L’angolo della freschezza: formaggeria di alta qualità a Bologna

Roberto Guermandi, titolare de L’angolo della freschezza di Bologna, eletto Miglior Formaggiaio d’Italia a Cibus 2022, ha rappresentato l'Italia al Concours Mondial du Meilleur Fromager 2023 a Tours, in Francia. Da quattro anni è anche giudice al World Cheese Awards, organizzazione inglese che realizza ogni anno il campionato del mondo dei formaggi (quest’anno erano presenti 4.500 formaggi provenienti da ogni latitudine).

Il concorso per la selezione del miglior formaggiaio d’Italia è organizzato dalla sezione Italia della “Guilde Internationale des Fromagers - Confrerie de Saint Uguzon” organizzazione esistente in 34 paesi nel mondo. Saint Uguzon è il nostro San Lucio, protettore dei casari. Il culto di San Lucio, conosciuto anche come Uguzzone o Luguzzone, nacque sulle montagne di Cavargna, in Lombardia. Vissuto a cavallo il XII e il XIII, Uguzzone viene tradizionalmente descritto come un pastore che curava il bestiame e sfamava i poveri con il formaggio che produceva.

La prima prova per i partecipanti al concorso era quella di preparare un tagliere di presentazione con una dozzina di formaggi e una motivazione legata alle quattro stagioni. Dalla selezione di 20 partecipanti ne hanno scelti cinque che hanno partecipato alla finale che si è svolta alla fiera Cibus nel maggio 2022. Il concorso, strutturato secondo lo “stile francese”, prevedeva una prova di assaggio alla cieca, un test in 20 domande sul mondo del formaggio, una prova di taglio di precisione (porzionamento a occhio di un formaggio), la presentazione di un piccolo piatto per l’aperitivo e l’allestimento di un grand plateau sul tema della Divina Commedia. Le prove erano sette in tutto, iniziavano alle 10 di mattina per finire alle quattro di pomeriggio. Alla fine il nostro è stato proclamato vincitore.

Guermandi è un esperto come se ne trovano pochi, non solo in Italia. Figlio d’arte ha surclassato il padre anche attraverso approfondite ricerche sulla materia casearia in Italia e nel mondo con periodiche visite a tantissimi caseifici. La guida Il Golosario, di Paolo Massobrio, in occasione del venticinquennale dalla sua prima edizione ha segnalato L’Angolo della Freschezza come una fra le 10 migliori formaggerie d’Italia. Anche Slow Food lo annovera fra i locali del formaggio consigliati. 

Poco dopo il diploma di scuola superiore, nel 1993, Roberto entra a lavorare nella bottega gestita dal padre con la qualifica di garzone a 800.000 lire al mese. Dal 1990 quello era lo spaccio della retrostante industria lattiera Granarolo, quando l’allora direttore commerciale chiesa a Valerio Guermandi di assumerne la gestione. Quanta evoluzione ha avuto nel tempo quel negozio, dai bancali di latte alle offerte 3 × 2, arrivando a vendere fino a 400 milioni di lire di latte all’anno, fino a quando queste promozioni non persero di incisività per la crescente concorrenza dei super e ipermercati. Si può dire a giusta ragione che la GDO ha stimolato l’evoluzione di questa bottega, invece di affossarla com’è avvenuto con le piccole latterie di quartiere, dando sempre più spazio ai formaggi, via via che si arricchiva l’esperienza di Roberto. 

Il giovane ha potuto crescere sotto l’occhio vigile e lungimirante del padre che gli lasciava le redini molto lunghe fino ad arrivare a intestargli l’azienda una quindicina d’anni fa. Ora Valerio è in pensione ma continua a versare i contributi così può dare una mano tutti i giorni alle attività del negozio. Grazie a lui, fin da giovane ragazzo di bottega Roberto ha avuto la possibilità di conoscere fornitori e produttori che l’hanno aiutato ad approfondire la conoscenza del mondo dei formaggi. Fin da 25 anni fa ha iniziato a frequentare i corsi ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Lui studia, scopre e inizia a inserire nel banco sempre nuovi formaggi. Cresce di livello anche la clientela, perdendo tanti vecchi clienti e acquisendone molti nuovi fra coloro che ricercavano qualcosa di diverso e un’offerta più qualificata. Da diversi anni L'Angolo della Freschezza si è svincolata dal brand Granarolo pur continuando a vendere il loro latte, facilitata anche dal fatto che la stessa industria ha aperto a poca distanza un proprio spaccio monomarca dove ha sviluppato la politica delle offerte e della commercializzazione dei prodotti a scadenza ravvicinata.
 

Padre e figlio riconoscono anche che è stato una grande fortuna essere situati di fianco al grande pasticcere Gino Fabbri la cui clientela, abituata alla sua alta qualità, fin dai primi tempi si affacciava alla bottega dei formaggi ricercando prodotti di pari livello. 
 

Oggi alla Bottega della Freschezza lavorano sei, sette persone, tutti i giovani con una grande passione e impegno. Nel periodo prenatalizio lo staff viene rafforzato con assunzioni a tempo determinato per fare fronte al forte afflusso di clienti che oltre al formaggio trovano altri prodotti alimentari molto selezionati che vanno dalle confetture, ai sughi alla pasta.

Le referenze dei formaggi si attestano tra 130 e 150 in media tutto l’anno. Sotto le feste arrivano a 230 - 240. Buona parte della produzione italiana è rappresentata, con una forte focalizzazione sui formaggi del Nord Italia, Piemonte, Lombardia e Triveneto, tutto l’arco alpino che va dalle Alpi Marittime fino al Friuli. così come è presente molta Francia, specie gli chèvre e i bleus. 

Da tempo la selezione si sta allargando anche ai formaggi del Sud Italia, con delle belle proposte di caciocavallo di piccoli caseifici irpini e del Molise, Provolone del Monaco tradizionalmente prodotto da vacca agerolese, alcuni pecorini della Basilicata e della Puglia, regione dalla quale arriva anche formaggio di bufala a pasta filata.

Vanno forte anche gli erborinati e oggi qui se ne trovani 15 tipologie provenienti da Francia e Inghilterra oltre naturalmente all’Italia. Il maestro di formaggeria e docente all’ALMA, grande affinatore di formaggio di fossa, Renato Brancaleoni, nella sua Fossa dell’Abbondanza (a Roncofreddo, nella valle del Rubicone) in provincia di Forlì-Cesena) affina anche un erborinato tedesco che sembra un brie, molto cremoso, e anche questo prende la strada della bottega bolognese. Brancaleoni, da sempre uno dei maestri di riferimento di Guermandi, dice che la fortuna dell’Italia è di essere fatta a T con una catena montuosa in testa e un’altra, la dorsale appenninica, che la percorre in tutta la sua lunghezza, andando da un clima nordico a uno africano. Questo arricchisce il nostro paese di infinite valli, alpine, tirreniche, adriatiche, che offrono innumerevoli varietà di formaggi mediterranei e alpini, e ogni Valle ha animali diversi, piante erbe fiori diversi, produttori e tecniche diverse. 

Il padre, Valerio, lo ascolta e sorride sornione riconoscendo con soddisfazione che il figlio è stato bravo, lui non sarebbe stato all’altezza da solo di affrontare un’evoluzione di quel genere. La conoscenza del mondo del formaggio acquisita da Roberto è vastissima e a questa ha affiancato una spiccata capacità imprenditoriale.

Il padre è uno che nella sua vita ha visitato 200 caseifici di parmigiano reggiano, 200 matricole come si dice in gergo. Lui la forma di parmigiano la conosce prima ancora di aprirla, non a caso la gestione delle forniture di questo nostro formaggio principe è ancora sua. L’Angolo della Freschezza porziona e vende 2-3 forme di Parmigiano-Reggiano ogni giorno, per un totale di circa 800 forme ogni anno. Facendoci i conti, ogni forma è 40 chili e fa un ragguardevole totale di 32.000 chili venduti ogni anno. La preferenza assoluta di Valerio sul re dei formaggi va al Parmigiano Reggiano di montagna del Caseificio 993 di Fora di Cavola (RE) www.993.it .

L’Angolo della freschezza
Via Cadriano, 27/2
40127 BOLOGNA
Tel. 051 500284
www.langolodellafreschezza.eu
info@langolodellafreschezza.eu