Legumi in tavola, abbinamento corretto e varietà di scelta

Tra le materie prime alla base della cucina contadina, i legumi sono da sempre diffusi e apprezzati.
Un piatto tipico del luogo di appartenenza è espressione della cultura, delle condizioni ambientali ed economiche del territorio, delle tradizioni delle popolazioni ad esso legate. 

Ciò è particolarmente evidente nel caso della Dieta Mediterranea dove il cibo e la sua preparazione, a partire dagli ingredienti, esprime una serie di simboli, di valori e relazioni che ne arricchiscono il significato, di per sé prezioso per la sua componente nutritiva: il piatto della tradizione diventa un’attrazione che va oltre la funzionalità dell’alimentazione ed entra nella dimensione multisensoriale. 

La riconducibilità delle materie prime – come i legumi - al territorio diventa un indicatore dell’offerta e il menù ideale svolge la funzione di condurre lungo una mappa interattiva che guida attraverso la conoscenza di luoghi di produzione e di consumo: al ristorante, il turista assaggia, degusta e sperimenta, impara e conserva il significato culturale. 

Fagiolo e arachide provengono dall’America, la soia dall’estremo Oriente, gli altri legumi sono tipicamente originari del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente. Sono tra i cibi più diffusi nell’antica Roma, per l’alimentazione della plebe e degli schiavi. Nel Medioevo, costituiscono la principale fonte di sostentamento di tutti i diversi strati sociali: rimangono a lungo legati alle cucine regionali fino al ventesimo secolo quando, con la scoperta della Dieta Mediterranea come valore nutrizionale, l’alimentazione povera di grassi animali e ricca di fibre, di carboidrati e proteine vegetali entra in auge, favorendo una ripresa del consumo dei legumi. 

Nella tradizione italiana, i più utilizzati sono i fagioli, le lenticchie, i piselli e i ceci, protagonisti della cucina ragionale: pasta e ceci, pasta e fagioli, riso e piselli, un’infinità di zuppe e minestre che, con l’aggiunta di verdure, costituiscono un pasto quasi completo di tutti i nutrienti essenziali. Sono costantemente disponibili: freschi, secchi o in scatola, stufati, lessati, in purea o in farina. La farina di legumi viene utilizzata per la produzione di pasta naturalmente senza glutine; il pisello, diventa ottimo ingrediente in pasticceria nelle linee di dolci con pochi zuccheri aggiunti. 

La diffusione di regimi alimentari come quelli vegetariano e vegano, ha permesso di rivalutare un cibo considerato in passato “povero” e oggi ingrediente pregiato e di grande valore nutrizionale come conferma la dottoressa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione: “I legumi sono alimenti adatti alla preparazione di piatti leggeri ma ricchi di proteine, soprattutto se abbinati ai cereali e possono completare l’apporto di amminoacidi essenziali di cui l’organismo ha bisogno. È consigliabile l’uso delle lenticchie, legumi spesso sottovalutati, che suggeriscono un ottimo accompagnamento anche a piatti proteici: sono ricchissime di ferro, sebbene meno disponibile del ferro contenuto nelle proteine animali, e di fibre, che hanno la proprietà di ridurre l’assorbimento dei grassi compresi negli alimenti che le accompagnano. Il piatto di lenticchie, cucinato in modo appropriato con olio d’oliva, risulta ben digeribile e l’aspetto fermentativo, spesso associato al consumo dei legumi, viene attenuato. 

Questo non significa che i legumi rappresentino un’alternativa alla carne, non possiedono tutti gli amminoacidi essenziali presenti nelle proteine di origine animale e, per completare il quadro proteico, devono essere abbinati ai cereali e associati a una quota di proteine animali che può essere fornita dal pesce che ha un tempo di digeribilità inferiore a quello della carne e si sposa perfettamente con gli alimenti ricchi di fibre e proteine raggiungendo un equilibrio ottimale”.


Foto di copertina: Pasta e Ceci all'Osteria di Golpaja, a Villa Petriolo in Cerreto Guidi (FI)