L'importanza del ghiaccio nella riuscita di un cocktail

Nella preparazione di un cocktail la funzione del ghiaccio e soprattutto il modo in cui lo si utilizza è di primaria importanza nella riuscita finale del prodotto.
Chi lavora dietro un banco sa che nei drink shakerati i cubetti non devono sciogliersi troppo perché altrimenti il risultato sarà un’annacquata bevanda alcolica, dal gusto insapore, se non addirittura sgradevole.
Il segreto, come ci spiega Cristina Beccia barman Aibes, sezione Lombardia, sta nei tempi, che devono essere rapidi e nel procedimento fatto di poche, ma essenziali regole.
“Innanzitutto la dose di ghiaccio e gli ingredienti dovranno riempire circa i tre quarti del contenitore e devono essere agitati nello shaker per far sì che le pareti si raffreddino. Poi si elimina l’acqua che si è formata, si dosano gli ingredienti con precisione – agli inizi è meglio utilizzare il misurino poi, dopo una certa esperienza, si può andare a occhio. Infine, con rapidità e sicurezza – non si dovrebbero impiegare mai più di 6 - 8 secondi – si shakera energicamente e si versa il tutto nella coppetta utilizzando lo strainer che trattiene il ghiaccio rimasto”.
Per la buona riuscita del cocktail importantissimo il raffreddamento della coppetta prima di versarvi il cocktail, che può avvenire o riempiendola con ghiaccio, che poi si elimina al momento di utilizzarla, oppure con appositi frigoriferi predisposti per i bicchieri.
“Viceversa, se la coppetta non viene raffreddata – precisa Cristina – essendo l’alcol a 40°, si crea uno shock termico che altera il gusto degli ingredienti ”.
Nei cocktail on the rocks o nei long drink, dove il ghiaccio va direttamente nel bicchiere, “più ghiaccio c’è, meno si scioglie a contatto con gli ingredienti, mentre se invece la quantità è troppo scarsa  il ghiaccio si scioglie annacquando il drink”. 
Tra l’altro i bicchieri oggi sono più capienti di un tempo, e contengono mediamente 35 centilitri, mentre un long drink ha una quantità di miscela variabile tra 12 e 25 cl, ragione per cui il ghiaccio può colmare il bicchiere.
Altra avvertenza è la qualità del ghiaccio, che è direttamente proporzionale alla sua trasparenza.
Il che significa che il ghiaccio puro è trasparente, mentre quello opaco contiene residui contenuti nell’acqua.  Ecco perché il consiglio è di produrlo non per effetto di congelamento, ma da macchine forma ghiaccio professionali che utilizzino depuratori d’acqua.

Esistono tre tipi di ghiaccio: a cubetti, da utilizzare per i cocktail shakerati, crushed cioè frantumato con strumenti appositi o pilé, cioè  in cristalli, usato spesso erroneamente nei Moijto, Caipiroska e nei pestati. Questo ghiaccio, infatti, a contatto con l’alcol si scioglie subito, quindi si dovrebbe utilizzare solo per tenere in fresco le bottiglie o, in discoteca, per conservare ed esporre  la frutta, mentre nei pestati è molto meglio fare uso di ghiaccio crushed.
Altra tipologia è il ghiaccio secco, prodotto da anidride carbonica, che raffredda in modo rapidissimo e raggiunge i -90°, ma si utilizza soprattutto per creare effetti scenografici in occasione di buffet, cerimonie, film, concerti ed altri eventi speciali, in quanto produce la caratteristica nebbia o fumo.  Infatti, quando il ghiaccio secco scambia calore con l'ambiente circostante, per sublimazione, si trasforma dalla forma solida in forma gassosa senza passare attraverso lo stato liquido.