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Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan

08/03/2018

Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan

“Lo conosci Lello Ravagnan di Pizzeria Grigoris? Si trova a Mestre se non ricordo male”.
Era fine Luglio e faceva un gran caldo nel campo di Antonietta Melillo, ad Alife, nell’Alto Casertano. Io e lei ci conoscevamo da pochissimo, qualche ora forse. Fino a quella domanda Antonietta aveva speso parole solo per il suo bene prezioso - quello che le ha cambiato la vita, la Cipolla di Alife - e per Franco Pepe - l’artigiano pizzaiolo, ambasciatore del territorio dell’Alto Casertano, che ha fatto della pizza un sano collettore di territorialità, promuovendo e includendo, tra tanti altri prodotti, anche la cipolla alifana. Poi improvvisamente, smistando cipolle, Antonietta aveva pronunciato quel nome.
Sì, so chi è Lello Ravagnan. Perchè?”.
Anche lui è uno dei miei clienti più attivi, la mia cipolla gli piace proprio, la vuole nella sua pizza. Si assicura sempre buona parte del raccolto per tempo”.

Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan
Lello Ravagnan, in concentrazione e stesura dell'impasto

Una notizia che generò un’importante dose di stupore: un mio conterraneo sgomitava per accaparrarsi un prodotto che viene coltivato artigianalmente - con le mani, con le mani davvero - in un appezzamento di terra a oltre 600 chilometri da Asseggiano. Ovvero a un’Italia di distanza da dove è collocata, dal 1992, Grigoris, la sua pizzeria. Specifichiamo e ribadiamo: stiamo parlando della cipolla di Alife, un prodotto dalla dolcezza e dal sapore inequivocabili, certo, ma che è stato riportato alla luce da pochi anni, a partire da una manciata di semi, e la cui produzione è ancora limitata, per non dire limitatissima.

Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan
La vegetariana, con cipolla di Alife

Conoscendo il Lello-pensiero però si spalancano le porte e si allontana qualsiasi perplessità: “La mia pizza, la pizza di Grigoris, vive di territorio e territorialità, ma non esclusivamente del nostro. Al centro delle attenzioni mettiamo i prodotti, le materie prime. Possono arrivare delle campagne venete, dai produttori della nostra zona, ma anche dagli allevamenti emiliani, dai campi campani, dalle coste della Sardegna. Quello che ricerchiamo, ed è ciò che accomuna integralmente il discorso Grigoris, è la qualità. La qualità giusta, che sta bene sopra la nostra idea di pizza e che, prima di tutto, piace a noi e a chi vorremmo tornasse a trovarci”.
Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan
Bottarga di muggine di Cabras, carciofo crudaiolo e arancia essiccata

Continua Lello “Sono nato qui, in Veneto, dove di certo pizza non equivale a tradizione. Non forzo e non sforzo, ma nessuno mi vieta di fare il mio impasto e attingere da luoghi diversi, che siano in Italia, Grecia o Spagna. Di unire, quando ha senso e dove ha senso, ingredienti che appartengono all’una o all’altra regione, all’una o all’altra terra. Faccio semplicemente i conti con la qualità, con il meritevole, con la stagionalità: qui al Nord abbiamo tante eccellenze prettamente invernali, come posso garantire al cliente una pizza buona, curiosa, gustosa, tutto l’anno? E come posso pretendere che alcuni prodotti, siano buoni anche dove non sono autoctoni? Semplice: me li faccio arrivare da fuori. Da dove sono buoni, perché propri di quel luogo, e dove terra e tempo ne affinano miracolosamente le caratteristiche”.


E questo prevede un lavoro tutt’altro che superficiale, un lavoro di selezione e di confronto collettivo: “Io, Pina Toscani, mia spalla fidata e irrinunciabile sul comparto dolce, e i nostri ragazzi, cerchiamo, proviamo, torniamo a cercare quando non siamo convinti. Per 4 anni ho sognato la bottarga giusta. Volevo una bottarga di muggine delicata, che non prevalesse sulla pizza e sul resto degli ingredienti. Che mi garantisse armonia, pur essendo ingrediente così diverso e poco usuale per una pizza”.
Difficile descrivere l’entusiasmo con cui ci consegna la buona novella: “L’ho trovata! È la bottarga di muggine di Pino, pescata e lavorata a mano a Cabras, in Sardegna. Siamo andati fin lì, l’abbiamo assaggiata e ce ne siamo letteralmente innamorati”. Nella pizza ora Lello la fa conversare con il carciofo crudaiolo e la buccia di arancia essiccata, un abbinamento pensato e voluto al grammo.
E come per la bottarga e la cipolla di Alife ha fatto così anche per il prosciutto di Mora Romagnola, i mugnoli selvatici, la mandorla di Noto, il jamón Joselito spagnolo. Il bello è che tutti questi ingredienti nelle sue pizze danno il là a relazioni inaspettate, ma centratissime: stanno insieme, stanno bene insieme. Se dietro non ci fossero tanto studio e tanta sensibilità potrebbero raccontare una storia un po’ stonata, o esser protagonisti di un po’ di retorica gastronomica, incentrata sulle affinità stagionali e/o locali (non la stiamo denigrando eh, è validissimo come percorso, ma conosciuto).
Qui, invece, trovano equilibrio e giusta dimora sullo stesso impasto, pur portandosi dietro storie diverse. Un impasto “Dico un’eresia sottovoce - tipo napoletano - che prepariamo con tre lieviti madre: un blend Grigoris che ci garantisce il cornicione gonfio, e il giusto compromesso tra sofficità e croccantezza” precisa Lello.
Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan
La gioiosa veranda di Grigoris

Il sottile e difficilissimo dialogo tra elementi diversi non riguarda solo ciò che finisce in forno. A sorpresa continua: “Uso lo stesso principio di selezione, abbinamento e messa insieme, anche per formare la mia squadra di ragazzi. Ho giocato per anni a pallavolo e con lo sport ho interiorizzato che le diversità, se fatte interagire bene, danno più equilibrio di un insieme di elementi tutti uguali tra loro. Il mio gruppo, i ragazzi di Grigoris: nessuno è uguale all’altro, sia nelle competenze, che nel carattere, che nell’approccio. Lavoro tantissimo su questo, cerco di trarre da ognuno di loro il meglio orchestrando un sistema a vasi comunicanti. Le doti del singolo passano all’insieme. Quest’ultimo ne giova, e acquisisce armonia”.
Gli allenamenti e le selezioni sembrano funzionare bene: al momento, da Grigors, l’armonia è declinata su ogni cosa.


Giulia Zampieri

GRIGORIS | Naturalmente Pizza 
Aperto ogni giorno dalle 19.00 alle 24.00
Via Asseggiano, 147 – 30030
Per prenotazioni: +39 041915501