Le Piantagioni Del Caffè

Una lunga storia

Di caffè e ristorazione si parla poco, davvero poco. Eppure il margine di crescita di questa bevanda (dovremmo parlare al plurale vista la differenziazione che offre il mercato, anche se lo conoscono in pochi) è davvero considerevole. Ne abbiamo discusso con Le Piantagioni del caffè, una realtà di lungo corso, segnato in modo determinante dalla quarta generazione, con il cambio passo dettato da Enrico Meschini, determinato nel percorrere un’altra strada nel mondo del caffè. Oggi l’azienda è sotto la guida di Prunella Meschini e del marito Iacopo Bargoni, capaci di introdurre un sistema di lavoro fortemente strategico e basato sul metodo scientifico, determinando una crescita commerciale dell’attività sia in Italia che all’estero.

Ristorazione&caffè: sguardi a distanza

“È la ristorazione che vuole approcciare al caffè o il contrario?” È la prima domanda da porsi secondo Iacopo, amministratore delegato di LPDC (l’acronimo del nome, che utilizziamo per comodità). “Già dagli albori l’azienda ha lanciato un segnale di fumo alla ristorazione con la partecipazione al Vinitaly, ponendo il caffè al centro. Stiamo cercando da tempo di far comprendere ai ristoratori quando il caffè rappresenti un’occasione per la ristorazione sotto il profilo dell’esplorazione creativa, dei contenuti e pure del business”. È certo che nel mondo Horeca è ancora tutto da costruire: è rara la cultura di prodotto, di utilizzo e consumo.

“Stiamo lavorando per trasferire conoscenza ai professionisti del settore. Interagire con un pasticciere o un addetto al bar, quando si parla di caffè, è molto diverso visto che le modalità di servizio ed estrazione del caffè sono differenti da un contesto all'altro. Il ristorante potrebbe avere un ruolo determinante - come abbiamo già visto per altre categorie di cibo o bevande - per avvicinare le persone al caffè. Se al bar viene consumato in un lasso di tempo solitamente brevissimo e con grandi distrazioni, al ristorante, specie se si tratta di un locale che offre esperienze di degustazione, si avrebbe molto più tempo per appassionare il cliente sia sotto l’aspetto esperienziale sia sotto quello culturale”. E come ci siamo ripetuti più volte il ruolo di chi sta in sala e in cucina è cruciale ai fini della narrazione.

“Le Piantagioni del Caffè, lo dice il nome, riserva una profusa attenzione per tutto ciò che avviene prima della torrefazione: a partire dal 1994 abbiamo selezionato attività agricole sparse in tutto il pianeta per garantirci le migliori basi da cui ricavare miscele o prodotti in purezza a partire da attività monovarietali o pluri varietali. Lavoriamo con agricoltori motivati a garantire un’alta qualità del raccolto e ad ascoltare la nostra opinione anche sulle dinamiche di coltivazione. Instauriamo una relazione diretta con queste persone perché crediamo abbia senso, conosceremmo gran poco del caffè se non fosse così. Le loro, inoltre, sono storie che possono essere raccontate al pari di quanto si sta facendo da tempo con il vino. E sappiamo tutti quanto parlare di vignaioli e territori abbia giovato al comparto enologico…”.

Come si può intervenire

La visione di Piantagioni del Caffè arriva ben oltre il seminato aziendale. Si guarda oltre, alla crescita dell’universo del caffè in tutta la Penisola. Due sono le principali operazioni da condurre, ci dicono dall’azienda, entrambe legate alla modifica di usi e consuetudini di pensiero. La prima riguarda l’inerzia culturale: “non si può pensare di continuare a fare così perché è sempre stato fatto così”. Accendere la curiosità delle persone aiuterà a convogliare il movimento - già attivo su suolo internazionale - del caffè. La seconda riguarda una dinamica puramente commerciale: il caffè è una commodity vera e propria, pertanto il prezzo finora è stato calmierato, non può subire oscillazioni importanti. Questo limite non consente al mercato di differenziarsi né permette l’ingresso facilitato di realtà che lavorano con ambizioni qualitative molto alte, per esempio aziende che hanno investito su prodotti dall’alto profilo organolettico, estratti con tecniche desuete in Italia, rintracciati da piccoli produttori nel mondo.

Gli specialty coffeeNe avrete sentito parlare probabilmente, si tratta della categoria di caffè che più dovrebbe interessare al settore della ristorazione se vuole migliorare il suo rapporto con l’oro torrefatto. Cosa sono? Secondo quanto stabilito dalla Specialty Coffee Association (SCA), per essere definito Specialty, un caffè deve essere valutato da un Q-grader certificato dal Coffee Quality Institute. Uno specialty coffee differisce da un caffè qualsiasi innanzitutto per il lavoro svolto dai produttori: i caffè speciali vengono coltivati alla perfetta altitudine e sul miglior terreno, vengono raccolti al momento giusto e lavorati con estrema cura e professionalità.

Uno specialty coffee è quindi un ottimo caffè, frutto di un grande lavoro di squadra: il produttore, responsabile della qualità del caffè verde; il torrefattore, responsabile di far esprimere le potenzialità del caffè verde nella qualità del proprio caffè tostato; il barista, responsabile della conservazione delle caratteristiche del caffè durante l’estrazione, ma anche e soprattutto della spiegazione di tali proprietà al consumatore e della realizzazione complessiva, all’interno della propria caffetteria, di un’esperienza atta a trasmettere i valori di un caffè speciale ai propri clienti. Uno specialty coffee può esistere solo se tutti questi soggetti lavorano in armonia nella direzione della realizzazione di un prodotto eccellente.

Una nota doverosa per l’ultimo anello della catena: il caffè è un semilavorato, non è un prodotto finito, pertanto l’ultima mano incide notevolmente sulla qualità dell’estrazione. È necessaria una formazione specifica del personale, al pari di quella che serve per gestire un servizio al gueridon o per aprire correttamente una bottiglia. “Bisogna fissare - ribadisce Iacopo - i principi di utilizzo corretto e di pulizia ottimale delle attrezzature, educare a più forme di estrazione (a freddo, a filtro…); raccontare il prodotto con passione e coinvolgimento”. Il lavoro è tanto, ma se mai si comincia…

Giulia Zampieri

 

Le Piantagioni del caffè

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