Il confronto andato in scena a Barolo, in occasione della terza edizione di Le Stelle si incontrano, ha offerto, per chi c’era, molti spunti di riflessione sul mondo e sul futuro della ristorazione italiana. Complice un ottimo moderatore, fuori dagli schemi spesso scontati della stampa di settore:
Sebastiano Barisoni, caporedattore news di Radio 24, infatti con il cibo ha solo un rapporto di piacere che gli consente di disegnare una fotografia reale della situazione.
Le sue provocazioni hanno infatti acceso interesse e dibattito tra gli ospiti della tavola rotonda e tra gli ospiti del pubblico.
Terre da Vino, azienda vinicola tra le eccellenze italiane, organizzatore dell’evento ha chiamato a confrontarsi:
Clara Barra responsabile guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso,
Enzo Vizzari direttore delle guide L’Espresso,
Carlo Vischi di Trenta editore e Malvarosa edizioni. Accanto ai comunicatori:
Heinz Beck, chef della Pergola dell’Hilton di Roma,
Vincenzo Conticello, amministratore delegato dell’Antica Focacceria San Francesco, e
Gianrico Esposito, direttore generale dell’Hotel Sheraton Malpensa del gruppo Starwood.
Il tema: la ristorazione come impresa. Le provocazioni di Barisoni: dopo la crisi nulla sarà più come prima; i consumi si stanno riorientando verso una neosobrietà; è penalizzato chi non porta valore aggiunto; la ristorazione italiana ha un marketing (quando c’è) da preistoria; i social network hanno un effetto, in tutti i sensi buoni e cattivi, devastante; nella ristorazione d’autore c’è troppa autoreferenzialità; non c’è spazio per la poesia.
Di fronte a queste penetranti “punture di spillo” da dove cominciare a trattare l’argomento? Chi cerca lo scoop potrebbe raccontare dell’intervento di Heinz Beck che, a fronte della domanda di Sebastiano Barisoni sull’importanza di aprire ristoranti all’estero da parte degli “stellati” italiani per intercettare clientela internazionale e compensare il momento di crisi, nel raccontare la sua esperienza al St.Regis di Londra ha candidamente affermato che”grazie a Londra ho recuperato la perdita di clienti in Italia, dove, da quando sono entrate in vigore le misure del governo sulla tracciabilità del denaro, la clientela italiana è passata dal 75 al 60%, perché gli ospiti non vogliono usare la carta di credito per non essere controllati” (sic).
Ma allo scoop preferiamo la solidità di testimonianze come quella di Vincenzo Conticello, amministratore delegato dell’Antica Focacceria San Francesco, che ha raccontato come, dal semplice mangiar di strada (oggi street food) fatto di arancini e panini con la milza, l’azienda abbia affrontato un piano di sviluppo imprenditoriale che l’ha portata ad allearsi con il gruppo Feltrinelli portando a 19 i locali e i corner a marchio
Antica Focacceria San Francesco, con l’obiettivo di arrivare a 50 in tre anni.
“Quando ero solo l’impegno era più grande ed oneroso, nonostante avessimo solo i locali di Palermo - ha raccontato Vincenzo Conticello - e, nel 2005, anche per rafforzare ancor di più il nostro no alla mafia, cominciai a sviluppare il progetto delle nuove aperture. Lo street food era un segmento poco presidiato e, a quel tempo, alcuni fondi d’investimento avevano dichiarato il loro interesse. Fu l’incontro con Carlo Feltrinelli ad imprimere la svolta. Abbiamo ceduto il 50% dell’azienda ma in cambio abbiamo acquisito competenze e professionalità che ci hanno portato a questi risultati”.
Un esempio lampante di quanto sia possibile sviluppare business e managerialità senza perdere l’identità. Questo rimane invece il problema di molte piccole e medie imprese italiane, ristorazione in primis, che rifiutano a priori di aprire al capitale, agli investitori, nel timore di non essere più padroni. Ma di cosa? Molti cominciano a chiederselo.
(fine 1° parte - 29 maggio 2012)
Luigi Franchi
Foto: Ezio Zigliani
http://www.facebook.com/#!/media/set/?set=a.299344646826310.67845.101628493264594&type=1