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Le parole della ristorazione, piccolo glossario per affrontare il 2017

12/01/2017

Tavolo dello chef, sferificazione, cucina rivisitata, nouvelle cuisine sono parole che ormai stonano nel linguaggio della ristorazione, sanno di già detto e vissuto. Appartengono ad un passato recente in cui si è proceduto per tentativi alla ricerca di un’identità da assegnare alla cucina italiana; operazione ancora non pienamente riuscita, probabilmente per mancanza di leader veri che possano diventare punto di riferimento solido e concreto, non solo per un’emulazione dei loro successi che, tra l’altro, non potrà mai avvenire. Non abbiamo di certo la pretesa di indicare noi quali saranno le tendenze e non è certo questo lo scopo di questo articolo.
Qui ci vogliamo limitare ad un piccolo, e sicuramente incompleto, glossario sulle parole della ristorazione che devono far riflettere sulle trasformazioni in atto in un settore che, mentre assurge agli onori mediatici, vede calare, da parte dei consumatori, la spesa media dedicata all’alimentazione: -13% nel decennio 2006/2015 (Fonte: Rapporto Coop 2016).
È altrettanto vero che sono in aumento i consumi fuori casa, le persone tendono ad orientarsi verso cene fuori e consumi domestici connotati dalle consegne a domicilio, che vedono il 51% degli italiani farne utilizzo, almeno una volta nel corso dell’anno.

Le parole sono pertanto legate, non a tendenze, bensì alle evoluzioni del mercato e degli stili di vita del consumatore, a cui prestare attenzione. Partiamo proprio da lui: il cliente!

Cliente – è cambiato, è meno fedele, ha molte più occasioni di scelta dettate dai social e dal digitale. Bisogna conquistarlo, come sempre, ma con modalità diverse rispetto a prima. Ve ne suggeriamo una: non fatelo mai sentire a disagio se magari non conosce un nome di un vino, o di un produttore e di una materia prima. A volte accade e quel cliente, statene certi, non tornerà più.

The Fork – mai sentito nominare? È venuto il momento di farlo. The Fork, nel 2016, ha spostato le scelte di prenotazione dei clienti, producendo un aumento medio di 60 prenotazioni per ogni ristorante affiliato; un network che, in Europa, conta oltre 34.000 ristoranti e più di 8 milioni di utenti al mese. Leggete le testimonianze dei vostri colleghi, per capirne la potenzialità.

Tripadvisor – che lo vogliate o meno, esiste, condiziona le scelte e bisogna imparare a gestirlo nel migliore dei modi. Perché? Per questi numeri: i siti a marchio TripAdvisor rappresentano la più grande community di viaggiatori del mondo, con 350 milioni di visitatori unici ogni mese e più di 320 milioni di recensioni e opinioni relative a 6.2 milioni di alloggi, ristoranti e attrazioni. Meglio esserci e con una buona reputazione.

Menu – non è certo una parola nuova, ma ci sono in circolazione ancora troppi menu brutti, unti, infilati in buste di plastica. O addirittura ancora molti locali si fanno un vanto di raccontare a voce. Il menu invece diventa il biglietto da visita del locale: un menu ben fatto, ben scritto, ricco di informazioni diventa un potentissimo strumento di fedeltà. Non ci credete? Fatevi venire in mente quante volte siete tornati in un ristorante che vi ha messo in mano un foglio di plastica pieni di impronte altrui.

Sala – sarà inevitabilmente la parola dell’anno. Ci sono in giro troppi cuochi, molti anche a spasso purtroppo. E ci sono in servizio pochi bravi camerieri, maître e chef de rang. Il cliente non si appassiona poi così tanto all’uscita del cuoco in sala; anche perché il suo pensiero va a cosa sta accadendo nel mentre in cucina al suo piatto. Un bravo cameriere, diceva qualcuno, rende accettabile un cuoco mediocre; un cameriere a chiamata, improvvisato, riesce a distruggere il lavoro di un grande cuoco.

Salute – in Italia si ha la fortuna che le ricette tradizionali tengono conto, in maniera quasi naturale, agli aspetti salutari delle loro composizioni. La Dieta mediterranea ne è l’esempio più eclatante. Ma anche qui qualcosa sta cambiando. Il cliente è attento alle composizioni del suo menu, vuole porzioni iù ridotte, meno eccessi e maggiori informazioni. Vinceranno quei ristoranti che ne tengono conto e sanno fornire informazioni in tal senso.

Social – questa rivista, nel corso del 2017, dedicherà molto spazio a questa parola. Il motivo è presto detto. I clienti dei ristoranti sono molto social (circa il 90%); i ristoranti sono ancora troppo poco social (poco più del 10%). Un gap che va colmato altrimenti diventa difficile per un ristoratore capire il perché di determinate scelte, conoscere meglio il proprio livello di reputazione, soddisfare i bisogni della clientela.

Pizza – è stato l’unico settore, tra le varie formule di ristorazione, in crescita negli anni della crisi; una specie di porto sicuro dove regalarsi un pasto fuori casa a prezzi abbordabili. Quegli anni hanno formato una diversa visione da parte dei pizzaioli e una consapevolezza del loro mestiere. Ci saranno molte aperture nel 2017, con locali pensati per accogliere e non per il mordi e fuggi. E i pizzaioli faranno alleanze con i cuochi e i produttori. Un mondo nuovo da scoprire.

Storie – piacciono e tanto. Piacciono sempre ma a condizione che siano vere. Il cliente di un ristorante vede nel ristoratore o nel cuoco una sorta di agente culturale del territorio (definizione presa in prestito da Davide Rampello), a cui affidarsi per scoprire cosa c’è nei dintorni, dove trovare quel vino o quel formaggio. Imparate ad informarvi su cosa si muove intorno a voi, interagite con il territorio, siate per primi scopritori. Il cliente ve ne sarà grato, ma senza inventare leggende tipo “pulisce i tini del vino con i petali di rosa”.

Giovani – intendiamo quelli veri, fino a 25 anni. L’offerta per loro esiste, purtroppo, solo nelle catene della ristorazione, o in pizzeria. Alcuni ristoranti stanno praticando tariffe agevolate, ma quello che conta è anche uscire dall’eccessiva ritualità. I giovani di oggi sono, è banale dirlo, i clienti di domani. Pensateci, inventatevi proposte che vadano oltre al prezzo; i giovani vanno dove ci sono i giovani. Perché non dedicare loro una serata intera ogni settimana?

Superfood – sono la curcuma, lo zenzero, il daikon, i datteri, il the verde e tutto ciò che produce, a vario titolo, benessere. A questi prodotti i consumatori italiani guardano sempre più spesso, facendo crescere le vendite a doppia cifra, per il loro carrello alimentare. Diventeranno presto anche motivo di scelta di un ristorante. Non vuol dire veganismo né biologico; ma prestarvi attenzione per la propria proposta gastronomico può valerne la pena, magari integrandoli con ricettazioni più classiche.

Il crepuscolo degli chef – non è un auspicio, bensì il titolo di un libro. Scritto da Davide Paolini, il noto gastronauta, racchiude una lucidissima analisi del settore della ristorazione, nelle sue regole e nei suoi eccessi. Una lettura utilissima per chiunque; sia un professionista della ristorazione sia un cliente appassionato che vuole capirne di più. Consigliatissimo!

Luigi Franchi