Le otto cose da fare a Paestum, durante LSDM

I Taste Club
Cosa sono? Luoghi di piacere condiviso. Barbara e Albert sono stati geniali ad aver avuto quest’idea. Tre lounge dedicate ad altrettante modalità di fare cucina: Pasta e Pomodoro vedrà ai fornelli i cuochi campani: Cristian Torsiello, Osteria Arbustico , Valva; Vitantonio Lombardo, Locanda Severino, Caggiano; Paolo Barrale, Marennà, Sorbo Serpico; Peppe Stanzione, Le Trabe, Capaccio Paestum; Lorenzo Cuomo, Re Maurì, Vietri sul Mare; Cristoforo Trapani, La Magnolia, Forte dei Marmi; Salvatore Bianco, Il Comandante, Napoli.
La Lounge Tutti Fritti vede la scena occupata dai maestri del fritto italiano nelle sue migliori espressioni: Pasquale Torrente, Il Convento, Cetara; Gaetano Torrente, Locanda burro e alici, Erbusco; Sabatino Sirica, Pasticceria Sirica, San Giorgio a Cremano; Enzo e Cristano Piccirillo, La Masardona, Napoli; Francesco Guida Osteria Nonna Rosa, Vico Equense; Gino Sorbillo, Antica Pizza Fritta di Zia Esterina, Napoli; Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino.
Infine la Lounge Cucina Dolce che non ha bisogno di spiegazioni: Antonino Maresca, consulting; Daniele Bonzi, Four Seasons Milano; Mario Peqini, consulting; Galileo Reposo, Asola cucina sartoriale, Milano; Beppe Allegretta, Unico, Milano.
Lunedì 18 e martedì 19, dalle 11 alle 18.

Il Ristorante Tre Olivi
Matteo Sangiovanni è il cuoco del ristorante interno al Savoy Beach di Paestum, dove viene ospitata la manifestazione. La gentilezza, il senso del dovere, la bravura in cucina, la profonda conoscenza delle materie prime del suo amato Cilento fanno di Matteo una garanzia che, se unita alla semplice raffinata eleganza delle sale del ristorante, rendono i Tre Olivi un luogo speciale.
La cucina di Matteo Sangiovanni va scoperta con il menu Gran Degustazione, otto portate dedicate al Cilento tra mare e terra, oppure in alternativa la Degustazione del Bufalo e della Bufala di Paestum; da non perdere. Prenotazioni: tel. 0828 720100

Andare per pasta
Ẻ recente la notizia dell’incarico a Maurizio Cortese a direttore del Consorzio della Pasta di Gragnano IGP. A lui i migliori auguri di buon lavoro che, per come lo conosciamo, siamo certi svolgerà con il rigore che lo contraddistingue. Gragnano e dintorni è, per fortuna, ancora piena di pastifici di qualità e l’imbarazzo è solo nella scelta. Val la pena andare a farci un giro, seguendo un consiglio che arriva da più cuochi italiani: ogni pastificio ha comunque un formato che emerge rispetto agli altri.
Tra i miei prediletti (restringere il campo non è facile): lo spaghettone Gentile, il mezzo pacchero Gerardo Di Nola, lo zito Vicidomini, il mezzo rigatone di Pastificio dei Campi.

Sala e cucina
Beppe Palmieri, direttore di sala dell’Osteria Francescana, ha dichiarato, dopo Arrabbiatissima, che si farà da parte per evitare troppa sovraesposizione su di lui rispetto al tema della Sala. A lui va riconosciuto il merito di aver sollevato il problema e ben venga la sua presenza al dibattito che martedì 19 alle 17 scandirà il programma di LSDM. Insieme a Palmieri, i fratelli Christian e Manuel Costardi dell’omonimo ristorante di Vercelli e la giornalista Eleonora Cozzella. Sarà un bel confronto.

Frienn
L’olio per friggere, nella sua innovazione più alta, esordisce a LSDM; Frienn è un olio per frittura proposto da Olitalia nato da una collaborazione con lo chef Pasquale Torrente e con il supporto dell’Università degli Studi di Bologna. Usato in cottura  mantiene le stesse qualità nutrizionali dell’olio extravergine di Oliva, principale fonte di grasso della dieta Mediterranea. La novità della sua ricetta è data dall’assenza di olio di palma e dalla presenza degli antiossidanti, in parte estratti dal rosmarino, che gli conferisce un’identità tutta italiana.
Al desk di Olitalia si alternano i Torrente, padre e figlio, in una performance senza soluzione di continuità dell’evoluzione del fritto.

L’Orto di Lucullo di Giuseppe Acciaio
Lo scorso anno mi fece scoprire il pomodorino di Corbara: “Fallo semplicemente scottare un minuto e poi versalo sulla pasta, nella sua semplicità” mi disse Giuseppe Acciaio, patron di GMA e ideatore della linea L’orto di Lucullo, composta da specialità campane. Quel consiglio mi cambiò la percezione del  buon piatto di pasta, senza possibilità di ritorno.
Ci sarà anche lui a LSDM, vale la pena di ascoltarlo. Quelli del Guardian lo hanno fatto e lo hanno messo al primo e al secondo posto della loro classifica.

Alla fine il buon caffè
Il caffè è un’esperienza personale, caratterizzata dal gusto di ciascuno e influenzata dalle aree geografiche in cui lo si produce e lo si consuma. A LSDM ogni chef potrà - grazie a Kimbo che presenta un format assolutamente innovativo: “Kimbo solo per te” - “creare” il proprio ed esclusivo blend scegliendo tra diversi caffè monorigine Arabica e Robusta, selezionando anche, supportati dagli esperti miscelatori di Kimbo, il loro preferito grado di tostatura.

Diamo ovviamente per scontato il programma del congresso, ogni anno più ricco, che si può leggere qui.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it