimensioni, quello del Conero pesa un 20% in più, significa che ha un carapace più pieno e alla masticazione è decisamente più croccante. 

Nei piatti di crudo non usano coquillage alla Vecchia Marina ma canocchie, mazzancolle, scampi, triglie, di cui quel mare è molto pescoso, e la gallinella che conserva il suo colore resistendo agli stress dell’abbattimento che ovviamente è obbligatorio per ogni pesce per evitare il rischio Anisakis.

Vecchia Marina

Lungomare Trento, 37
Roseto degli Abruzzi (TE)
Tel. 085.8931170
Mail. gennaro.dignazio.68@gmail.com
@LaVecchiaMarina/