Le cartellate pugliesi e la loro simbologia

Farina, vino ed olio evo. Pochi e semplici gli ingredienti che danno vita ad un dolce tipico natalizio amatissimo in diverse zone d’Italia.

Le più note, con tutta probabilità, sono le cartellate pugliesi, ma questa ricetta si ritrova in diverse aree geografiche con piccole varianti e nomi differenti.

Assieme al suo carico di significati, questa preparazione porta con sé soprattutto un rito che, in ogni famiglia, si tramanda e si vive in collettivo, come fosse un momento di passaggio prezioso per rinsaldare i legami che si festeggeranno nel periodo di festa.

La simbologia e l’origine delle cartellate 

Il termine potrebbe significare “accartocciate”, ma anche far riferimento alla parola greca kàrtallos, ovvero cestino. Di certo lo ricorda, pronto ad accogliere decorazioni e golosità. 

E, seppure si tratti di una spiegazione giunta solo successivamente con l’avvento del Cristianesimo, chissà che non si tratti delle fasce in cui veniva avvolto Gesù bambino o della corona di spine che indossò da adulto.

Ad ognuno la sua origine preferita, a testimonianza del carico culturale che il cibo porta con sé, spesso con l’inconsapevolezza di chi lo consuma.

Sono i baresi a rivendicare la nascita delle cartellate e, recentemente, nei pressi della città capoluogo pugliese un reperto ne confermerebbe le tracce. Si tratta di una pittura rupestre del VI secolo avanti Cristo, la quale raffigurerebbe proprio un dolce del tutto simile alle cartellate.

Resta preziosa, comunque sia, la testimonianza dei registri delle monache benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione l’Ospizio dei Pellegrini di Bari. Nel 1762 le preparavano ed annotavano minuziosamente dettagli e spese.

Il legame con la Grecia

L’ipotesi delle sue origini greche trovano un gancio in dolci tradizionali che venivano realizzati come offerta alla dea Demetra, denominati xirotigani. Ancora oggi rappresentano una ricetta storica, presente sia in tutta la Grecia che sull’isola di Creta. Questi cestini, arrotolati e fritti, vengono guarniti con uno sciroppo di miele e cannella. D’altronde la loro forma ricorda merletti e ghirlande, simboli che si ritrovano costantemente in contesti diversi che ricordano l’Oriente e la grande influenza che ha avuto nella nostra gastronomia, tanto che nell’arte.

La geografia di un dolce tipico natalizio

In Puglia sono cartellate, tra i Monti Picentini sono crespelle, in Basilicata le cartddat, in Molise le rosacatarre e in Sardegna le orilletas. Come tutti i dolci antichi della tradizione sono realizzati con pochissimi ingredienti, a testimonianza di una pasticceria che nasce sostanzialmente povera. 

In effetti, sono poche le differenze tra i dolci che molte regioni preparano per celebrare soprattutto le festività natalizie, ma non solo. A distinguersi un po’ di più nella forma sono le oritellas, realizzate partendo dalla stessa sfoglia sottile tagliata a strisce con l’aggiunta delle uova, a volte lavorata in modo da ottenere motivi floreali differenti.

Se le cartellate pugliesi tradizionalmente vengono condite con il vincotto di fichi o di vino, è pur vero che l’accompagnamento più diffuso e naturale di questi tipici è il miele. In base alle zone e ai prodotti disponibili sul territorio fanno capolino la granella di noci, nocciole, mandorle e, in taluni casi anche scaglie di cioccolato e zucchero a velo.

Come si preparano le cartellate

Alla base delle cartellate perfette c’è la sfoglia. Affinché sia possibile ottenerla sottile e profumata, bisogna lavorare la farina 00 con dell’olio evo e del vino bianco. L’aromatizzazione muta a seconda delle aree geografiche, c’è chi utilizza dei rosoli, chi bucce di agrumi nell’olio caldo oppure la cannella.

Una volta ottenuto l’impasto vengono realizzate sfoglie molto sottili, poi ritagliate con una rotella tagliapasta festonata in modo da creare delle strisce. Queste ultime saranno poi attorcigliate su sé stesse e bloccate in alcuni punti, così da poter accogliere il condimento. La cottura contempla rigorosamente una frittura velocissima in olio abbondante.