Le forme che contengono il cibo

Quando un ristorante può dire aver fatto goal?
La risposta che più ci sembra coerente con il significato essenziale di ristorazione riguarda l'effetto su chi interagisce con il ristorante.
Ci riferiamo, in primis, agli ospiti, che da tempo non vanno più fuori a cena solo per riempire la pancia. Dopo aver transitato in un ristorante possono portare a casa un ricordo, una riflessione, un contatto. A volte una semplice domanda: da dove proviene questo?

Ci è successo a Lemelae di Asiago, il ristorante di Andrew Lunardi, in cui pietanze e bevande vengono raccolte e servite in contenitori speciali. Speciali perché si tratta di ceramiche vive, che raccontano delle scelte; quella dello chef di rivolgersi a un giovane ceramista della Val di Fiemme, e quella di quel giovane ceramista, Matteo Bottarelli, di tramutare una passione in una professione.

Nel laboratorio di Matteo
Lo troviamo nel suo laboratorio, sotto al b&b che gestisce con la madre, Mas De Lagorae, a qualche minuto di auto da Cavalese. Un silenzio ovattato entra dalla porta, prima che inizi a farsi largo un improvviso temporale estivo. Dentro non si sposta nulla: c’è un’atmosfera calma e contemplativa, contenuta tra le pareti in canapa color panna e un piccolo soppalco in legno. Un gradevole profumo sale da due grate con i fiori di sambuco che seccano.
Oltre a quelle, individuiamo il tornio, il forno per la cottura delle ceramiche, un grande tavolo su cui sono poggiati pennelli, strumenti da lavoro, il libro Making Pots di Stefan Andersson. C’è anche un quadernone aperto con dei prototipi disegnati a matita, su cui sono annotate minuziosamente proporzioni e prospettive. In fondo, all’angolo della stanza, sono impilati ordinatamente lunghi piani in legno su cui sostano le realizzazioni che attendono di cuocere. Sono piani levigati e bianchi, nuovi, segno di un luogo che si è definito da poco.
 

“Il laboratorio l’abbiamo ultimato di recente” - precisa subito Matteo, lasciando il giusto spazio agli occhi che, curiosi, si infilano nelle scaffalature per osservare le opere finite. Racconta come ha iniziato, le scuole superiori ad indirizzo artistico, la poca confidenza della Val di Fiemme con la ceramica. E confessa che non è facile intraprendere una strada quando un territorio non ha sensibilità con un mestiere.

Il percorso, la temperanza, la libertà di esprimersi
Matteo, infatti, ha studiato a La Meridiana di Certaldo, a Firenze. Ha affiancato un ceramista locale oggi in pensione e poco altro, in Val di Fiemme. Tanto, tanto lavoro l’ha fatto da sé, come autodidatta.
“È una professione che si modella e si arricchisce continuamente, lo studio è necessario e anche la temperanza” aggiunge.
Sulla temperanza, anche se lo conosciamo da una manciata di minuti, non c’è dubbio: si legge tra le righe, o meglio nell’iride, quando racconta le sue ultime realizzazioni e anche un aneddoto recente.
“Stefan Andersson è uno dei ceramisti a cui mi ispiro. Gli avevo scritto una lettera, l’anno scorso, per candidarmi come apprendista. Non aveva risposto ma ero determinato, volevo conoscerlo. Qualche mese fa sono andato in Svezia per trascorrere una giornata con lui ed è stato davvero arricchente, meraviglioso. Ho appreso che la ceramica è un lavoro di costanza. Mi ha suggerito di tornire tutti i giorni. In tanti ambiti basta fare poche cose ma buone, invece questo è uno di quei mestieri in cui devi cimentarti e fare tante cose. Non è detto che vengano in prima battuta ma porti a casa l’esperienza e maturi il senso estetico”.

Matteo quando ci parladà l’impressione di essere libero. Di avere carta bianca, di non essere stretto dentro a una gabbia di ambizioni e aspettative. Ce lo conferma.
“Il mio desiderio è aggiungere sempre qualcosa di nuovo. Amo lavorare sulla forma, cercare la funzionalità ma anche l’originalità. Sono appassionato di geologia e sto studiando alcuni metodi di invetriatura con materiali naturali, per esempio questa è cenere ricavata dalla corteccia di betulla. In generale credo che poter operare in un luogo in cui non vi sono tradizioni significhi poter essere davvero liberi di sperimentare. In un certo senso non si hanno debiti con il passato”.

Le sue forme al ristorante

Matteo ha iniziato a lavorare per la ristorazione. L'obiettivo, prima di ogni altra cosa, è la sensibilizzazione di alcuni ristoratori sul tema delle ceramiche. Gli chiediamo quanto conti nell’esperienza a tavola il “contenitore” in cui viene adagiato un cibo o versata una bevanda.

“Per me il contenitore funge da ponte, crea una sintonia tra la pietanza e l’ambiente in cui viene servita. Un ristoratore che punta sull’autenticità del cibo, in un ambiente autentico, non si può far mancare un contenitore che comunica la stessa naturalità, gli stessi valori. Si può intervenire su forme, materiali, texture, finiture, invetriature che valorizzino la sintonia tra la tavola e l’ambiente del ristorante. Trovo inoltre che vi siano delle similarità tra la professione del cuoco e quella del ceramista: tanto è fondamentale per un cuoco la conoscenza delle materie prime e di tutte le metodologie per lavorarle, tanto è importante per un ceramista la conoscenza dei materiali e delle tecniche per interpretare un'idea e dare luogo a una sintonia tra la materia e quello che andrà a contenere”.
 

Anche nei locali ‘attenti all’artigianalità’ spesso si denota poca attenzione quando si va a sondare la qualità e l’origine delle ceramiche.
Chiediamo a Matteo a che punto siamo e come si possa, secondo lui, avviare una sensibilizzazione.
“L’artigianato a dire il vero sta prendendo piede in molti campi, compresa la cucina. Negli ultimi anni siamo, in generale, passati dal design industriale al design artigianale. Dobbiamo raccontare che attraverso lo studio condiviso del progetto e una certa dose di sensibilità il cuoco può ispirare l’artigiano e arricchire il proprio servizio con dettagli che fanno la differenza nel proprio locale. Il mio consiglio è interagire e farsi stupire dagli artigiani!”

Ci racconta come funziona la fase creativo-progettuale con chi si rivolge a lui per la realizzazione delle ceramiche.
“L’iter progettuale parte dal confronto, in modo che avvenga una commistione delle reciproche conoscenze. Ritengo fondamentale lasciare spazio al ristoratore, voglio che il gusto personale venga valorizzato. Lascio l’osservazione dei miei prodotti finiti… e poi, sulla base delle esigenze di servizio, ma anche sulle idee relative ai colori, alle texture, alle forme, iniziamo a lavorare al progetto”.

Il rapporto tra opera e artigiano
Mentre Matteo estrae le ultime creazioni dal forno gli chiediamo quale sia il suo rapporto con l’oggetto creato. Se è segnato da affezione oppure se è in grado di “mantenere le distanze” dalle ceramiche che produce.
“Non mi lego all’oggetto fisico, alle mie ceramiche, ma piuttosto all’armonia che si genera tra quell’oggetto e il luogo in cui viene utilizzato. Amo vedere i piatti in un ristorante e l’emozione che suscitano, per esempio. Credo che sia fondamentale che l’artigiano si leghi al processo creativo e non agli oggetti in quanto tali. Dopotutto siamo alla costante ricerca della perfezione, del dettaglio, di una nuova linea o di una nuova forma. Quindi è una perfezione mutevole. Anche per questa ragione è importante “mantenersi liberi”, affezionandosi al processo più che all’oggetto".



@matteobottarelli_stonewares