L’Enoteca della Valpolicella e il controllo degli sprechi alimentari

In copertina: "Orto di stagione", un piatto composto da 10 verdure cotte in modi diversi che variano a seconda della stagionalità


Ci voleva l’intelligenza imprenditoriale di due donne, madre e figlia, Ada Riolfi e Elisa Ferrarini, per trasformare negatività e restrizioni del Covid in un’occasione di profondo ripensamento dell’attività della loro trattoria Enoteca della Valpolicella www.enotecadellavalpolicella.it .

Col lockdown erano alla ricerca di un’attività che tenesse impegnato il personale, cercando di tenerne alto il morale. Quando un amico parlò loro di monitoraggio degli scarti alimentari entrarono in contatto con la società Light Blue Consulting www.lightblueconsulting.com , promotrice della formazione e certificazione contro il Food Waste, con base a Londra e una vasta esperienza col mondo della ristorazione in estremo oriente. La fase formativa si sarebbe svolta online permettendo di far partecipare a distanza anche i loro collaboratori. Elisa avrebbe assunto la responsabilità del progetto che si è svolto adottando l’inglese come lingua comune.

Hanno così cominciato a sostenere i costi di consulenza dei tutor che le avrebbero seguite, ma il “costo” più forte all’inizio è stato rappresentato dal tempo e dalle energie impiegate, poi via via si è trasformato in una normale prassi quotidiana assimilabile a qualsiasi regola da seguire nel lavoro.

Questa collaborazione è iniziata nel 2020, la certificazione dovrebbe arrivare nel giugno di quest’anno. 

Su certi passaggi risultavano evidenti le differenze fra il mondo della ristorazione dell’estremo oriente e il nostro, che è assoggettato a regole stringenti quali l’HACCP e determinate prescrizioni rivolte, ad esempio, a evitare i rischi di contaminazione incrociata, a conferma del fatto che l’Italia è molto avanti sul piano dell’igiene alimentare.

L’agenzia chiedeva che gli alimenti venissero consegnati sottovuoto, per prolungare la shelf life del prodotto. Così hanno dovuto fare presente che i loro acquisti avvengono da aziende agricole di vicinato e questo non giustifica l’uso della plastica per il sottovuoto, fortemente inquinante per l’ambiente. 

Punti critici iniziali ce ne sono stati. Con alcuni dipendenti, provenienti anche da ristoranti stellati, hanno avuto difficoltà perché non rientrava nella loro formazione comprendere il senso di quell’impegno e condividerne i valori. La soluzione nel primo periodo è stata quella di adottare degli incentivi a favore di chi partecipava attivamente al progetto, magari proponendo anche soluzioni per il riuso di certi scarti. Ora, i nuovi assunti ricevono un mansionario che prevede questo tipo di attività.

Nel progetto sono coinvolte cucina e sala. Il monitoraggio inizia dal momento in cui arriva la merce. Nella lavorazione tutti gli scarti vengono separati in apposite vaschette registrando i vari pesi. La separazione tiene conto dei costi delle materie prime e di quelli di produzione. Con gli avanzi di carne si possono preparare dei fondi, con quelli delle verdure e della frutta altre cose. I pesi vengono registrati in una tabella Excel creata da Elisa online, accessibile a tutti, anche dal telefono. Quando sparecchia, il personale porta i piatti in cucina, ne rovescia il contenuto in specifici contenitori e pesa gli avanzi generati dai clienti. Questo permette ai camerieri un’analisi quantitativa e qualitativa, perché quello che i clienti scartano fa capire, ad esempio, che certe decorazioni possono essere sostituite in maniera creativa affinché vengano mangiate anch’esse. A fine servizio si può calcolare il peso degli scarti in rapporto al numero dei clienti serviti.

In trattoria preparano da sempre un ottimo pane con lievito madre. Ci sono clienti che ne mangiano un pezzetto poi lasciano lì il resto, che ovviamente finisce nell’apposita vaschetta degli scarti. Forse ne mettevano in tavola troppo, così hanno deciso di cambiare le paniere dove ora mettono una fetta di pane a testa, e i camerieri sono sempre pronti a portare nuove fette. Questo ha ridotto in modo decisamente significativo lo spreco di pane. I clienti hanno apprezzato anche l’offerta di un sacchetto col quale portarsi via le proprie fette, evitando che venissero sprecate.

La stessa cosa fanno da sempre col vino perché, quando un tavolo non finisce la bottiglia, forniscono un apposito sacchetto per portarsela a casa. Spesso le persone si vergognano a chiederlo e ancor più a chiedere il doggy bag. Se è il ristoratore a proporlo diventa più facile accettarlo. Per gli alimenti da asporto hanno dei contenitori appositi, in materiale riciclabile, che possono anche essere lavati in lavastoviglie e riutilizzati. 

Un altro alimento di cui hanno monitorato gli scarti sono le mele perché con quelle preparano la mostarda per tutto l’anno e le bucce arrivano ad avere un peso significativo. Si sono messe d’accordo con un maneggio della zona per farle ritirare appena terminano la lavorazione: i cavalli vanno matti per le mele.

Nel preparare un antipasto a base di cipolla le bucce venivano regolarmente buttate, così hanno pensato di cuocerle in forno ricavandone una polvere che usano per completare la decorazione del piatto, invece delle solite foglioline di prezzemolo.

Dato che utilizzano 90 uova al giorno per preparare la pasta fresca, e i gusci ricchi di calcio sono ottimi per concimare, li consegnano a un coltivatore che ogni giorno porta la verdura in trattoria. 

Tutto ciò che può contenere il volume dei rifiuti è un contributo alla sostenibilità ambientale, considerando che la TaRi per la trattoria è una tassa che non varia col peso dei rifiuti prodotti.

In sintesi, i passaggi sono dunque: sensibilizzazione dei dipendenti, dei clienti, eventuali modifiche della ricetta.

Tre sono le categorie di avanzi: da lavorazione, conservazione e consumo da parte dei clienti. Un piatto molto popolare per un repentino cambio di stagione viene richiesto meno? A seconda delle quantità, chiedono al personale se desiderano portarne a casa. Si appoggiano anche all’App della piattaforma Too Good To Go www.toogoodtogo.com/it  attraverso la quale lanciano offerte a prezzi molto ribassati rispetto a quelli del menu, e in pochissimi minuti le porzioni disponibili vengono vendute.

Un’analisi approfondita è stata dedicata alla carne, partendo dal costo economico delle quantità in entrata e del peso/costo dello scarto, sono arrivate a razionalizzarne l’uso, sostituendola in alcuni casi con delle verdure preparate i modi particolari, come nel caso di un antipasto composto da cinque vegetali che sono così attraenti e appetibili da far dimenticare che in quel piatto non c’è un grammo di carne.

In base ai loro calcoli, al termine del primo anno di lancio del progetto, l’utilizzo di carne si è ridotto del 30%, il secondo del 20, il terzo del 10 e quest’anno del cinque, sempre rispetto all’anno precedente, arrivando a una riduzione di circa il 50% rispetto a quattro anni fa. La carne di manzo ha segnato la riduzione più consistente, avendo più scarto rispetto alla polleria, un costo più elevato e un impatto ambientale molto più alto. Con la polleria gli scarti sono ridotti in partenza. In questi ultimi anni hanno cambiato fornitore acquistando l’animale intero e utilizzando anche le interiora per preparare un ragù di cortile di anatra, faraona e pollo, diventato irrinunciabile. 

Tutto questo senza scadere nella moda del green washing che vorrebbe imporre l’utilizzo del quinto quarto in tutte le preparazioni, perché non è questo il senso della cucina sostenibile.

Sono arrivate ad approfondire lo studio delle verdure adottando preparazioni diverse, più rispettose dei loro colori e consistenze. Hanno acquistato strumenti nuovi per l’affumicatura, la cottura a vapore, diversificato le pastelle. I prodotti orticoli offrono grandi stimoli in cucina, sono più coerenti con la stagionalità e permettono di sostenere tanti piccoli agricoltori del territorio che lavorano la terra in maniera sostenibile e non con la monocoltura delle vigne.

Queste scelte etiche, adeguatamente comunicate e condivise coi clienti, comportano già un profitto virtuale in termini di ritorno di attenzione, condivisione e fidelizzazione nei confronti della trattoria.

Il risparmio economico, che si tramuta in guadagno, è stato molto evidente e facile da calcolare all’inizio poi, via via che si affinava il processo, si è proporzionalmente ridotto, com’è nella logica delle cose. È anche evidente che tutte le azioni legate a questo processo comportano impiego di tempo da parte del personale, ma l’obiettivo si è dimostrato più importante di questi dettagli.

Nel contempo, Elisa ha cominciato a dialogare con strutture istituzionali, quali il Comune e le scuole alberghiere, ponendo l’attenzione su ciò che può cambiare la mentalità corrente. Ora hanno cominciato a condividere questa loro esperienza con i colleghi delle Premiate Trattorie Italiane, di cui l’Enoteca della Valpolicella fa parte, mettendo a loro disposizione le tabelle che la stessa Elisa ha elaborato traducendole dall’inglese. Ovviamente si rende comunque indispensabile l’intermediazione dell’azienda Light Blue con la quale stanno provando ad affrontare una forma di certificazione attraverso percorsi di formazione di gruppo, considerando i forti tratti comuni condivisi dalle 22 trattorie che costituiscono l’associazione.

Enoteca della Valpolicella

Via Osan, 45 - 37022 Fumane VR

Tel. +39 045 6839146
www.enotecadellavalpolicella.it
enoteca@valpolicella.it