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Le nuove abitudini al ristorante

07/04/2022

Le nuove abitudini al ristorante

Da tempo stiamo indagando il cambiamento delle abitudini al ristorante. Nessuna supposizione, chiediamo a chi fa esperienza diretta: il ristoratore o il personale.. Tirare le fila è complesso, ci sono moltissime variabili in questo frangente storico, l’incertezza economica in primis, un accenno di timore per il cambiamento climatico (finalmente). Ma la somma di alcune evidenze sta disegnando un profilo netto. Di cosa piace, di cosa si ritiene giusto e considerevole, sia per il cliente che per chi gestisce l’attività. Eccone due esempi. 

Le nuove abitudini al ristorante

Matteo Maenza, al ristorante Grual

È interessante capire cosa sta accadendo nella dimensione alberghiera, quali sono le tendenze nelle insegne che si affacciano sia agli ospiti interni che esterni e a volte fungono da traino per la struttura stessa. Per anni in Italia il ristorante d’albergo ha avuto un’immagine tutt’altro che positiva; carenza di cura, mancanza di originalità, menu fissi orientati sulla quantità e non sulla qualità sono solo alcuni dei tanti fattori che hanno lasciato in penombra ristoranti di elevatissimo potenziale, destinati però ad essere solo il ricordo di grandi abbuffate nei periodi di vacanza.

Non è più così, o non lo è per tutti: da nord a sud sono comparsi luoghi connotati da grande cucina e grande servizio, capaci di contribuire da un lato alla qualità dell’esperienza di pernottamento, dall’altro di attirare il pubblico curioso e interessato all’esperienza culinaria. Un bell’esempio lo troviamo al Grual, il ristorante gastronomico di Lefay Resort & SPA Dolomiti, a Pinzolo, in provincia di Trento. Matteo Maenza, qui executive chef da nove anni, ha un percorso sostanzioso, costruito tra Italia, Francia e Spagna ma volto ad inglobare qualsiasi genere di ingrediente e tecnica compaia sul mercato o nel corso della stagione. Le scelte del Grual sono precise: due percorsi degustazione aprono il menu (il primo, Il Sentiero, è di otto portate; il secondo, La Cima, di dodici) a seguire ci sono le proposte a la carte, contenute nel numero ma pensate per soddisfare qualsiasi desiderio dell’ospite. 

Spaghetti Monograno Felicetti, burro di malga affumicato, corniole e cervoSpaghetti Monograno Felicetti, burro di malga affumicato, corniole e cervo

Il filo conduttore è la montagna, ed è molto originale la scelta di strutturare un menu ispirandosi all’altimetria: dal fondo valle all’alpeggio, sino alle alture. Significa poter assaggiare in un’unica esperienza dal pesce di lago al cervo o capriolo, passando per le uova di gallina allevate in alpeggio, osservando il paesaggio circostante dall’alto al basso.

La coerenza è un elemento basilare per la cucina del Grual ed è anche l’ingrediente che dovrebbe sempre caratterizzare un menu degustazione. La stessa idea dovrebbe accompagnare dall’inizio alla fine, anche se cambiano i prodotti, le tecniche, le ispirazioni. Il menu degustazione, anche se di poco, costituisce la prima scelta dei nostri clienti. In Italia c’è ancora molta resistenza, in altri Paesi, come la Francia, da tempo si è capito il senso di questa formula. In generale direi che il popolo straniero è più predisposto all’esperienza prestabilita, eccetto che per gli arabi che sono soliti condividere le pietanze e dunque un menu degustazione, per loro, risulta un po’ limitante. Con tutta probabilità andrà affermandosi anche qui: è il modo migliore per veicolare l’identità di una cucina, consente un servizio preciso e puntuale, riduce gli sprechi e in questo periodo in cui la carenza di personale è un dato di fatto aiuta ad organizzare meglio il lavoro”. 

Le Tisane frescheLe Tisane fresche

Venendo al contenuto dei piatti e alle porzioni: “I piatti del menu degustazione - continua Matteo - sono in quantità ridotte per ovvie ragioni. Dovendo far assaggiare più portate c’è bisogno di calibrare adeguatamente le quantità, è fondamentale consentire al palato e alla pancia di arrivare in fondo senza appesantimenti. E poi è cruciale gestire i sapori in funzione della quantità, l’equilibrio tra sapori e porzione è importante. Se proponessi alcuni piatti del menu degustazione nelle misure del menu a la carta non si avrebbe lo stesso effetto, il piatto potrebbe risultare ridondante. Le porzioni piccole del menu degustazione, inoltre, aprono moltissime possibilità: il ventaglio di sapori che si possono combinare in un piccolo assaggio è decisamente più ampio. Il cliente è sempre meno diffidente rispetto ai piccoli assaggi, sta iniziando a capirne il motivo e a spogliarsi da certi pregiudizi”. 

La sala del GrualLa sala del Grual

Incredibile questa svolta, se pensiamo che fino a qualche anno fa piovevano critiche, proprio riguardo alle porzioni dei ristoranti gastronomici (caratteristica che come ben saprete è stata ereditata dalla Nouvelle Cuisine). Anche sul fronte della natura materie prime impiegate sta avvenendo, da qualche anno, una vera rivoluzione. Ce lo conferma Matteo.

Le nuove abitudini al ristorante

“Sono di origini pugliesi, per me la verdura non è una moda… è un’abitudine alimentare! Ma sono anche molto felice di vedere che si sta innestando nelle preferenze delle persone. Sicuramente incide il diffondersi della dieta vegetariana o vegana, ma anche l’attenzione alla propria salute, al benessere fa il suo. C’è chi bada poco a questi aspetti ma predilige comunque più vegetali e pesce al ristorante; il motivo penso sia la non consuetudine domestica a consumare certi alimenti. La carne, i conservati e i sottoprodotti sono inevitabilmente più pratici per il consumo quotidiano. Per preparare pesce e verdure ci vuole più tempo, quindi quando si esce è facile che si abbia voglia di fare esperienza su questi generi alimentari, meglio se sono particolari e inaspettati. Siamo consapevoli di questa nuova corrente e lavoriamo molto in sperimentazione per stimolare la curiosità degli ospiti del Grual!”.

 

Grual
Via Alpe di Grual, 16, 38086 
Pinzolo TN -
0465 768800
https://grual.lefayresorts.com/it/


Puoi approfondire questo tema anche con l'intervista a Juri Chiotti di Reis-Cibo di Montagna

a cura di

Giulia Zampieri

Giornalista, di origini padovane ma di radici mai definite, fa parte del team di sala&cucina sin dalle prime battute. Ama scrivere di territori e persone, oltre che di cucina e vini. Si dedica alle discipline digitali, al viaggio e collabora con alcune guide di settore.
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