L’arte antica dei ‘ferri taglienti’ delle Coltellerie Berti a Scarperia

Il loro coltello da carne Convivio Nuovo è sui tavoli di ristoranti italiani di prestigio. Creato nel 1997 con una doppia, sinuosa curvatura tra manico e lama, è un coltello di successo con numerosi tentativi di copiatura. In Germania l’hanno adottato moltissimi stellati. I grandi ristoranti italiani negli Stati Uniti hanno eletto i coltelli Berti a segno identitario e distintivo. Per la Francia basti ricordare che fin dal 1997 le loro lame da tavola sono entrate nel tempio tristellato della cucina mondiale, la Maison Troisgros. 

La famiglia Berti fa coltelli a Scarperia dal 1895, oggi sono alla quinta generazione. Il bisnonno David Berti, figlio di braccianti agricoli, venne mandato bambino a imparare a fare i coltelli insieme ai suoi fratelli. Era nato nel 1872 e nel ‘95 si mise per conto proprio aprendo una piccola bottega dove faceva prevalentemente un coltello chiamato “mozzetta” e ha continuato a farne 60 alla settimana fino al 1945. I suoi due maschi hanno continuato a fare i coltellinai. Intorno agli anni ‘30 cominciano ad acquisire clientela in Campania, Calabria e Sicilia facendo coltelli ‘poveri per i poveri’ destinati a contadini e i pescatori. Dovevano costare poco e durare tanto. I modelli erano il ‘napoletano’, il ‘calabrese’, il ‘favarese’ oltre alla ‘mozzetta’ che si vendeva in Lazio in sette misure. Dopo David, Severino e Alvaro è il turno di Andrea affiancato dalla moglie Paola e oggi dai figli Tommaso e Lorenzo e da nove artigiani dipendenti.

Andrea Berti ha compiuto studi di ingegneria civile e non era previsto che entrasse in azienda in continuità generazionale, la produzione di coltelli della sua famiglia doveva finire con la terza generazione. All’inizio degli anni 80 ha cominciato a frequentarla cercando di capire cosa potessero fare per sopravvivere a una lavorazione sottocosto attaccata dalla concorrenza cinese a un decimo dei loro prezzi di vendita. La svolta è stata favorita dall’incontro con l’azienda francese Forge de Laguiole, grazie al gemellaggio di Scarperia col paese di Laguiole, che gli ha aperto la strada all’idea di smettere di produrre coltelli ‘poveri per i poveri’ affiancando dei valori immateriali ai valori intrinseci dei loro manufatti. La Forge aveva riportato nel luogo d’origine la produzione del coltello di tipo francese facendo progettare a Philippe Stark una fabbrica spettacolare dal cui tetto fuoriesce una lama di diciannove metri, con un frontale a vetrata continua dalla quale si possono osservare i piccoli laboratori dove viene effettuata la lavorazione manuale di un coltello fortemente identitario dell’essere francesi. 

I valori immateriali della Coltelleria Berti

Che valori immateriali aveva da offrire la Coltelleria Berti?
Era depositaria della coltelleria tradizionale italiana scomparsa dappertutto, nessun’altro sapeva più quali erano i modelli, come si facevano, quali erano i materiali. Così Andrea comincia a orientare la produzione verso coltelli pregiati portatori di valori identitari, così alle qualità dei materiali, estetiche e funzionali di un coltello riesce ad abbinare valori immateriali garantiti dalla storicità dell’azienda, dalla sapienza in essa sedimentata. A questo aggiunge la relazione umana, cosa impensabile con l’industria. Se compro un coltello dalla coltelleria Berti posso parlare con chi ha fatto quel coltello. 
Ogni coltello infatti è prodotto dalle mani di un solo artigiano che effettua in autonomia il lungo processo di lavorazione che si completa con l’incisione delle sue iniziali sulla lama. Chi inizia un coltello lo finisce, da solo, rendendone un pezzo unico.I passaggi di lavorazione sono circa una cinquantina. Si parte dalla lamiera d’acciaio. Un tempo la si tagliava con un colpo di trancia, oggi si usa il laser, è più costoso unitariamente ma permette di realizzare piccoli lotti di un numero elevato di modelli, mentre prima erano pochi i modelli con un numero elevato di pezzi.

La qualità del coltello e la sua capacità di taglio derivano da una combinazione tra la qualità dell’acciaio e il modo in cui viene trattato. Dopo il taglio della sagoma si effettua la tempra col sotto-raffreddamento, trattamento praticato solo sulle linee più pregiate perché raddoppia i costi di lavorazione.  Il coltello viene messo in una macchina ad azoto liquido abbattendo la temperatura fino a -80°, dopodiché lo si fa ritornare a temperatura ambiente senza interventi di forzatura. È un’operazione che impiega circa dodici ore e ha lo scopo di aumentare la tenacità del materiale. Quindi si passa all’arrotatrice in due passaggi: lato sinistro e poi destro della lama.
Nel caso del coltello da tasca ci sono in più le piastre interne che possono essere di alpacca, di ottone o di acciaio inossidabile, le fascette o le testine.

A questo punto si prepara il manico che può essere di corno, di legno o di PMMA, polimetilmetacrilato in lastre colate a freddo per ottenere le quali ci vogliono dai tre ai cinque giorni di lavorazione. Anche con quest’ultimo materiale i manici non sono mai stampati ma vengono lavorati a mano, cosa che fa sì che non si abbiano mai due coltelli perfettamente uguali. Anche la geometria finale della lama viene effettuata interamente a mano con una serie di nastri abrasivi. Alla fine, un ricercato packaging completa la narrazione di un alto artigianato capace di elevare ad arte la doppia sapienza della testa e delle mani. 


Bruno Damini


www.coletellerieberti.it