L’Arcade di Porto San Giorgio

La cucina di Nikita Sergeev è un viaggio emozionale dove “osare” è celebrazione e la spregiudicatezza diventa armonia. L’aria e il profumo delle Marche ispirano la cucina dello chef Nikita Sergeev che ne interpreta l’identità in proposte di mare e di terra, in una danza di sapori dove il gusto è protagonista nelle sue infinite varietà.

È un dialogo costante, è una ricerca continua, è la volontà di far emergere il territorio modulando ed equilibrando le sue note, il suo carattere sensoriale. Giovane, coraggioso, determinato e tenace, Nikita Sergeev, alla guida de L’Arcade di Porto San Giorgio (FM) percorre in maniera eclettica l’evoluzione del panorama gastronomico della città con la sua proposta moderna, contemporanea, che nasce dall’identità del territorio per abbracciare con tecniche e interpretazioni la sua complessità, sempre alla ricerca di nuove sensazioni ed espressioni che ne valorizzino le potenzialità. Un omaggio alle Marche e alle straordinarie materie prime che offre. 

La complessità equilibrata dell’amaro

La cucina di Nikita è una danza di note in equilibrio, un gioco di contrasti. È il risultato di un lungo lavoro che nasce dall’irruenza giovanile per raggiungere l’equilibrio della maturità e mantiene, nel suo carattere mai scontato, la personalità eclettica del suo autore, che si manifesta nell’armonia della complessità che accompagna i piatti.
 

L’amaro è il sapore dominante. Ma non è predominante. Nikita Sergeev ama particolarmente giocare col gusto amaro, un interesse che nasce, al suo arrivo in Italia, dalla scoperta del ricco mondo vegetale, il mondo delle erbe, tanto che considera il gusto della macchia - nella sua parte profumata, aromatica, versatile – il più rappresentativo dell’Italia. La parte amaricante del verde in tutte le sue forme, che definisce “la mela di Adamo ed Eva”, lo colpisce e lo stimola ad approfondirne le caratteristiche; le note pungenti che lo affiancano, poi, completano il fascio di sensazioni che suscita. 
 

Introdurre l’amaro nei piatti non è semplice. Occorre un lavoro profondo affinché le note non sovrastino e Nikita lo sa bene. L’amaro si esprime in sensazioni e intensità differenti, e le possibilità di utilizzo sono infinite. Dalla nota erbacea, derivata ad esempio dalla cicoria, che interessa il fondo della lingua alla nota della griglia, più rotonda per via dell’affumicatura che l’addomestica; la sfida è introdurlo ben stratificato e amalgamato con gli altri sapori, in un’alternanza piacevole di equilibrio e spregiudicatezza, per non stancare il palato.

Dall’aperitivo al dessert, una danza sulle punte
Inserire note amaricanti fin dall’aperitivo e percorrere armoniosamente l’intero menù è un esercizio complesso che richiede grande sensibilità. Acido, dolce, salato, amaro sono sensazioni che volteggiano sulle punte e segnano sulla carta de L’Arcade i momenti salienti come note di uno spartito. 

L’Insalata russa apre la danza ed è un’esplosione di rotondità dove le uova di trota, sapide ma con una nota amaricante, data dal salato, creano il giusto contrasto. Segue il Riccio di mare, dal sapore lungo, potente, verace abbinato alla mandorla amara che lo allunga e lo rende più profondo. Il Tacos, farcito con una crema di friggitelli segue, arricchito da un gel di lavanda e dalle note acide dell’olivello spinoso. Non può mancare l’Oliva della tradizione marchigiana, ricostruita con polpa di olive nere, leggermente amaricanti, una crema di arance candite salate e dentro mandorla come nocciolo.  L’obiettivo è quello di bilanciare i sapori nell’intento di invogliare a proseguire nel percorso del pasto.

Elemento centrale, contorno e accompagnamento

L’elemento che dovrebbe essere centrale diventa un contorno e un accompagnamento: per esempio, con la Triglia con zuppa fredda di triglia dove le erbe sono centrali rispetto al pesce, la nota amara arriva dopo un’ostrica acida e salmastra: uno stacco per il palato, un invito a continuare che esplode anche nella sensazione confortante, nel corretto equilibrio degli spunti gustativi, del  Tortello ripieno di ricotta à la minute, glassato al burro acido alla ruta, riempito al momento per ottenere una consistenza unica al morso. Ne deriva un gusto acido e profumato, grazie alla potente nota balsamica della ruta, e un amaro deciso, ammorbidito dalla ricotta cremosa. Qui, la ruta è indiscussa protagonista e la ricotta diventa veicolo finale di piacevolezza. 

Il viaggio nell’amaro continua con la Trippa di rana pescatrice in verde, un’insalata tiepida dove succo d’arancia, carciofi e tè matcha creano insieme alla rana pescatrice una zuppa densa, fresca, piccante e divertente, e prosegue con l’Agnello, carré grigliato al rosa e glassato con la sua salsa. Viene servito con accanto una carota, sbianchita e poi grigliata, glassata con estratto di pompelmo: si percepisce la dolcezza interna della carota, la parte amaricante data dalla bruciatura sulla griglia, e la parte aromatica e agrumata del pompelmo. Le erbe finiscono il piatto e offrono una sensazione diversa ad ogni boccone.

È un gioco di contrasti poliedrico e intrigante e termina nel dessert - Gelato al curry, tagete e albicocca e Visciola, dragoncello e mandorla dolce – che racchiudono in una rosa di sapori il  saper osare senza paura di Nikita Sergeev. 

Il territorio marchigiano, esplorato e celebrato, diventa protagonista in un percorso che – in senso positivo – lascia l’amaro in bocca grazie a un gioco delicatamente equilibrato per far emergere il mare e la terra,  con una traccia più o meno intensa, in mille declinazioni. 


Ristorante L'Arcade
Lungomare Antonio Gramsci 315,
63822
Porto San Giorgio FM
https://www.ristorantelarcade.it/