Una pizza contadina che nasce da un orto sinergico
L’Ammaccata di Cristian Santomauro nasce dalla coltivazione del grano, anzi dei grani. Varietà antiche, tra cui Carosella, Risciola e Gentil Rosso, che lui riesce a produrre direttamente nei terreni della zona. Un mix di varietà di grano tenero, una percentuale di semola e i tempi lunghi per una lievitazione che segue i consigli delle nonne.
“Quest’anno siamo riusciti ad ottenere 90 quintali, abbiamo stimato che annualmente abbiamo bisogno di circa 120 quintali. Siamo vicini a un punto di equilibrio in cui riusciremo a seguire la filiera completamente. Già garantiamo una totale rintracciabilità affidandoci a fornitori locali, ma mi piace l’idea di poter gestire in autonomia l’elemento centrale, ovvero il grano. Dal grano nasce il pane, elemento semplice, simbolico, necessario. Dal pane nasce la pizza cilentana, che serviva per provare il forno. Dopo aver fatto tanta ricerca sono arrivato alla messa a punto di un impasto realizzato completamente a mano, solo con lievito madre e pochissimo sale. Dal pane nascono anche il pane biscottato, le polpette e tante delle proposte gastronomiche che abbiamo in carta”.
L’Ammaccata gode di una squadra giovane e professionale guidata dal sommelier Valerio Alterio, il quale propone una carta dei vini con 145 etichette e molte birre artigianali campane.
Seppure la pizza cilentana classica meriti la centralità, con il pomodoro Quarantino, il cacioricotta di capra Slow Food e l’origano di montagna, alcune varianti conquistano la scena senza titubanze. La Verace aggiunge le alici di menaica, le olive ammaccate ed i capperi, la Gialla del Cilento prevede il pomodoro giallo, le alici di menaica, la polvere di capperi e di alghe e le zest di limone. Immancabile anche una versione con le verdure di stagione e la scarola riccia.
Tra gli antipasti svettano le polpette, sia di pane che di patate, le melanzane e le alici mbuttunate, i fiori di zucca ripieni, i peperoni e le foglie e patate. Piatti molto schietti che riprendono rigorosamente le ricette della tradizione, partendo dalla disponibilità dell’orto e di pochi e fidati fornitori.
Anche i dolci seguono il solco tracciato nell’intero menù. La gioia del fritto, la presenza della ricotta, il pane che diventa base di un tiramisù da comporre a piacimento.