Il ricettario
“Appennino Gastronomico - Ricette & Ristoranti a Km Zero”, curato per
ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana dall’enogastronomo e docente
Andrea Grignaffini, è uno spaccato sulla qualità della vita dell’Appennino Tosco-Emiliano.
“Sebbene non abiti più lì - dice lo chef
Matteo Berti, che in ALMA è il responsabile dell’area Pasticceria e che nel libro pubblica la ricetta dello “Yo-yo tra Appennino e Bassa” - la mia identità rimane radicata nel cuore dell’Appennino. Grazie al progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero”, ho avuto l’opportunità di incontrare tanti ristoratori: è stata l’occasione per ripensare al mio territorio d’origine, alla sua tipicità e per riflettere su come sia possibile renderlo moderno”.
Promossa nel settembre scorso dal Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano in collaborazione con Coldiretti e ALMA, l’iniziativa ha voluto contribuire alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare del territorio del Parco, favorendo la riscoperta delle ricette della tradizione. Anche con l’obiettivo di incentivare forme di turismo correlate alle eccellenze gastronomiche.
“Il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano detiene un primato - spiega il presidente
Fausto Giovanelli - che lo colloca al primo posto, tra le aree verdi italiane, per numero di prodotti tipici riconosciuti. Sono 64 tra DOP, IGP e tradizionali, classificati come tali dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Con la pubblicazione che presentiamo oggi, nata dalla collaborazione con produttori e ristoratori e dal felice incontro con ALMA, il Parco vuole condividere con il maggior numero possibile di persone un percorso di identità, di ricerca e di qualità dell’enogastronomia del nostro territorio e delle sue potenzialità ancora da scoprire”.
Andrea Sinigaglia, direttore operativo di ALMA, si sofferma sulla genesi del ricettario: “Questa pubblicazione riassume il significato del progetto “Appennino Gastronomico”: un incontro tra un gruppo di eroi, i ristoratori del Parco, che tra mille difficoltà mantengono vivo un territorio, e la nostra Scuola, che per vocazione tende all’eccellenza e che ha voluto mettere al servizio di questi professionisti le proprie competenze e conoscenze, così da risultare loro utile. Il ricettario rappresenta un documento importante e sintetico del lavoro svolto ad oggi: il primo passo di un appassionante percorso insieme”.
Per ALMA, la selezione delle ricette è stata curata, oltre che da Andrea Grignaffini, dagli chef Matteo Berti e Bruno Ruffini, entrambi originari dell’Appennino, essendo il primo nativo di Villa Minozzo e il secondo di Vetto, paesi della montagna reggiana.
Sul concetto di modernità si esprime anche lo chef
Bruno Ruffini, che nel ricettario propone la ricetta a Km Zero “Intramezzo: uovo, castagne e funghi”: “Non è semplice rendere moderna la cucina delle mie radici. Per me, moderno è sinonimo di giusto, adeguato, buono e bello. Se a volte bisogna avere il coraggio di cambiare, altre volte è bene lasciare le cose inalterate: mi riferisco a ricette in grado di attraversare il tempo e di raccontare i luoghi e le persone che le hanno generate”.
Edito da MUP, il
libro “Appennino Gastronomico - Ricette & Ristoranti” sarà distribuito dal 14 marzo, in abbinamento con Gazzetta di Parma, al prezzo di euro 4,80 (più il costo del quotidiano). In alternativa il prezzo di vendita al pubblico è di euro 7,00.