Le Premiate Trattorie Italiane

Mai come nelle conversazioni con i sei componenti dell’associazione Premiate Trattorie Italiane abbiamo sentito ripetere con convinzione termini come amicizia, condivisione, fratellanza e “far piacere agli ospiti”. Questi, del resto, sono i motivi principali per cui, dopo essersi ritrovati per anni ad incontri e premiazioni, serate gastronomiche e convivi, Franco Malinverno, Alberto Bettini, Augustin Devetak, Moreno Balzoni, Sergio Circella e Pietro Zito hanno deciso di dar vita a questa singolare associazione dal nome solo apparentemente pretenzioso. Ma per farlo, essendo tutti molto impegnati a far da mangiare ed accogliere gli ospiti, hanno dovuto aspettare che un giovane, il più giovane tra le famiglie che compongono il gruppo, terminasse gli studi e prendesse in mano la situazione.

Nasce così Premiate Trattorie Italiane, con l’impegno a coordinare gli osti, ideare eventi, divulgare concetti profuso in questi mesi da Federico Malinverno, laureato in filosofia e fresco di master sulla storia e cultura dell’alimentazione con il professor Massimo Montanari, presidente del gruppo: “Premiate Trattorie Italiane si è costituita nel febbraio 2012, ma l’idea nasce dieci anni prima, quando io ero ancora un ragazzino, e mio padre e mio zio andavano in giro per manifestazioni e si incontravano sempre con gli stessi tra i più bravi. Prima è nata l’amicizia, poi la condivisione di alcuni principi. Solo alla fine l’associazione, ma è stato tutto estremamente facile e naturale perché le idee erano chiarissime” racconta il giovane presidente.

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I principi ispiratori

C’è un manifesto che spiega alla perfezione perché Premiate, e perché Trattorie; lo si può leggere sul loro sito www.premiatetrattorieitaliane.com, ma noi abbiamo preferito che fossero i protagonisti a raccontarlo.

“Quello che mangiamo noi lo facciamo mangiare ai nostri clienti, sta qui uno dei segreti della convivialità e della sicurezza, anche sul piano del benessere” racconta Augustin Devetak, patron della Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo. Cinque generazioni di osti, la locanda esiste dal 1870, che hanno mantenuto vive, contaminandole nella giusta misura, le tradizioni di una cucina carsica, slovena e mitteleuropea.

“Il piacere di far parte di questa associazione risiede nel piacere di sentirti portatori di un bene comune che è proprio la trattoria intesa come luogo sociale, dove tutto ruota intorno a quei prodotti che oggi si definiscono a chilometro zero, ma che per noi, sono sempre esistiti e ci hanno consentito, a maggior ragione in questo momento di crisi, di ottimizzare qualità e gestione e garantire la microeconomia del territorio” prosegue Augustin Devetak.

Mentre per Moreno Balzoni e Giuliana Saragoni, della Locanda del Gambero Rosso di San Piero in Bagno (FC), “le Premiate Trattorie italiane sono un inno alla fratellanza. Tra noi c’è amicizia prima di tutto. Ma anche quando abbiamo problemi nel locale non esitiamo a confrontarci con gli altri e sempre troviamo la soluzione”.

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La trattoria del futuro

La curiosità ci porta a chiedere come mai solo in sei: “Se siamo sempre noi vuol dire che siamo bravi, ma sia chiaro… nessuna preclusione a chi vuole far parte del gruppo. L’importante è che ci sia prima di ogni altra cosa questa idea di fratellanza e la convinzione che la trattoria, anche quella del futuro, sia quella che esalta ancor di più il territorio. Siamo profondamente convinti che la cucina della trattoria è la base per la cucina del futuro, basata sulla semplicità” spiega Moreno Balzoni raccontando di come sua moglie Giuliana abbia creduto a tal punto nel progetto che l’ha riportata, in tempi in cui questa sembrava impresa impossibile (i primi anni Novanta dominati da altre offerte culinarie), a recuperare le ricette del territorio, l’uso delle erbe selvatiche e autoctone, i metodi di cottura che oggi sono motivo di autentiche escursioni gastronomiche verso la loro locanda.

Come sarà la trattoria del futuro? “Se o sapessi la farei” risponde Alberto Bettini, di Amerigo 1934 di Savigno (BO), nipote di quell’Amerigo che, con sua moglie Agnese, aprì l’osteria ottant’anni fa e che lui ha riportato ad essere luogo centrale unendo alla trattoria la bottega. Di delizie, aggiungiamo noi.

“Una cosa però è certa - prosegue il patron di Amerigo 1934 - ed è la cucina che esprime il concetto di trattoria: una cucina legata radicalmente nella zona in cui siamo cresciuti, ma senza preclusioni verso il passato, capace di migliorarsi attraverso le materie prime del territorio. Ed è questa la ragione per cui la clientela apprezza così tanto la nostra associazione. Perché offriamo la certezza che, in ognuno dei nostri locali, troveranno sempre queste regole, unite all’accoglienza e al calore familiare”.

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Il valore dell’identità

Uno dei risultati più grandi ottenuti dall’associazione è che la clientela dell’uno ha visitato i locali degli altri, come conferma Sergio Circella, della Trattoria La Brinca di Ne in Valgraveglia (GE): “Riscontriamo molto interesse al nostro progetto comune da parte degli ospiti. Riconoscono le qualità comuni e certezza di trovare qualità. Inoltre, avendo noi come punti di riferimento, vedono la possibilità di conoscere bene i territori e la loro cultura alimentare”. In questo alla Brinca sono maestri per la loro capacità di proporre i piatti tradizionali dell’entroterra della Liguria di Levante legati alla terra e alle stagioni, con un continuo utilizzo di verdure, frutti locali e profumatissime erbe aromatiche.

“Per noi la trattoria deve essere sentinella della tradizione ma al contempo sapersi evolvere, dare un futuro al piatto adattandolo ai nostri tempi” sostiene Sergio Circella.

E in fatto di solidità sul tema della tradizione non è da meno il pensiero di Pietro Zito, di Antichi Sapori a Montegrosso di Andria (BT), di recente entrato a far parte dell’associazione: “Ho deciso di aderire perché questo gruppo è una cosa seria, fatta di persone che lavorano sodo e non si lasciano irretire dalle mode. L’associazione Premiate Trattorie Italiane riesce a dare una nuova identità che deve restare vera. La trattoria, infatti, non deve seguire le mode ma far sentire bene le persone, garantire loro il benessere. Noi siamo i primi responsabili della salute e del piacere dei nostri ospiti”.

E per garantire nel migliore dei modi questo piacere Pietro Zito ha costruito, attorno al locale, il più grande orto che un ristorante possa vantare: 15.000 metri quadrati, coltivati in vent’anni di tecniche biodinamiche.

“Il bello di tutto questo è che, nel periodo di massima produzione, a luglio, noi chiudiamo per ferie e quindi invito i miei amici e clienti a venirsi a raccogliere ciò di cui hanno bisogno”. Anche questa è accoglienza!

Cosa condividono le Premiate Trattorie Italiane

Federico Malinverno, quando ha pensato ai tratti comuni dell’associazione, si è ispirato alle esperienze della sua famiglia: il papà Franco e lo zio Fausto hanno infatti aperto La Crepa a Isola Dovarese (CR) nel 1969 e, per tutti questi anni, hanno condiviso tutto con la logica della gestione familiare.

“Anche con i nostri collaboratori - raccontano i due fratelli - con cui condividiamo il pranzo domenicale, assaggiando i piatti in carta e spiegando loro come e da dove nascono. Questo li aiuta a trasferire all’ospite le informazioni e la conoscenza”.

Partendo dunque dal valore della conduzione familiare, Federico Malinverno ha cercato un piatto che legasse in un percorso ideale i sei locali, trovandolo negli gnocchi.

“In ogni locale c’è un piatto di gnocchi, cucinato secondo la tradizione del luogo. Poi abbiamo introdotto il menu delle premiate Trattorie italiane a 50 euro, comprensivo di tutto. Infine abbiamo deciso di proporre il ‘vino a casa tua’: a chi non finisce la bottiglia la ritappiamo per portarla a casa e proseguire il piacere” racconta Federico.

Le ricette degli gnocchi? Non ve le sveliamo, un buon motivo per mettersi in viaggio.

Luigi Franchi