Le Butter Shop: il grande burro artigianale francese a Parigi

Erwan Leo, un visionario dedicato alla cultura del burro

Il francese Erwan Leo lavorava nella catena di approvvigionamento per le scarpe Adidas, ma ha lasciato tutto per avviare un'attività in proprio nel settore vinicolo. Ha aperto un locale che si chiama “Secret Wine Door” (The open door to French Culture), al numero 3 di Rue Bouchut, nel XV arrondissement di Parigi, poco distante dal Champ de Mars e dalla Torre Eiffel, dove organizza degustazioni di vino e formaggio. Poi la folgorazione: perché non aprire una boutique dedicata esclusivamente al grande burro artigianale francese? È un elemento fondamentale nella cultura gastronomica di quella nazione, strano che non ci abbia mai pensato nessuno prima. È nato così, in un locale adiacente, al 5 di Rue Bouchut, “Le Butter Shop”, primo e unico negozio del suo genere in tutta la Francia. Nelle regioni vocate ci sono numerosi piccoli artigiani che propongono il loro burro nei propri spacci e on line, ma Leo offre la grande opportunità di trovare in bottega una selezione di ottimi produttori con una trentina di aromatizzazioni diverse. La boutique viene inaugurata il 14 luglio 2026, data della presa della Bastiglia nel 1789, e la scelta non sembra affatto casuale, a sottolineare il carattere innovativo, se non proprio rivoluzionario del progetto. Gli amici gli davano del pazzo, la sua famiglia ha cercato di dissuaderlo, ma fin dall’apertura si è diffuso il tam-tam sui social ed i clienti, anche stranieri, affollano ogni giorno la piccola bottega, con grande soddisfazione sua e del suo contabile. Le agenzie di stampa, i giornali e le televisioni, non solo francesi, hanno contribuito a rilanciare la notizia. Il successo è stato tale che il piccolo negozio conta ora uno staff di quattro addetti, oltre al titolare.
 

Siamo andati anche noi a conoscere Erwan Leo, in una mattinata con giornalisti e troupe televisive da quattro paesi diversi, una babele linguistica che aveva l’aria di una conferenza stampa autoconvocata e allegramente anarchica con domande e risposte che s’accavallavano in francese, inglese e spagnolo. Assieme a tre troupe TV da Gran Bretagna, Germania e Svezia, e c’eravamo anche noi mentre si avvicendavano clienti spagnoli, americani, francesi, tutti accolti dal sorriso aperto di Erwan prodigo di descrizioni poliglotte, estraendo dalla “torretta di degustazione” dei panetti di burro aromatizzato per offrirne assaggi a clienti e giornalisti con palettine in legno, come può capitare in una gelateria. 

Come per il vino, l’assaggio richiede attenzione. “Devi prendere il cucchiaino, metterlo sulla lingua, lasciarlo sciogliere sul palato, poi i sapori inizieranno ad arrivare uno ad uno”. E intorno alla degustazione nascono riflessioni, suggestioni, confronti di idee e di gusti, perché il burro di qualità necessita di informazioni e formazione Anche in questo Erwan conferma le sue doti di comunicatore perché la stessa atmosfera conviviale si ricrea sicuramente nelle case dei clienti ai quali viene offerta l’opportunità di acquistare anche piccole confezioni da 10 grammi, per potere provare varie aromatizzazioni, per poi passare ai panetti da 125 fino a 1.000 grammi. 

Per chi desidera portare il burro a casa come souvenir gastronomico, la boutique offre un servizio gratuito di confezionamento sottovuoto e vende borse termiche apposite per il trasporto. Attenzione però all’aeroporto da cui ripartirete, perché in quello di Beauvais, una specie di autostazione per corriere con le ali, non dotato di sistemi avanzati di controllo del bagaglio a mano, il burro viene classificato come LAG (Liquidi, Aerosol e Gel) e, anche se confezionato sottovuoto, se supera i 100 grammi, viene sacrilegamente destinato a un grande cestone (dei miracoli…) assieme a bloc de foie-gras e altrettanto preziose confezioni di Cartier e YSL. Sola alternativa salvifica è infilarlo nel bagaglio da imbarco.

Le Butter Shop, oltre al burro non salato, dal gusto puro, cremoso e delicato, a quello parzialmente arricchito con fleur de sel, de Guérande, ideale sul pane tostato, o col sale affumicato, propone una trentina di burri aromatizzati, anche con gusti inconsueti: cipolla, aglio orsino (ottimo con la carne, in padella sprigiona un profumo incredibile), con aglio selvatico (ottimo coi funghi), con yuzu (un po’ agro con un ritorno amarostico che con il grasso del burro armonizza molto bene), al piment d’Espelette, un peperoncino con note leggermente piccanti e agrumate, lungo in bocca, perfetto col cioccolato); al pepe nero; con le alghe (perfetto per cucinare i gamberi e certi pesci);  con tartufo bianco, da gustare crudo; col tartufo nero, che in cottura rilascia un aroma intenso; ce n’è anche col cioccolato (che rimanda a ricordi d’infanzia quando una fetta di pane con burro e cacao in polvere erano la felicità); al lampone, ideale per la colazione del mattino o per una merenda diversa; alla vaniglia… Aprendo a numerose altre combinazioni aromatiche.

Erwan collabora con piccoli produttori indipendenti che curano prodotti eccezionali in latterie-burrerie familiari della Bretagna, della Valle della Loira e del nord della Francia. (tra cui Rodolphe Le Meunier, Le Vieux-Bourg, Fromagerie Beillevaire, Le Beurre Duponte, Isigny Sainte-Mère). Tutti lavorano latte locale con un contenuto di grassi elevato che “fa davvero un’enorme differenza”. Si tratta esclusivamente di burro di zangola (beurre de baratte) prodotto artigianalmente con panna pastorizzata e zangolato col metodo tradizionale. La zangola in legno gli conferisce una consistenza unica e un gusto incomparabile. Poi i blocchi in varie pezzature vengono modellati a mano con apposite spatole in legno dalle fitte scanalature. Il colore è giallo intenso, la consistenza è ricca, cremosa e leggermente granulosa.

Oltre al burro, la boutique vende una curata selezione di vini, senapi artigianali (come quelle di Edmond Fallot) e specialità regionali francesi, tutto aggiornato sulla pagina ufficiale di Instagram @lebuttershopparis o sul loro profilo TikTok @lebuttershopparis.

La Francia rappresenta un caso unico in Europa con un consumo pro capite di burro di circa 8,2 chilogrammi all'anno. Nord e Ovest (come la Normandia e la Bretagna) basano la propria identità culinaria sul burro e sulla panna. Il Sud (Provenza e Costa Azzurra) è storicamente integrato nella dieta mediterranea e consuma principalmente olio d'oliva. Ma a livello nazionale il burro è il grasso predominante per pasticceria, panificazione e cucina gourmet. Il consumo annuo di olio d’oliva s’attesta su 1,5-2 chili a testa. Proporzioni che s’invertono in Italia dove si utilizzano 2,5 chili di burro a testa ogni anno e 12-13 chili di olio d’oliva.

Detto questo, può sembrare paradossale, ma pare che non siano in molti a sapere che in Francia hanno un burro di altissima qualità, e dopo avere assaggiato prodotti molto migliori di quelli che si trovano al supermercato è difficile tornare indietro, cominciando a comprendere la complessità e la ricchezza di questo prodotto. 

Forse Erwan Leo ha aperto un percorso che verrà seguito da altri. A suo dire, tanto meglio. L'obiettivo è davvero che tutti amino il burro. E se gli chiedete come la mette coi problemi di colesterolo, vi risponderà che è tutta questione di quantità, non significa che lo si debba mangiare tutto il giorno. È come per il vino. Si chiama equilibrio e moderazione.