L’Alto Garda Trentino nel bicchiere e nel piatto

Un percorso gustativo per sentire, cogliere e capire le sfumature organolettiche che i prodotti – olio e vino – di Agraria Riva del Garda regalano in tavola. Per l’occasione lo chef Alfio Ghezzi, Ristorante Senso Alfio Ghezzi Mart di Rovereto, interprete straordinario delle eccellenze dell’Alto Garda Trentino, ha creato alcune ricette dedicate. Un aperitivo del tutto eccezionale, studiato e composto per valorizzare al meglio i vini e gli oli del territorio in abbinamento al cibo.

La cucina di Alfio Ghezzi è perfetta per accompagnare i sapori della terra trentina che, lo si intuisce subito, fanno parte di lui come sangue che scorre nelle vene. Il suo stile semplice all’apparenza, concretamente calibrato e studiato, conquista il palato proprio perché comprensibile, accessibile, delicato nella sua perfezione che non è certo frutto del caso ma di studio e capacità, di tecnica e maestria, di profonda sensibilità. 

Accanto alla perfezione tecnica e emozionale di chef Ghezzi i vini e gli oli di Agraria Riva del Garda sono il complemento ideale. Nata come associazione per promuovere l’agricoltura dell’Alto Garda Trentino, Agraria Riva del Garda trova il suo equilibrio nella produzione vinicola e olearia, con 300 soci conferitori che, in questo territorio unico nel suo genere per microclima e contesto operano in sinergia e offrono prodotti di elevata qualità.

Innanzi tutto i frutti della vite, vitigni rossi e bianchi che Cantina Riva valorizza in vigna per perfezionare in cantina, con disciplinari di produzione DOC, IGT e Biologico e una produzione di 35.000 quintali di uva che diventa una linea completa di vini di grande eleganza e carattere.

Poi, ma non è da meno, la produzione olearia con frantoi sparsi su un territorio di 270 ettari. Olio extravergine di oliva dagli elevati standard qualitativi che rispecchiano le tipicità del territorio: fruttato, profumato, elegante e intenso. 

Innovazione e progetti

Un territorio, l’Alto Garda Trentino, che offre grandi caratteristiche che derivano dal clima temperato, dai venti moderati, dalle temperature miti. Una natura bella e ricca che si presta all’agricoltura con generosità. Il luogo ideale per iniziative di ricerca, per lo sviluppo di metodologie e progetti innovativi. Come il progetto PICA (Piattaforma Integrata Cartografica Agri-vitivinicola), sviluppato allo scopo di approfondire e diffondere informazioni sull’ambiente, le coltivazioni, il suolo, il microclima e le condizioni atmosferiche per supportare azioni di viticoltura di precisione. Come il progetto Uliva Gis, per lo sviluppo del territorio olivicolo, una piattaforma telematica per fornire ai coltivatori e ai tecnici corrette indicazioni di pratica colturale. Obiettivo del progetto è enfatizzare gli aspetti identitari e distintivi dell’olio extravergine di oliva risultato del binomio Casaliva, varietà di oliva autoctona del territorio rafforzando la filiera e preservando il territorio. Passi concreti per lo sviluppo della produzione e per conservarne e migliorarne la qualità. 

Un percorso di gusto

Un ricco aperitivo, dunque, per offrire una panoramica esauriente di come l’abbinamento equilibrato tra cibi, oli e vini possa creare quella perfetta armonia in grado di valorizzare tutti i suoi protagonisti, dall’ingrediente di base al sorso finale. 

• Alfio Ghezzi propone in entrata una ricetta apparentemente semplice a base vegetale: cavolfiore, Trentingrana, peperoncino, nocciole e cacao; ingredienti che possono apparire in contrasto tra loro ma che rivelano un’armonia di grande personalità perfettamente dosati e meticolosamente accostati. In abbinamento, l’eleganza di Brezza Riva Riserva Pas Dosé, vino di struttura, dalla spinta acida e persistente, che si rivela l’ideale per contrastare le note dolci del cavolfiore e la forza del Trentingrana. Il condimento, olio extravergine 46° Parallelo Bled è il tocco finale.  

• Continuando lungo il filone vegetale, ecco una sorpresa: carota, abete rosso e ulidea. Un ortaggio spesso banalizzato come la carota diventa protagonista di un amuse bouche che l’abbinamento con la sapidità e freschezza del Müller Thurgau Trentino Superiore DOC Biologico rende perfetto mentre l’erbaceo di 36° Parallelo Monovarietale contribuisce ad allungarne le sensazioni gustative. 

• È il momento di dare risalto a una materia prima che nella cucina di Alfio Ghezzi non può mancare e che ne distingue la sensibilità e la precisione tecnica: il salmerino alpino, in questo caso presentato con cavolo riccio e porcini. L’armonia di Maso Élesi Pinot Nero Trentino Superiore DOC Biologico unita alla profondità e alle sensazioni speziate elevano il porcino e la grassezza del salmerino. Il DOP Garda Trentino Imperiale con la sua piccantezza dona una nota alta al piatto. 

• Autunno, tempo di funghi, come i finferli, tipici montani che completano gli gnocchi di patate: qui, è un’esplosione di profumi a cui il Loré Chardonnay Trentino DOC si accosta benissimo grazie alla sua complessità data dal passaggio in legno. Il 46° Parallelo Biologico aggiunge armonia ed equilibrio.

• Ed ecco il piatto forte, razza rendena alla brace, fagiolino grisotto e gorgonzola, carattere e potenza. Il lombatello di razza rendena unito alla fonduta di gorgonzola ha bisogno di un abbinamento di forza e intensità che la complessità del Lagrein Trentino DOC attribuisce perfettamente al piatto in un intreccio di sfumature che vanno a formare una sorta di impalcatura. A completare il piatto la consistenza armonica di Uliva.