Le nuove abitudini al ristorante

Di montagna e abitudini alimentari abbiamo parlato anche Juri Chiotti, un giovane che ha le idee chiare sulla sua missione e sul ruolo che dovrebbe avere la cucina.
Potremmo dire molte cose sul passato di Juri, per esempio che a 25 anni ha ottenuto la stella Michelin, ma non renderebbe onore alla conversazione che abbiamo intrapreso. 
Juri non accenna al passato, parla di presente e di futuro, di contatto con le persone, con gli animali, con l’ambiente.

Da poco lui e il suoi Reis si sono trasferiti da Frassino, nel vallone di Valmala, nella piccola località di Chiot Martin, a mille metri d’altezza, in quello che era il fienile di famiglia e ora, dopo oltre un anno di interventi, è diventato un luogo dove entrare in connessione con una dimensione naturale integra. 

“Da cinque anni stiamo battendo chiodo su alcuni temi per noi primari, su tutti che il cibo non è buono solo quando allieta le papille gustative, è buono quando viene prodotto rispettando una certa etica, è buono quando ha un basso impatto ambientale, è buono quando rispetta un’idea e una filosofia di vita. Ci riteniamo fortunati perché da quando abbiamo aperto Reis, che significa radici, molte persone si sono affacciate dimostrando condivisione di valori e pensieri.

Quando c’è sintonia tra chi visita e chi ospita è più bello per entrambe le parti, si trova il senso di questo mestiere. Un risultato importante, per noi, è che i clienti difficilmente rimangono spiazzati quando si trovano di fronte al nostro menu, corto e intimamente legato alle stagioni: vengono qui già informati, già preparati a vivere un certo tipo di esperienza, sicuramente molto diversa da quella offerta da un locale in città, o di un’insegna con altre ambizioni”. 

Dicevamo, Juri guarda al presente, ma anche al futuro: “Sono cambiate molte cose negli ultimi anni. Credo che il cambiamento nelle scelte alimentari sia stato dettato principalmente da questioni economiche e ancora troppo poco dall’etica. Ho un sogno:  che dopo una cena al Reis il cliente, il giorno dopo, nei mesi a seguire, si ponga delle domande sul cibo, sugli acquisti al supermercato, sul suo impatto nel mondo. Sarebbe un traguardo vero! Anche per questa ragione spieghiamo le nostre scelte, pure quelle strutturali: per mettere in piedi il ristorante abbiamo utilizzato solo materiale locale, calce/canapa, legni di recupero e la cucina va con il fuoco a legna. Dietro ad ogni attività ci dovrebbe essere armonia e coerenza”.

Parlare di tendenze, a mille metri d’altezza, e in mezzo alla natura, forse non è così immediato. Ma ha senso farlo anche qui.

“Siamo in un contesto in cui, a mio avviso, non c’è alternativa a questo modo di fare ristorazione. Se si ama il territorio bisogna rispettarlo. La nostra cucina, dettata dal calendario dell’orto, legata alle piccole produzioni locali, alle carne di pecora e di capra, parte dal rispetto. Il modo di accogliere è informale, la bottiglia la lasciamo sul tavolo così chi è seduto può servirsi quando gli pare, non abbiamo quell’impostazione francese nel servizio che per molti anni ha caratterizzato i ristoranti italiani e ancora oggi in tanti perdura. Le nostre scelte non sono dettate dalle mode ma dal nostro pensiero; e molte combaciano proprio con le preferenze delle persone, sempre più felici di trascorrere del tempo in un contesto leggero, privo di formalismi, in cui ci si sente a casa”.

Tornando sulla scelta del menu, a suo modo il Reis conferma ciò che stiamo constatando in molte altre insegne: è la disponibilità del prodotto a definire il piatto, non viceversa. Sono undici le proposte della cucina, divise in due menu, uno più tradizionale, l’altro più ‘divertente’. La maggior parte degli ospiti ha compreso che questo, come tutto il resto qui non è un limite, ma un’opportunità: quella di entrare in un pensiero pulito che merita di essere rispettato e condiviso.

 

Reis
Borgata Chiot Martin
12022 - Busca (Cuneo) - Valmala
+393472138035


Su questo tema ci ha detto la sua anche Matteo Maenza, leggi quest'articolo