Le giandujere

Ci sono mestieri senza tempo, che hanno attraversato indenni un mondo cambiato più e più volte, seguendo imperterriti il proprio corso.
Avete mai sentito parlare delle giandujere, figure femminili specializzate nell’arte di modellare gianduiotti a mano? Con ogni probabilità no, perché simili professionalità sono rare come del resto le aziende: oggi a Torino pare siano due soltanto che stanno perpetrando questa scelta. Tutte le altre, e in Piemonte si contano una trentina di fabbriche dedicate - tra grandi e piccole - e molte pasticcerie, optano invece per la tecnica dello stampaggio (colatura della pasta di gianduia temperata in stampi metallici o di silicone) o per l’estrusione (una macchina riproduce i movimenti del pasticcere modulando un gianduiotto nella forma classica di barca rovesciata).

I clienti, una cartina di tornasole
Abbiamo corteggiato per qualche tempo un’antica cioccolateria piemontese, Giordano, che ha un suo negozio storico nel cuore di Torino, in piazza Carlo Felice, finché non ci ha aperto le porte del laboratorio a Leinì. Un primo passaggio nel punto vendita antistante ci ha letteralmente inebriato per quel profumo intenso di cioccolato che pervadeva l’aria mentre gli occhi correvano tra vassoi di cioccolatini sfusi al banco, un grande assortimento di incartati a partire da gianduiotti e giacomette, bicchieri di creme spalmabili,  confezioni regalo ,tavolette e palle di Natale decorate...
Ancora più ci ha coinvolto il via vai di clienti affezionati come quella coppia che da quarant’anni periodicamente arriva puntuale, come ad un appuntamento, a fare la propria scorta: “ Veniamo qui  - ci racconta il marito - da quando avevamo i bambini piccoli. All’epoca io mi recavo spesso all’estero per lavoro e non mancavo di portare cioccolatini in dono anche là. Siamo arrivati al punto che me lo chiedevano proprio di non dimenticarmene!”.
Mentre parliamo la moglie è in pole position davanti al banco con una lunga lista della spesa annotata su di un foglio bianco. Legge una voce alla volta e segue attentamente i movimenti della signora Luigina, che con la famiglia è nel cioccolato da oltre cinquant’anni, giusto per chiederle di aggiungere (più che togliere) qualche pezzo.
“La vede quella scatola di cartone? – prosegue il marito – è piena di cioccolatini che commissionati da nostro figlio che vive a Milano. Ci farà tanti sacchettini da regalare per le feste”.
Ci sono momenti, attesi come per i bimbi lo è Santa Lucia, che si pregustano prim’ancora di viverli e quando arrivano vengono ripetuti come una sorta di ritualità, persino con la stessa cadenza. In più ci confortano del fatto che qualcosa rimane e si perpetra. E chissà quante altre associazioni di pensiero nella testa di questi due signori... 

Gianduiotti e giacomette modellati a mano
Siamo pronti ad entrare nel vivo della produzione. Ci raggiunge Laura Faletti che con il fratello Marco e la mamma Luigina stanno tenendo vivo l’ultracentenario marchio Giordano, con le sue antiche ricette, rilevato 53 anni fa dal padre Mario insieme al fratello.
Fra le specialità della casa non possiamo non citare gianduiotti e giacomette, che già dal nome manifestano una radice comune come vedremo, la cui peculiarità – cosa ormai rarissima - è quella di essere spatolati interamente a mano e pure incartati a mano.
Nell’antica cioccolateria Giordano l’impasto del gianduia viene realizzato rigorosamente con tre soli ingredienti: nocciole Tonde Gentili del Piemonte, zucchero di canna grezzo e massa di cacao purissimo. E niente latte in polvere, che qualcuno aggiunge (la ricetta originale non lo prevedeva).
Tostate le nocciole e macinate insieme agli altri due ingredienti in un mulino a pietra, l’impasto viene inserito nella raffinatrice. Le sfoglie ottenute vengono rovesciate sul piano di lavoro.
Da questo momento entrano in gioco le giandujere, che le amalgamano a mano fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. “Guardate che forza ci vuole - fa notare Laura - a maneggiare questo impasto. Non è una cosa per tutti”.

I segreti del mestiere
Per poter realizzare tanto il gianduiotto quanto le giacomette le giandujere devono sapere utilizzare con abilità due “coltelle” (così sono chiamate le spatole in gergo): una più grande con lama piatta quadrata, larga 6 e lunga 25, e un’altra piccola. La lama più grande viene ricoperta di uno strato di gianduia e con l’altra coltella se ne preleva una piccola dose e la si deposita sulla carta. “La prima difficoltà - continua a spiegarci Laura - sta nel riuscire a fare la schiena al gianduiotto, ossia “farlo stare su”, nonostante manchi il latte nell’impasto (la qual cosa aiuterebbe) e pure riuscire a tagliarlo prima che diventi troppo alto. E badate bene che ogni gianduiotto pesa tra i 10 e 12 grammi senza che sia passato dalla bilancia. La mano ormai ha il peso incorporato. Questo è un mestiere che richiede tempo perché lo si impari: bisogna riuscire a fare dei bei pezzi a un certo ritmo”.
“La giacometta – ci spiega Marco - ricetta solo nostra ereditata da Giordano, che la chiamava pralina (noi gli abbiamo cambiato nome), ha la stessa base del gianduiotto con l’aggiunta di granella di nocciole. La sua realizzazione però è ancora più delicata perché dev’essere lavorata una ad una e non ricavata da una striscia di impasto come per il gianduiotto. La sua forma è una sorta di montagnetta, a richiamare il cappello di Giacometta, la maschera femminile di Torino. E devo dire che è anche il cioccolatino qui più richiesto. Sarà che è una nostra esclusiva!

Mentre parliamo sono in corso diverse attività dentro il laboratorio perché sono tanti i prodotti realizzati, a partire da un cioccolatino, Alpinluce, creato nel 2013 con passito di Caluso, ma anche praline, i cosiddetti preferiti con ciliegia e maraschino, tris nocciole, rustici al caffè, mandorla, pistacchio...e molto altro, tuttavia continuiamo a ritornare alle giandujere, affascinati da tanta abilità.
Quando si tratta di realizzare i gianduioni da 3 hg fino a 3 kg ci vuole invece la forza di un uomo, nonostante normalmente questa mansione sia perfetta per una donna, che meglio riesce a dare forma al gianduiotto.
Tenere in vita prelibatezze senza tempo è certamente un esercizio non semplice ma sortisce l’effetto bussola: fa tenere l’orientamento!